кладница

Добавено в Други

Добави към моето меню

Кладница

Това правих днес:Пиле със сърнелки и сос…
Половин килограм пилешко месо от бут се нарязва на лентички,слага се в тиган с масло,наръсва се със соев сос и кубче пил.бульон,оставя се да се задуши в пуснатия сок.Като остане само месото,на мазнина,се изсипва в тава.В тигана се изпържват гъби-сърнели,пак нарязани на ивички ,заедно с един натрошен гъбен бульон.Изсипват се върху месото.Прави се сос по следния начин:100г.масло и 200 г-топено сирене се поставя в тигана и се бърка до смесване на съставките,прибавя се 100г.брашно,изпържва се и се разрежда с вряла вода-около литър.Подправя се с ч.п-р и инд.орехче-сол не се слага!Повира малко на котлона да се сгъсти и се залива пилето с гъбите.Пече се около половин час и топло се наръсва с много кашкавал Става страхотно-опитайте!

Кладницата на нашата трапеза

Кладницата е богата на гъбни белтъци – колин и амиди, а също така и азотосъдържащи полизахариди от типа на хитина, които не се срещат в растенията. Общото им съдържание е 6,5%, на мазнините 3,8%, а на въглехидратите над 20%. Усвояемостта на гъбните белтъци от човешкия организъм е между 70 и 80%. Плодните тела съдържат витамините B и D, а също така и минерални вещества, чието общо количество зависи от субстрата.

Месото на гъбата е бяло, плътно и нежно с приятен гъбен аромат. Само старите плодни тела са жилави и се нуждаят от продължително варене преди употреба. При приготвянето на кладницата са валидни всички кулинарни рецепти, отнасящи се до дървесните гъби. След сваряването, водата може да се запази, тъй като се получава един чудесен гъбен бульон.

*Установено е, че обикновената кладница намалява натрупания в организма холестерол и действа благоприятно върху нервната система на човека.*

Основно правило е гъбите да се измиват под течаща вода преди да започнем кулинарната обработка. При по-големите гъби е добре да се изреже долната по-твърда част от пънчето (тя е почти вдървена и се изрязва около 1/3). Останалата към шапката част от пънчето винаги се нарязва на тънки шайби за по-бърза подготовка. Кладницата е подходяща за всички видове кулинарна обработка. При подходяща температура тя може да се *съхранява свежа* до 4 – 5 дни в хладилник.

Друг начин за *кратко съхраняване* и по-нататъшно използване е отрязаните и нарязани на шайби пънчета и шапките на гъбата да се запържат за 6 – 8 минути в краве масло и да се добавят черен пипер и сол на вкус. След това от тази смес може да се приготвят ястия с месо, риба, зеленчуци или омлети или да се смесят с други видове гъби, с домати, лук, пипер, шпеков салам, шунка, картофи. Кладницата е подходяща гъба за приготвяне както маринована (вж. рецепта по-долу), така и на салата.

ИНТЕРЕСНИ И ВКУСНИ РЕЦЕПТИ ЗА ВАШАТА ТРАПЕЗА

*Сос от кладница с черен пипер*
/Продукти:/ кладница 600 гр., месен бульон 500 мл, кисело мляко 250 гр., олио 125 мл, 2 глави лук, сол, черен пипер.
/Начин на приготвяне:/ гъбите се почистват добре, измиват се и се нарязват много ситно. В тиган с олио се запържват гъбите и лукът до зачервяването на лука. В закрита тенджера се сипва горещия бульон и се прибавя запържената смес. Вари се на слаб огън в продължение на 30 мин. След това се прибавя киселото мляко и се доварява на по-слаб огън.
Сосът може да се използва за заливането на основното ястие, а също така и като гарнитура!

*Кладница омлет*
/Продукти:/ 500 гр. кладница, 30 гр. краве масло, 4 бр. яйца, 100 мл олио, листа от магданоз, сол и черен пипер на вкус.
/Начин на приготвяне:/ гъбите се почистват добре и се нарязват на малки парченца. Поставят се в подходящ съд с олиото и част от маслото и се варят, докато се изпари водата им. Поръсват се с малко сол и се оставят да поемат цялата мазнина и солта.
В отделен съд се разбиват яйцата и се поръсват с малко сол и черен пипер.
В тиган със загрято олио се запържват гъбите. След като се зачервят се заливат с разбитите яйца, като тиганът се разклаща непрекъснато, за да не загорят яйцата на дъното. След това омлетът се обръща и се изпържва и от другата страна. Готовият омлет се поръсва със ситно нарязан магданоз.

