Хранителни алергии

Добавено в Здраве, Здравословно хранене

Добави към моето меню

Хранителни алергии

Хранителни алергии се наричат състояния на организма, при които той реагира негативно към храната, който поглъщаме. Основните признаци на алергични реакции са сърбеж, кожни обриви, затруднено дишане, подутини на езика.

Повечето от хранителните алергии се проявяват от шоколад, яйца, мляко и млечни продукти, соя, брашно, фъстъци или други ядки, както и от риба, някои морски продукти от мекотели и черупчести – стриди, раци.

Хранителните алергии и непоносимостта към храни не са едно и също нещо.

Непоносимостта към храни е невъзможността на организма да обработва правилно храната, което обикновено се дължи на липсата на някои ензими, а хранителната алергия е когато имунната система генерира отговор с антитела към смляната в организма храна.

Алергичната реакция се получава, когато податливия организъм е изложен на действие на специфичен белтък. Тъй като тялото възприема този протеин (алерген) като заплаха, то започва да произвежда специфично вещество антитяло – имуноглобулин Е (IgE). Податливите към алергии са склонни да произвеждат по-големи количества IgE. След подлагане на този специфичен протеин организмът реагира като произвежда голямо количество от тези антитела. Тези току що произведени антитела се свързват кум специални клетки на кръвта, наречени басофили и специални клетки в меките тъкани наричани маст . Тези клетки след това са “симулирани” да освободят хистамин, който причинява алергични симптоми. Или другояче казано имунната система освобождава големи количества вещества, включая хистамин за да предпази тялото. Тези вещества отключват редица алергични симптоми, които могат да повляят върху дихателната система, гастроинтесиналния тракт или сърдечно съдовата система.

За третиране на алергиите в диетата трябва да се елиминират от храненето храните съдържащи алергени. Важно е да се четат етикетите внимателно за съдъращите се в храните ингредиенти.

Ще се опитаме да систематизираме тази инфорамация, така че, да бъде подходяща за хора с хранителни алергии и да съдържа полезна информация. Независимо, че алергията може да бъде към вякаква храна, следните 8 храни обхващат 90% от алергичните реакции:

Мляко
Непоносимост към млечната захар – лактоза, наричана лактозна непоносимост.
Тя се причинява от липса или дефицит на ензима лактаза, който разгражда лактозата до глюкоза и галактоза. Когато се консумират мляко и млечни продукти, несмилането на лактозата, води до нейната ферментация, което причинява отделяне на газове, разстройство и коремни болки. Това налага диета чрез избягване на млякото и всички млечни продукти с изключение на киселото мляко и то само това с живи култури.
За млякото има соеви и оризови заместители, както и продукти, съдържащи ензима лактаза.
Да се избягват продукти, съдържащи: мляко, каймак, мляко на прах, млечна киселина.

Непоносимост към някои от белтъците в млякото – като казеин и лактоглобулин.
Типичните симптоми са подуване, сърбеж, бронхоспазми, треска, падане на кръвното налягане, спазми и разтройство.
Да се избягват продукти, съдържащи: казеин, натриев казеинат.

Яйца
Яйцата са съставени от различни белтъци, много от които са алергени. 4 са главни протеини в белтъка, предизвикващи алергични реакции – овомукоид, овалбумин, ожотрансферин и лизозим. Ovalbumin е главен алерген, 50% от яйчения белтък. Повечето хора са алергични към белтъка на яйцето, но и някои имат алергия и спрямо жълтъка. Имената на алергените в яйчения жълтък са аповителенис I, аповителенис VI и фосвитин.
Симптомите са алергични ринити, астма, дерматити, гастроинтестинални проблеми.
Добре е да се знае, че някои заместители на яйца съдържат яйчен белтък. В опаковката на продуктите гледайте за следните думи: albumin, globulin, livetin, lysozyme, ovalbumin, ovoglobulin, ovomucin, ovomucoid, ovotransferrin, ovovitelia, ovovitellin, silici albuminate, simplesse, and vitellin, egg whites, egg yolk, dried egg, egg powder, egg solids, egg substitutes, eggnog, mayonnaise, meringue, ovovitellin, Simplesseâ„¢. Ако е споменат lecithin имайте впредвид, че понякога лецитина се произвежда от яйчени жълтъци.

Фъстъци
Фъстъците са от семейство бобови, затова не могат да се разглеждат като типични ядки. Алергичните реакции вероятно се причиняват от свързването на протеините във фъстъците с имуноглобулин Е (IgE), протеин на имунната система. Понякога следи от тях могат да причинят алергични реакции.Седем протеина от различни фамилии – вацилини, конглутини и глицини реагират с човешкия IgE и индуцират имунен отговор в податливите на тези алергии.
Спорна е обаче алергенността на рафинираното фъстъчено олио.
Да се избягват следните ингредиенти: cold pressed, expressed, or expelled peanut oil, ground nuts, mixed nuts, Nu-Nutsâ„¢ artificial nuts, peanuts, peanut butter, peanut flour. Да се има впредвид и възможността за cross contamination.

