Пол Бокюз – бащата на френската гастрономия
Добави към моето меню
Пол Бокюз (11.02.1926 – 20.01.2018)
най-известният френски шеф-готвач, признат и за най-знаменития жив готвач в света
Французинът произхожда от семейство с дълбоки кулинарни традиции. Фамилията му управлява ресторанти от 1767 г., което вероятно обяснява иновативните му подходи към храната и високото качество на ресторантите му.
Най-голямо признание от кулинарния свят и редица награди той печели след отварянето през 1965 г. на ресторанта в родното му село, сега предградие на 4 километра от Лион – L’Auberge du Pont de Collonges, който е неизменно удостояван с три звезди от най-престижния кулинарен гид „Мишлен“.
Името на Бокюз е символът на втората Френска революция – готварската. През 60-те и 70-те години на XX век Бокюз оглавява движение, станало известно като „Новата кухня“ (Nouvelle cuisine), което залага на експериментите в кулинарията и отдава по-голямо значение на продуктите, техния произход и начина на поднасяне на храната. Ястията са по-леки, не толкова пищни, но същевременно задължително приготвени с пресни и висококачествени продукти.
Пол Бокюз е лауреат на много награди. Той е първият майстор-готвач, който някога е бил награждаван с ордена на Почетния легион от френския президент Валери Жискар Д’Естен през 1975 г. На 30-и март 2011 г. престижната американска кулинарна школа Culinary Institute of America го отличава с наградата „Майстор-готвач на века“. По думите на президента на института Тим Раян именно Бокюз е човекът, извел готвачите от анонимността на техните кухни, ставайки първата звезда-готвач в съвременната епоха.
Всяка сутрин Пол Бокюз се разхождаше между сергиите на халите в търсене на продукти, които да привлекат вниманието му. Той винаги бе наясно къде да намери най-пресните стриди или най-доброто козе сирене. Най-често прочутият французин нямал никаква предварителна идея какво ще сготви за обяд и вечеря. Едва след като избере най-доброто, той се прибирал в кухнята, за да сътвори с порива на вдъхновението поредния си кулинарен шедьовър.
„Гозба, която е приготвена от великолепни продукти, просто не може да не се окаже сполучлива“, твърдеше Пол Бокюз. Затова той не преставаше да втълпява в главите на своите многобройни ученици, че изборът на менюто трябва да се съобразява със сезона и характерните за него пазарни особености.
Избирайки най-подходящите и качествени за сезона продукти, готвачът опростява менюто и не се принуждава да „подобрява“ вкуса му с безкрайни количества сложни сосове и пищни гарнитури. „Цялата тази разюзданост може да е била приемана за връх на кулинарното изкуство през XIX век. Днес обаче времената са други“, категоричен бе Бокюз.
Той не се уморяваше да проповядва пред многобройните си ученици, че гозбите от т.нар. „нова кухня“ са по-леки и задължително времето за термична обработка е по-малко. И се дразнеше, когато някой препича или препържва рибата например. Според него, за да запази най-добите си вкусови качества, рибата трябва да е леко на границата на суровото. По същата логика и сготвените зеленчуци трябва да са леко хрупкави.
Бокюз има огромни заслуги към френската и световната кулинария – и пряко, и косвено. Той е обучил много ученици, значителна част от които са се превърнали в известни готвачи. Той е основател и на Institut Paul Bocuse за кулинария и мениджмънт в ресторантьорството и хотелиерството.
Кулинарните Оскари
Бокюз е създател на най-престижното състезания за готвачи в света – Бокюз д’Ор (Bocuse d’Or), на което от 1987 г. насам се гледа като на неофициално световно първенство. Идеята била да събере 24-ма обещаващи млади готвачи от цял свят. Те от своя страна трябвало да приготвят превъзходни ястия за 5 часа и 35 минути пред очите на публиката. Жури, съставено от най-реномираните готвачи на планетата, следвало да отсъди кой е победителят.
Днес Бокюз д’Ор далеч не е само кулинарно състезание, а шоу, което се радва на голям интерес. Много талантливи готвачи са утвърдили името си, след като са спечелили конкурса. Такъв е случаят с датския шеф готвач Расмус Кофьод (ресторант „Германиум“, Копенхаген), който последователно печели Бронзовия Бокюз, Сребърния Бокюз и Златния Бокюз.
20 години след създаването си, заради нарастващия брой държави, които искат да участват в престижния конкурс, през 2007 г. Бокюз д’Ор въвежда концепцията за континентални издания, които имат функцията на предварителна селекция. Това са Бокюз д’Ор Европа, Бокюз д’Ор Латинска Америка и Бокюз д’Ор Азия-Пасифик. Те представляват реални континентални финали и имат за цел да отредят представителите на 24-те държави, които ще достигнат престижния финал в Лион.
Днес като част от Бокюз д’Ор се провеждат приблизително 60 национални и континентални издания на конкурса в рамките на 2-годишен период. Всички те водят до кулминацията на Златния Бокюз – финалите, които са на всеки две години в рамките на Международния салон за ресторантьорство, хотелиерство и обществено хранене в Лион.
Снимки: http://www.bocuse.fr/