*Кладница с ориз*
/Продукти:/ 500 гр. кладница, 125 гр. краве масло, 2 чаени чаши ориз, сол, черен и червен пипер (смлени), пресни листа от магданоз и копър.
/Начин на приготвяне:/ гъбите се почистват и се нарязват на ситно. Поставят се в тенджера с капак и се варят 30 минути от момента на завирането, след което се отцеждат, като гъбения бульон се запазва.
Сварените и отцедени гъби се поставят в тенджера с капак, като към тях се прибавя маслото. След няколко минути, когато то се разтопи се прибавя ориза и шест чаши гъбен бульон. Ако бульона не е достатъчен се добавя и вода. Прибавя се солта, черния и червения пипер и след завирането се оставя да поври 5 мин. и котлонът се изключва. Гъбите с ориза престояват още около 30 мин. върху него (отнася се за ел.котлон). Поставят копъра и магданоза, а след още 15 мин. ориза е готов за консумация!

*Кладница по скандинавски*
/Продукти:/ 500 гр. кладница, 2 глави лук, 300 мл олио, 250 мл месен бульон, 50 гр. доматено пюре, 10 гр. захар, сока от 1 лимон, магданоз, сол и черен пипер.
/Начин на приготвяне:/ в тиган с олио се запържват ситно нарязаният лук и магданозът. Прибавя се доматеното пюре, сокът от лимона, черния пипер, захарта и с постоянно бъркане се запържва.
Гъбите се почистват и нарязват на хапки. Заливат се с горещия бульон и в закрит съд се варят около 10 мин. Прибавя се запръжката и останалото олио и отново се вари с бавно разбъркване.
Ястието се сервира добре изстинало!

*Огретен от кладница*
/Продукти:/ 500 гр. кладница, 45 гр. краве масло, сок от 1 лимон, 15 гр. брашно, 250 мл прясно мляко, 3 яйца, 100 гр. кашкавал, галета, сол. (за 4 порции)
/Начин на приготвяне:/ гъбите се почистват добре и се нарязват на хапки (2 – 3 см) и се задушават в 30 гр. масло. Преди да са се задушили напълно се прибавя лимоновия сок. Ако гъбите не са съвсем млади е добре преди да се запържат, да се сварят в кипяща вода за 10 мин.
Отделно се приготвя сос от млякото, маслото и брашното, към който се прибавят трите разбити жълтъка.
Половината от задушените гъби и половината от соса се смесват, изсипват се в намазана с масло и галета тавичка и се поръсват с настърган кашкавал. Добавя се втората половина от гъбите и отново се настъргва малко кашкавал. В отделен съд се разбиват белтъците на сняг и се смесват с втората половина от соса. С тях се полива сместта в тавичката. Пече се при умерена температура, докато повърхността се зачерви. Няколко минути преди да се извади от фурната, се поръсва с остатъка от настъргания кашкавал.

*Супа от кладница*
/Продукти:/ 400 гр. кладница, 50 гр. краве масло, 40 гр. брашно, листа от магданоз и копър, сол и черен пипер.
/Начин на приготвяне:/ гъбите се почистват и се нарязват на парчета. Варят се 20 – 25 мин. в подсолена вода. Брашното се разтваря с част от водата, в която гъбите са врели и след това получената кашица бавно се разбърква в съда с гъби и вода. Поставя се маслото и се разбърква, докато се разтопи. На умерен огън продължава да се вари до пълното омекване на гъбите.
При сервирането се поръсва с черния пипер и ситно нарязаните копър и магзаноз. В супата по избор могат да се поставят крутони и лимонов сок.

*Бяла риба със сос от кладница*
/Продукти:/ 200 гр. кладница, 1 кг бяла риба, 2 лимона, 200 мл олио, сол.
/Начин на приготвяне:/ рибата се почиства и се задушава в половината от олиото. Отделно се почистват, измиват и нарязват гъбите. Задушават се в останалата част от олиото. Посоляват се на вкус.
При сервирането във всяка чиния се поставят по 2-3 парчета от рибата, част от задушените гъби и се заливат със соса, останал в съда от задушаването. Върху всяко парче се поставя резенче лимон.

