Голям кулинарен речник на Дюма
Добави към моето меню
“Голям кулинарен речник” на Александър Дюма
Готварската библия на прочутия автор идва 144 години след отпечатването й във Франция
Книгата за живота на Дюма най-после излиза на български. “Голям кулинарен речник”, тиражиран от издателство “Милениум”, идва у нас 144 години след появата му в родината на автора. Преводът е на Офелия Петрова и Марта Иванова. Корицата и вътрешното оформление са на художничката Венета Атанасова.
Александър Дюма не е само “Тримата мускетари” и “Граф Монте Кристо”. Той е бащата на легендарната френска кухня. За първи път на български излиза венецът на неговия живот – готварската библия “Голям кулинарен речник”. Обемистият труд е плод на няколко десетилетия събирачество, както и на безброй трапези с изобилие от кулинарни изкушения и куриозни случки с най-известните личности на XIX век.
Често се цитира едно изказване на Дюма: “Искам да завърша своето литературно творчество от петстотин тома с една готварска книга.” И през 1869 г. тя е факт. Ръкописът е предаден на неговия приятел и издател Алфонс Льомер през март 1870 г. и вече е в печатницата, когато настъпват тежки и тъжни събития, от които Александър Дюма си отива от този свят. Това отлага отпечатването на ръкописа, но след години се пристъпва към него благодарение на приятелите на прочутия автор.
От страниците на последната му творба се усещат не просто любовта към живота, дарбата да харесваме, потребността да разказваме, хубавото настроение, чистотата на мисълта, съвършеният смисъл и детинското възхищение от всички прекрасни неща в живота, но и очарованието на истинското словесно изкуство, което превръща храненето в поезия за тялото, а поезията – в храна за духа.
Книгата е написана под формата на речник, а по обем и обхват може да бъде наречена с пълно право енциклопедия. В нея може да се намери всичко за всяко ястие или съставка, но и много повече извън рамките на кулинарията. Това е история, литература, социология и психология в едно.
Наречен е речник, но всъщност представлява енциклопедия в духа на Френското Просвещение, защото обединява всичко, което за Дюма е представлявало теория и практика на кулинарното изкуство. Теория, разбира се, не в днешния научен смисъл, а по-скоро като философия на съществуването, или светоглед, казва проф. Милена Кирова.
В 640-те страници ще открием безброй рецепти, менюта и описания на пищни пиршества. Ще научим за кулинарни изживявания, довели до появата на герои от известни романи на автора. Те са кръстени на знайни и незнайни майстори на черпака. Така Дюма е искал да им се отблагодари за гастрономичните пиршества, на които е присъствал като съучастник и главен консуматор.
За всяка храна в кулинарния речник на Дюма има прелюбопитна история, а зад всяка история – интересни личности и връзки с множество реалии. Не точните грамажи са водещите, а емоцията и страстта, с които се приготвя и поднася храната и изживяванията и спомените, свързани с всяко блюдо. Описани са и изключителни табиети за гарниране и сервиране, превръщащи трапезата в кралска.
Дюма недолюбва вегетарианските ястия – нарича “постно” ядене това, което е сготвено с месо без тлъстини. Неговите постни супи са с пилешко, телешко или с дивеч. По същата причина авторът не обича много и салатите. За сметка на това предлага многообразни разядки, изпъстрящи менюто между основните ястия, които служат за оправяне на вкуса и подготовка на небцето за новите наслади.
В “Голям кулинарен речник” Дюма публикува и рецепти в стихотворна форма. За българското издание те са преведени изящно от Недялко Йорданов:
Птицата патица плува в реката,
после в калта си навира крилата,
и каканиже от сутрин до мрак
с този досаден патешки грак.
Но като стане дебела и сочна –
имам рецепта за патешко – точна:
първо – прерязвам й шията с ножа,
после оскубвам й тлъстата кожа
и я нарязвам на осем парчета,
и ги опичам на осем филета,
или да кажем – на осем кебапа –
и овкусявам ги със сос от ряпа,
после прибавям сос от маслини…
Това е рецепта от стари години!
