готвенето също е изкуство
Добави към моето меню
Наистина добрият готвач е божествено създание
или една кулинарна разходка в Европа
(от книгата “Околосветско пътешествие с нож и вилица”)
Какво свързва Фридрих Велики с Росини и Казанова? Или Наполеон с Шопенхауер? А Александър Дюма и кардинал Ришельо? Ами София Лорен и принц Чарлз?
Със сигурност не е само това, че са видни представители на прочути държави и граждани на Европа.
Обединява ги
страстта им по изисканата кулинария
и желанието им да останат в историята и с малко, но знакови рецепти.
Фридрих Велики завещава на поколенията своя прочут пастет от шунка, който неговият личен готвач със заплата на министър му приготвял почти всяка вечер. Малко е да се каже, че това е пастет. Ястието се състои от точена основа, върху която се поставя смес от шунка, сметана, лук, яйца, настъргано индийско орехче и се поднася с т.нар. портокалов сос на Метерних.
Колегата на Железния канцлер – Наполеон, също оставя един кулинарен паметник. Веднъж, когато съпругата му Жозефина му приготвяла любимата палачинка с котлет, той влязъл и грабнал тигана от ръцете й, за да докаже, че и в тази област е най-великият. Опитът му да обърне палачинката се провалил и тя останала в историята като Несполучливата палачинка на Наполеон.
Изкусен комбинатор не само в политическите интриги, но и на масата бил Ришельо. За доброто име на кардинала работело и неговото прословуто печено телешко.
Съветникът на малкото градче Кавейон във Франция пък веднъж поканил великия Александър Дюма да представи някоя от творбите си по избор пред гражданите. Дюма му отвърнал, че цени всичките си книги и е готов да запознае хората от града с тях, ако му определят пожизнена рента от 12 дини. Легендата разказва, че великият писател е обичал да употребява рентата, посипана с настъргана тлъста шунка отгоре и кубчета лед.
Много за извисяването на киселото зеле в немската кухня е направил поетът Хайнрих Хайне. Със своя рецепта и стихове за незаменимия продукт той сразява надменните французи, които се подигравали на сънародниците му, че плюскат кисело зеле. Неговият шедьовър включва кисело зеле, лук, пушена сланина, чаша бяло вино, гъша мас, кимион, хвойнови листа, дафинов лист.
Супа с говежди дроб и кнедли пък е била в състояние да отвлече вниманието на прочутия любовник Казанова и от най-апетитния женски обект.
Но истински връх в изкушенията за небцето си остава гениалният Росини. Той бил готвещ музикант. Докато пишел “Севилският бръснар” или “Крадливата сврака”, с удоволствие композирал и в кухнята. Оставя на света освен музикални изящества и специалитети, сред които блести Божественото телешко на Росини.
Колегата му Рихард Вагнер, който бил голям почитател на оперите на Росини, често го посещавал в дома му. В най-интересните моменти на беседата домакинът прекъсвал разговора с думите: “Извинете, Вагнер, но яденето трябва да се полива от време на време.” И отскачал до кухнята. Немецът недоумявал как може такъв прочут композитор да си губи времето с нещо толкова незначително.
“Но готвенето също е изкуство”,
отговарял маестрото. Философът Волтер пък отива още по-далеч:
“Наистина добрият готвач е божествено създание.”
Това са само някои от по-ярките радетели и ценители на изтънчената европейска кухня. Можем да надникнем какво ври и кипи в казаните на новите ни съседи от ЕС, за да ги заобичаме повече, а и те нас.
френска кухня
Приказката за изтънчената френска кухня може да започне отвсякъде. Например от прочутата лучена супа, измислена от клошарите край Сена, или с рибената чорба “Буябес” от Марсилия, в която освен уловената риба е хванат в мрежите и ароматът на морска вода и водорасли. Естествено може да се тръгне и от Парижкия десерт със сирене и сладки ябълки, но със сигурност не бива да се пропускат разкошните сосове и блюдата с дивечово месо.