*Кладница с лук и сирене*
/Продукти:/ 400 гр. пресни гъби, 50 гр. краве масло, 500 гр. лук, 100 гр. сирене, 1 супена лъжица брашно, 1/2 чаша сметана, копър, магданоз, черен пипер и сол на вкус.
/Начин на приготвяне:/ Лукът и копърът се задушават в маслото докато омекнат, прибавят се почистените, измити и нарязани гъби. След 15 мин. се слага сметаната и сместа се сгъстява с размитото в малко вода брашно. Накрая се прибавя магданоз, черен пипер и сол. Преди да се сервира ястието се поръсва с натрошено сирене.

*Кладница по холандски*
/Продукти:/ 500 гр. кладница, 1 яйце, 50 гр. мазнина, 1 малка главичка лук, стрък магданоз, черен пипер, сол на вкус.
/Начин на приготвяне:/ Гъбите се нарязват на тънки филийки. В запържения в мазнината ситно нарязан лук се прибавят гъбите да се задушат. Добавят се магданозът, черен пипер и сол и сместа се задушава до изпаряването на водата. Ястието се залива с разбитото яйце и се запича за 4 – 6 мин. във фурна.

*Кладница с чесново масло*
/Продукти:/ 500 гр. цели шапки кладница, 60 гр. краве масло, 4 – 5 стръка магданоз, 1 малка главичка лук, лимонов сок, чесън, черен пипер, сол на вкус.
/Начин на приготвяне:/ Шапките на гъбите се нареждат в огнеупорен съд. Покриват се с дребно нарязания лук и магданоз, поръсват се с черен пипер и лимонов сок и най-отгоре се разпределя счуканият на каша чесън, смесен с топлото масло. Ястието се пече около 10 мин. в предварително загрята фурна. Сервира се горещо.

*Мариноване на гъби*
Пролетните гъби са подходящи за мариноване. Технологичният процес протича при следния ред: /Почистване/ от почва, сламки, полепнали листа и др., но по сух начин – не се използва вода за измиването им, освен в краен случай.
*Попарване (бланширане)*. Нарязаните гъби на хапки (2-3 см) заедно с малките екземпляри, които остават цели, но без пънчетата, се попарват за 15 – 20 мин. във вряща вода. Времето за попарване се отчита от момента, когато водата заври на “ключ”. Това се отнася за гъбите манатарка, масловки, или за всички тръбести гъби. Пластинчестите гъби (рижка, пачи крак, печурка и др.) се попарват около 10 мин. Правилно попарените гъби падат на дъното на съда.
/Изстудяване/. Попарените гъби се заливат със студена вода неколкократно и бързо, докато и най-дебелите резенчета или цели гъби се изстудят във вътрешността си.
*Приготвя се марината.* За 1 кг гъби са необходими 150 мл вода, 4-5 гр. сол (нейодирана!), 15 мл рафинирано олио, 70 мл чист винен оцет. Тази смес се кипва в отделен съд и се оставя да се охлади (обикновено се приготвя предварително).
*Подготвят се следните подправки:* 2-3 дафинови листа, начупени на парченца, 10-15 зърна черен пипер, 2-3 зърна бахар, малко свежи листа магданоз (може и изсушен).
*Изстиналите гъби се нареждат в буркани* тип “Омния 08”, като се спазва следната последователност: ред гъби, подправки, отново гъби и подправки до напълването на 2/3 от обема на буркана, т.е. приблизително 600 гр. попарени гъби. Гъбите се заливат бавно с маринатата почти до повърхността, като се изчаква течността да се успокои и да излязат мехурчетата въздух от буркана.

След около 1 – 2 часа на повърхността се долива пласт от 2 до 5 мм олио, чрез което гъбите се изолират от въздуха и се подтиска развитието на ферментационни или други процеси в буркана. Бурканът може да се затвори с капачка или с фолио. При мариноването се цели да се запазят естествените вкусови качества на гъбите, особено техния аромат, затова не е желателно да се слагат скилидки чесън или други силни подправки, характерни за другите маринати.

Когато маринованите гъби ще се съхраняват по-дълго време, може да се стерилизират при температура 120°С за не повече от 10 – 15 мин., след което се оставят в съда до пълното изстиване на водата. Така се осигурява трайност до 2 години на маринованите гъби, тъй като освен стерилизацията като консерванти действат солта, олиото и оцета. Когато се отвори бурканът за консумация и част от гъбите остане за следваща употреба, гъбите се притискат с лъжица, за да останат под маринатата и се долива пласт от 2 мм олио. Добре е бурканът да се постави в най-долната част на домашния хладилник.

Маринованите гъби са особено привлекателни на вид, когато в сместта участват няколко вида гъби в “букет”. Това е напълно постижимо през пролетта. Най-добрите комбинации са от три вида гъби по 1/3 част.