Майсторският козунак се къса на конци

Добави към моето меню

Да се направи козунак е свещенодействие и ритуал
Брашното се замесва рано сутринта в събота. Яденето може да започне чак в неделя, след Възкресение

Майсторският козунак е бухнал като хубава жена, казват познавачите и в двете области:) Днес миризмата на козунаци ефирно се носи навсякъде. Тя се проточва от селски къщи, баничарски цехове, градски апартаменти и дори виенски сладкарници. Идва Великден и този благороден продукт се превръща в постоянно присъствие във всеки ден. Народът забравя диети и наднормено тегло, за да хапне поне едно парче от божествения сладкиш. За здраве и добър живот.

Да се прави козунак не е просто занимание, а свещенодействие и ритуал. Това не е работа за всеки, твърдят познавачите на теорията и технологията. А и в днешно време малцина се хващат, показва практиката. Магазинът е най-доброто място, откъдето може да се осигури продуктът. Вярно, струва пари, но не се лее пот. Защото правенето на истински козунак е тежък физически труд, трябват време и познание.

Козунак по виенски

Необходими продукти за козунака са:
1 кг бяло брашно,
1 ч.л. сол
50 г мая
250 г захар
80 г масло
80 мл олио
5 яйца
250 мл прясно мляко
ванилия и лимон

Маята се разбива предварително с малко брашно и прясно мляко. Най-добре е да изчакате около 20 минути, за да набухне.
Всички други продукти се затоплят предварително и се смесват с маята. Сместта се меси продължително време до момента, в който тестото започне да се отлепва от съда. Тестото втасва за 60 минути и нито секунда повече. После се оформя като козунаци в предпочитаната форма и се пече в предварително загрята фурна на 220 градуса за около 20-30 минути.

По желание можете да добавите ядки, кандирани плодове, локум, стафиди, парченца шоколад

Класическа рецепта за козунак
Тестото се бие 100 пъти в земята
Това е рецептата за козунак, на една баба, така както го е правила през годините и никога не я променя.

Необходими продукти за козунака са:
На килограм брашно
5 яйца
200 г мазнина по избор
300 г захар
200 г прясно мляко
ванилия
и разбира се, мая.

Започва месенето, което е дълго и трудно като родната икономическа реформа. Както реформата бие народа, така се бие и тестото. На пода се слага найлон и замесеното брашно се удря с всичка сила в земята най-малко сто пъти. Без жал и угризения. Иначе нищо няма да стане. На село маята е кът, казва бабата, а тя е най-важното нещо. Обърка ли се, не чакай хубави козунаци. Плакала съм като дете, когато съм провалила козунака, спомня си баба . Дали един козунак е хубав, може да се прецени по бухването. Той трябва да се къса на конци. Става ли на трохи, щом се реже, значи, че сте прекалили със захарта. Дори и да сте спазили всички препоръки дотук и да сте омесили идеалното козуначно тесто, всичко може да рухне при печенето.

Правило номер едно е тавата да се слага в слаба фурна. Да се пече бавно – поне четиридесет минути. Най-добре се разбира дали козунакът е добре опечен, като се мушне в него клечка за зъби. Ако тя излезе суха, значи козунакът ви ще е страхотен и всички ще си оближат пръстите.

Цуреки е гръцкият хляб за празника
Традиционният великденски хляб в Гърция се нарича цуреки. Той се приготвя винаги на Велики петък. В средата на хляба се поставя червено яйце, което символизира кръвта на Христос.
За приготвянето на хляба са необходими: 2,5 кг брашно, 1 с. л. сол, 4 пак. мая, разтворени в топла вода, 10 яйца, разбити със захар, 2 пак. масло, разтопени в мляко, 1 ч. л. бахар, 1 ч. л. анасон, 3 жълтъка, 1/3 ч. ч. сусам, 5 твърдо сварени червени яйца. Бахарът и анасонът се варят във вода. Брашното и солта се поставят в голяма купа, като в средата се прави кладенче. Там се изсипват жълтъците и останалите яйца, разбити предварително със захар и мляко. Прибавя се разтопеното масло, бахарът и анасонът и тогава всичко се размесва с ръце. Тестото се меси, докато стане меко. Готовото тесто се поставя в тава и отгоре се намазва с масло. Оставя се да втаса на топло. Преди да се изпече, от тестото се правят малки кръгли хлебчета, като в средата се поставят боядисаните яйца. Отгоре се намазват с жълтък и се поръсват със сусам. Хлябът се пече около 45 минути при температура 350 градуса.