Класика са котлетите от сърна, четем в книгата “Околосветско пътешествие с нож и вилица” на издателство “Петър Берон”. Един ден преди пърженето сърнешките котлети се поставят в марината от растително масло, 1-2 чаши бяло вино, черен пипер на зърна, дафинов лист и мащерка, като от време на време се обръщат. Изцеждат се, посоляват се и се пържат от двете страни в сгорещена мазнина. Запържени ленти сланина се слагат върху котлетите. Мазнината се кипва с малко вода и се изсипва върху месото. Сервира се с варен ориз.
Немска кухня
Немската кухня изобщо не е само кисело зеле и наденички. Има прекрасни шницели, чудеса от картофи, завързани ястия от дивеч, изкусителни сладки.
Сладки с индийско орехче: по 250 г захар и бадеми, по 8 г канела и индийско орехче, 4 г карамфил, 1 ч.л. настъргана лимонова кора и толкова ситно нарязани захаросани плодове, 1 чаша брашно, 3 яйца. Захарта и яйцата се бият около 15 мин, прибавят се изчистените и счукани бадеми, подправките и брашното и се замесва твърдо тесто. Разточва се, нарязва се на фигурки и се пече в умерена фурна.
Италиянска кухня
“Италианската жълтеникавомазна, подправена със страст, гарнирана с хумор и все пак идеална до изнемога кухня има характера на италианските красавици – рисува поетично ястията от Ботуша Хайнрих Хайне. – Всичко плува в масло лениво и нежно, тананика си сладките мелодии на Росини и
плаче от аромат на лук и копнеж
Но макароните трябва да ядеш с пръсти и тогава те ти казват: Беатриче!”
Разбира се, различните видове паста – макаронени изделия – могат да ти нашепват различни любими имена, като това на голямата актриса и кулинарка София Лорен. И други – спагети, талятеле – юфка на по-широки ленти, ньочи – тестени топчици. Но има и още изкушения. Пица, супа – минестроне, ризото – ориз с различни зеленчуци. А има и още нещо, което ни сближава с италианците, и това е Зрял боб по флорентински. Той се приготвя подобно на нашия, но към варивото се добавят още счукани скилидки чесън, клонче салвия, 1 домат, едро нарязана целина.
Унгарска кухня
В Унгария властва богът на огъня, който се крие в лютивите червени чушлета. Освен това там пържат само със свинска мас, като задължително се слагат лук и червен пипер. Както се досещате, това са само първите акорди на прословутата мелодия на пустата, известна като гулаш.
За 4-6 порции са ви необходими 750 г говеждо месо, 1 кг картофи, 100 г мазнина, 1 голяма глава лук, 250 г чушки и толкова домати, 1 с.л. брашно, 20 г сладък червен пипер, по 1/2 ч.л. майоран, черен пипер и сол. Чаша бяло вино по желание. След като сте направили запръжката по горния начин, прибавете нарязаното на кубчета месо и останалите подправки.
Когато месото поомекне, се слагат картофите на кубчета, чушките на колелца и доматите. Долива се вода, докато покрие продуктите. След като супата се свари, към нея може да се прибавят шипетки, нещо като нашата добавка към шкембето, която може да е още по-огнена.
Белгийска кухня
С фламандско угощение
и в ада няма страшно
гласи стара поговорка. В страната на 7000-те вида лалета, вятърните мелници и дървените обувки има няколко вида сирене, но пък какви! Без тумбестото “Едам” – червено отвън и златисто отвътре, и изкусителната “Гауда” не минава нито една трапеза или сандвич. Но пък хотпотът, националното холандско ястие, остава без дъх и най-върлия мръвкар.
За 4-6 порции са необходими 750 г крехко месо за супа, 6 зърна черен пипер, 2-3 дафинови листа, 750 г картофи и толкова моркови, 500 г лук, ситно нарязан магданоз, 2-3 с.л. масло, малко сол. Месото и подправките се варят на тих огън до сваряване.
След това бульонът се излива върху нарязаните на малки кубчета моркови. Когато поомекнат, към тях се прибавят нарязаните картофи и лукът. След като бульонът изври, зеленчуците се пасират. Сервират се като пюре, залети с малко масло. Върху него се нареждат филийките месо и се поръсва обилно с магданоз.