Тлъста ми патицо, на тебе поклон!
Ще те излапам със сок от лимон!
ГЪСКА. Дълго време гъските са били смятани за свещени в Рим, тъй като, докато кучетата спели, именно една гъска, която била останала будна (историята мълчи точно по каква причина), чула катерещите се по Капитолийския хълм гали. Тя събудила посестримите си, които започнали да кряскат толкова силно, че на свой ред събудили Манлий.
Когато Юлий Цезар покорил галите, римските войници започнали да ядат гъските по примера на тези племена, които нямали никаква причина да почитат съюзниците на Манлий, които спомогнали за загубата им.
Скоро, дори и в Рим, се разпространил слухът, че пикардийските гъски били изключително вкусни, и скоро пикардците, притежаващи вроден търговски нюх, започнали да водят в Рим цели стада гъски, които унищожавали всичко по пътя си.
За древните египтяни гъската давала едно от най-вкусните меса. Радамант, царят на Ликия, толкова високо ценял ястията с гъше месо, че заповядал на всичките си поданици да не се кълнат вече в боговете, а в гъските. Това била и обичайната клетва в Англия, когато Юлий Цезар завладял тези земи.
Според Плиний римски консул на име Метелий Сципион дал идеята гъските да се угояват заради черния им дроб.
Лекарят и известен ерудит Юлий Цезар Скалигер също е благоразположен към гъските и им се възхищава не само заради вкусовите качества на месото, но и заради морала им…
ЛУК. Ако, за да пишеш качествено за нещо, то трябва да е пред очите ти, по стечение на обстоятелствата точно когато започвах рубриката за лука, се оказах в Роскоф.
В действителност, в много по-голяма степен, отколкото в Древен Египет, в тази част на Арморика се вярва, че по време на войната на боговете срещу Юпитер победените, преследвани до най-отдалечените краища на континента, като видели, че повече нямало къде да отидат, се превърнали в глави лук, за да се спасят от гнева на Юпитер. В нито едно друго населено място във Франция тази така почитана в Древността луковица, възпята от множество поети през вековете и на която египтяните приписват божествени качества, не може да бъде видяна в подобни количества.
През някои години от Роскоф към Англия тръгвали до тридесет-четиридесет кораба, натоварени с лук.
Търговец именно от тази област първи се сетил как да започне търговия с острова. За да успее бързо да наложи френския лук на английския пазар и за да докаже превъзходството му над британската луковица, трябвало да прояви огромна смелост.
Един ден този жител на Роскоф отишъл при Корбиер, автор на няколко морски романа и офицер във флота с опит в далечното плаване, който по онова време пребивавал в градчето, и го попитал как да каже на английски език: Английският лук не е вкусен.
Запитаният му отговорил: The English onion is not good.
– Бъдете така добър и да ми го напишете, господине, помолил го търговецът.
Корбиер взел лист хартия и го написал. Търговецът му благодарил.
Три дни по-късно той заминал за Лондон с кораб, натоварен с лук…
ПУНШ. Независимо дали ще го приготвите с ракия, ром, вишновка или вино, пуншът е преди всичко ликьор, примесен със захар, резени лимон, индийско орехче и канела. Често ликьорите се палят, благодарение на което се превръщат в превъзходни напитки. Съседите ни англичани са особено големи почитатели на пунша. Доказателство за това е известният пунш на сър Едуард Ръсел, главнокомандващ на британските военни сили, който на 25 октомври 1694 г. заповядал да направят невиждан дотогава пунш. И по-точно, бил приготвен в мраморния басейн в градината на къщата му. За целта били използвани 4 бъчви ракия, 8 бъчви вода, 25 хиляди зелени лимона, 8 л лимонов сок, 650 кг захар, 2.5 кг индийско орехче, 300 натрошени бисквити и около 400 л вино “Малага”. Над басейна била опъната балдахинова тента, която да го пази от дъжда. От розово дърво била направена лодка, в която елегантно облечен матрос плавал из езерото и сипвал от пунша на гостите, които били повече от шест хиляди.