Панетоне – коледният козунак на италианците. И не само за Коледа, а и за Великден

Доскоро този типично италиански тестен продукт беше символ на традиционната коледна трапеза в Италия. Днес сладкишът прави истинска “международна кариера”, желан е навсякъде по света – от Холивуд до снобски купони във всяка точка на земното кълбо и в нашето Метро го има.
Съответно и самото панетоне се променя – многото стафиди и захаросани плодове, представляващи истинска калорична бомба, днес се предлагат в най-различен вид, включително в “авторски”, така да се каже “бутикови” варианти…

Козунака, който се приготвя в Италия за Великден се нарича Colomba pasquale, Colomba pasquale classica… Панетоне се прави за Коледа и има кръгла, висока форма.Коломбата е великденски козунак и има форма на гълъб, думата означава това

Италианското панетоне е послужило и на науката… В научните теории наТомпсън се твърди, че в атомния модел електроните са пръснати в положителната материя във вътрешността на една сфера подобно на стафидите в едно панетоне :)) като физик, мога да ви кажа, че това не го пише в учбниците, но сравнението е толкова точно и апетитно:)

От векове обаче си остава неразгадан произхода на самата дума “панетоне” именно с нея са свързани и легендите. Според едни думата е ломбардска и средновековна, а според други – ренесансова. Някой защитават тезата , че “панетоне” е произлязъл от дума означаващ “малък хляб”. Други твърдят, че означава “Хлябът на Тони”, точно като се разказва в легендите за раждането на вкусния сладкиш.
А най-разпространените легенди по този повод са две: според първата благородник и аристократ на име Антонио се влюбил в дъщерята на обикновен пекар. За да спечели сърцето й, се представил за хлебар, който иска да опече във фурната им омесения от него сладък хляб. И така влюбеният аристократ, вдъхновен от Амур. съблазнил любимата си с уникалния сладкиш, наричан оттогава “хляба на Тони”. Романтична история, тъкмо като за италианци…
Другата легенда е по-прозаична: разказва за терзанията на готвачите в двора на миланския владетел Лодовико Моро. В кухнята работело и едно момче на име Тони, което миело чиниите. Когато за тържествено пиршество главният готвач се провалил с омесването на хляба, Тони спасил положението: замесил наново тестото, като прибавил три шепи стафиди -просто, но гениално решение. И дворът бил във възторг от новия хляб – “хляба на Тони”.

С развитието на пазара през XVIII в. тръстиковата захар е заменена със захар от цвекло – много по-добра за производството на сладкиши. Професионалните сладкари са във вихъра си, панетонето – в пълен разцвет.

А ето какво се съдържа в 100 г от вкусния козунак: общо 334 калории. Сметката включва още 6,4 г протеини, 10,7 г липиди, 149 мг калций, 130 мг фосфор и още много вещества, които подреждат панетонето в колонката на пълноценните храни.

Масло, яйца и разбира се, съставката X – “маята майка”, която придава специфичния аромат и кара сладкиша да “бухне” (понякога след втасването тестото увеличава обема си повече от 4 пъти).

Хубавото тесто след изпичането се познава по това, че е “на конци”, твърдят майсторите.
“Между производителите на панетоне съществува негласен пакт на солидарност – ако случайно, не дай боже, някой има лошия късмет цикълът на втасване на маята да не се получи, конкурентите му дават от своята, за да не се прекъсне веригата” – разказва Орио Бандзати, директор на фирмата “Трите Марии”. Между другото тази фирма е много стара, свързана е с благотворителната дейност на четири (макар че се нарича “Трите Марии”) Марии – през XVIII в. те печели хляб за бедните, които го получавали срещу жетони. Затова тази фурна и до днес е свято място за миланците, затова и наследниците на фирмата са запазили всичко в автентичния му вид, единствената промяна е, че са превърнали пекарната в уютна сладкарница.

Иначе производството на панетоне сега е напълно механизирано, въпреки че се изпълнява все същата стара рецепта. Фантазията на сладкарите днес е прибавила към традиционния “хляб на Тони” още и захаросани плодове, цели бадеми и захарна или шоколадова глазура.

Има и различни по грамаж козунаци – от малка опаковка за една порция минипанетоне до гигантски размери – 10-килограмово панетоне.

april 18 2005