Какво е националното ястие в Белгия, има спор. Според едни това са бъбреци с плодове от хвойна и карета, приготвени с бира. Според други – оризова каша, поръсена с карамелизирана захар. Чужденецът се отличава с това, че ръси отгоре бяла захар. Трети отсичат – змиорка с миди, салата от цикория.
Чешка кухня
В Чехия всичко започва с панадел
В столицата на славянската страна има много прочути кръчми, но най-известната е “При чашата”, където Швейк си е пиел бирата. Всеки, който иска да опознае истинската златна Прага, трябва да се насочи към Старе место. В която и да е гостилничка, го чака супата панадел. В менюто задължително се включва говежда опашка с пикантен сос и кнедли.
Супа панадел: 500 г говеждо месо, 250 г кости, литър и половина вода, корени за супа, сол. За тестото: 1/2 ч.ч. прясно мляко, 1 яйце, 3 с.л. брашно, 30 г масло, сол.
Костите и месото се заливат със студена вода, посоляват се и се варят на слаб огън 2-3 часа. Към края на варенето се поставят нарязаните корени за супа. Приготвя се тесто за палачинки. Готовите се нарязват на тънки ивици и се пускат в бульона. По желание се запичат в гореща мазнина.
В Словакия пък най-прочути са кнедлите с черен дроб, по които въздишали Дворжак и Моцарт. За тях са необходими 400 г бял хляб, 300 г черен дроб, 50 г сланина, 1 глава лук, лимонова кора, сол, 250 мл прясно мляко, 1 яйце, 65 г брашно. Белият хляб се нарязва на кубчета. Черният дроб, сланината и лукът се смилат и заедно с подправките се прибавят към хляба. Млякото, яйцето и брашното се разбиват и се разбъркват със сместа. Престояват 20 минути покрити. Подправят се със сол, магданоз и настъргана кора от лимон. От сместа се оформят кнедли, овалват се в брашно и се варят в кипяща подсолена вода на слаб огън 10-15 мин.
В скандинавските страни ви очакват доста кулинарни изненади. Ако отидете в Швеция, може да ви поднесат кървавица с компот от грозде или ягоди. Викингите подслаждат всичко, дори и кафявата бобена чорба с шунка. Класика си остава обаче
йолебрьодът – бирената супа
Не е трудна за приготвяне. Необходими са ви 1 бутилка светла и 1 тъмна бира, лимонова кора или джинджифил, 1-2 с.л. захар, 1 яйце, 1 жълтък, малко прясно мляко. Бирата и лимоновата кора завират, 1 с.л. брашно се разбърква с малко студено мляко и се излива в супата.
Подправя се със захар и малко сол. Останалото брашно и яйцето се разбъркват и при постоянно бъркане се изливат в чорбата. След 5 мин тя се сваля от огъня и се застройва с жълтъка. Във Финландия е тачено ястието калекуко, което е пирог с риба, но се прави много бавно – за 6 часа, и затова докато чакате, трябва да си измислите специална програма – да пийнете с приятна компания капинов ликьор, а най-добре да се насочите към сауната и съответните козметични процедури. Добре ще е да ги повторите след хапването, защото рецептата включва брашно, масло, филе от тлъста морска риба, жълтък, сланина, сметана и мас.
Не са за пренебрегване и оригиналните ястия от Прибалтика: естонското росойоле – маринована херинга с ряпа, латвийският сив грах със сланина, литовският цепелинай – настъргани картофи с кайма.
Гордостта на виенчанките безспорно е щруделът.
Неговото сътворяване изисква виртуозни умения, почти като тези на майстора на валса Йохан Щраус. Към фините вълни на тестото трябва да се пристъпва много елегантно, както при танца, защото корите трябва да са тънки като цигарена хартия. Достойнствата на домашно приготвения щрудел някога били тест за най-добра годеница. Процедурата е много сложна и е престъпление да се опише с няколко изречения във вестник. И тук се ценят
кнедлите от черен дроб и кайзерският омлет
със стафиди и канела, но да си дойдем на думата в Полша – за дреболиите по варшавски и супата от гъши дроб няма да говорим. Сега е важен червеният борш, зад който поляците прикриват нездравия си интерес към шкембето и свинските крачета. Червеният борш е символ на природосъобразната северна кухня, както шопската салата или доматената супа у нас. Прави се лесно. Трябват ви 500 г червено цвекло, 30 г мазнина, 1 с.л. брашно, 1 и 1/4 бульон от концентрат, лимонов сок. Обеленото настъргано червено цвекло се запържва в мазнина. Посипва се с 1 с.л. брашно и се долива бульонът. Червеното цвекло се вари до омекване, след което минава през цедка. Подправя се с лимонов сок и се сервира горещо.
Минс се нарича националното ястие на Англия. То е от кълцано месо. Според експертите толкова безвкусно, че не може да го спаси и шепа черен пипер. Пак според тях на обитателите на мъгливия остров били познати от зеленчуците само морковите и зелето, които или ядели сурови, или ги хвърляли във вряща вода без каквито и да било подправки и така ги поднасяли на масата. Наистина ли английската кухня е толкова нескопосана? Отговорът е: Тя е по-добра от репутацията си.
Англичаните разказват вицове за своята кухня
Но ако някога опитате истински ростбиф, сами ще разберете защо въпреки недоволството няма нужда от сос. Отвън е хрупкав, отвътре сочен и розов, а мазнината е толкова вкусна, че никой не я оставя в чинията.
Какво е нужно: 1 кг месо от гърди, сол, мазнина за печене. Месото, без да се соли и начуква, се слага в тавичка с малко мазнина. Поставя се в силно загрята фурна, за да се запече от всички страни. След 10 мин се посолява и като се облива често с отделения сок, се задушава още 15 мин на слаб огън. Отвътре готовото печено трябва да е сочно и розово. Ростбифът се сервира цял. Естествено най-добрата гарнитура към него е йоркширският пудинг, който се приготвя от брашно, яйца, мляко, мазнина и сол.
Ирландските готвачи също никога не са страдали от тщеславие. Те си остават верни на древните огнища и до ден днешен пекат на огън, като вместо дърва използват торф. Никой не може да ги надмине по приготвянето на стю. С деликатеса от овнешки гърди може да се мерят само уискито и гъстата ирландска бира – портерът.За испанците храненето е като корида в чиния.
В механите мирише на лук, риба и сладко вино. Към червените вина винаги се поднася плоска чиния тапас с малки деликатесни хапки или шишчета от биче месо, които се наричат бандериляс. До бика на “арената” се нареждат сепии, изпържени като кравайчета, лимонови резенчета, зелена салата, крокети от лангуста. За рибите в испанската и португалската кухня човек трябва да говори с респект, защото приготвянето им е издигнато в култ и трябват специални познания.
Нещо, което за паелята не е нужно – в нея се слагат пилешко, морски дарове, ориз, колбаси, грах, чушки, чесън, шафран, лимон и каквото ви хрумне. В Португалия животът започва с вечерята когато се събира цялото семейство. Тогава на масата може да се види салата от спанак, рагу, риба с креолски сос, препечен хляб по португалски. За 2 порции хляб са необходими 4 филии бял хляб, които се препичат, намазват се с къри и майонеза, отгоре се покриват с нарязан банан. Върху него се поставя парченце риба тон. Най-отгоре се слага сирене ементал и сандвичите се запичат.
В Гърция – риба, но не по спартански
За пестеливостта на спартанците са се носили легенди както за нашите габровци – вицове. Най-икономичните рецепти с риба са измислени именно от тях. Само че днешните гърци са много по-разточителни, както и жителите на Кипър. Затова за рибената чорба не пестят рибата, нито подправките. Слагат корени за супа, черен пипер, дафинов лист, маргарин, чесън, домати и сметана.
За братска Румъния мамалигата е като герб, а пържените филии от националния продукт са хем лесни, хем много хранителни, хем икономични. Останалата от предния ден мамалига, или качамак по нашенски, се разбърква с 2-3 яйца, малко настъргано сирене, залива се с препържена мазнина и се запича на фурна. След това се реже на филии.