Дървесни Ядки
Това са лешници, орехи, кашу, бадем, кестен, шам-фъстък.
Да се избягват продукти със следните думи на етикетите: almonds, brazil nuts, cashews, chestnuts, filberts, hazelnuts, gianduja (a creamy mixture of chocolate and chopped toasted nuts found in premium or imported chocolate), hickory nuts, macadamia nuts, marzipan/almond paste, nougat Nu-Nutsâ„¢, artificial nuts, nut butters (i.e., cashew butter, almond butter), nut oi,l nut paste (i.e., almond paste), pecans, pine nuts, (pignolia, pinion), pistachios walnuts. Също трябва да се има впредвид за така наречената cross contamination, или замърсяване
при производството на различни продукти на едно и също нещо – например в млечен шоколад може да има следи от ядки, ако там се произвежда такъв продукт.

Риби
Тези алергии са по специфични и обикновено са свързват с т.нар. професионални заболявания – тоест за хора, чието работно място е свързано с преработка или добив на риба.

Черупчести мекотели
Това са алергии към протеини съдържащи се в мекотелите – миди, скариди, стриди, раци. Най често тези алергии се асоциират с скаридите.
Да се избягват продукти със следните думи на етикетите: abolone clam (cherrystone, littleneck, pismo, quahog) crab, crawfish, crayfish, ecrevisse lobster, langouste, langousine, scampo, coral, tomalley, mussels, oyster, scallops mollusks, shrimp, prawns, crevette cockle, periwinkle, sea urchin, shrimp, crab, crayfish, lobster, oysters, clams, scallops, mussels, squid, and snails.

Соя
Това са алергии към около 15 протеини съдържащи се в соята.
Да се избягват продукти със следните думи на етикетите: hydrolyzed soy protein, miso, shoyo sauce, soy flour, soy grits, soy nuts, soy milk, soy sprouts, soy protein concentrate, soy protein isolate, soy sauce, tempeh, textured vegetable protein (TVP), tofu.
Изследванията показва, че повечето от саконните към соева алергия могат да употребяват продукти, които съдържат соев лецитин или соево олио, тъй като реакциите са с протеините съдържащи се в соята.

Житно брашно
Това са алергии към протеина намиращ се в житото.
Тези алергии се разделят на 2 вида. Общо алергии към житното брашно, които могат да приемат други продукти съдържащи глутен и непоносимост кум глутен – целиакия – реакция на организма към белтъка в житото – глутен, който обаче се съдържа и в много други житни растения.

Непоносимост към глутен
Някои хора имат непоносимост към пшеницата или глутена. Непоносимостта към глутена (протеина намиращ се в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса) се нарича Целиакия.
Смята се, че организмът реагира на глутена като антиген и задейства имунната система за защита, когато глутенът се поема от червата, което от своя страна води до оток на лигавицата им, което води до намаляване на способността на организма да усвоява ценни хранителни вещества.
Симптомите и са анемия, умора, загуба на тегло, стомашни проблеми – подуване, болки, разстройство, повръщане, спазми и намаляване способността за преработка на ключови хранителни съставки. Нарушеното им усвояване води до загуба на витамини, минерални соли и енергия. Тъй като се нарушава храносмилането, може да се появят и хранителни алергии. Това предполага диета със свободни от глутен храни.
Това означава, че хляба, тестените изделия, зърнените закуски, направени от пшеница, ечемик, овес, ръж не са допустими.

Свободни от глутен продукти. Безглутенови смеси
Едно от особеностите на приготвяне на свободен от глутен хляб е използуването на различни източници на нишестета. Използвайте различни комбинации на брашна, в зависимост от вкуса Ви и от финансовите възможности.
* Брашното от елда се пече добре но има доста силен и особен вкус. Някои хора го намират за трудно смилаемо.
* Брашната от сорго и просо притежавта отлични пекателни свойства комбинирани с оризово брашно и брашно от нахут.
* Брашното от сладък кестен също е доста полезно за хлебните миксове, както и за миксовете за сладкиши, като прави хляба по-мек.
* Смес от сорго и сладко кестеново брашно е съставка на едни от най-добрите за хубав хляб или плодови кейкове.
* Граховото брашно и брашното от нахут трябва да се използуват умерено. Малки количества подобряват хранителните свойства и вкуса, но по-големи количества могат да доведат до много силен аромат и затрудняване на смилането на хляба.

А тук ще ви предоставим някои полезни неща при приготвянето на безглутенов хляб:
* Правенето на този тип хлябове е доста различно от този на хлябовете от бяло брашно. По принцип съвременните Bread Bakery (малки домашни пекарни за хляб) имат специална програма за свободни от глутен хлябове.
* Не очаквайте, че свободните от глутен хлябове са точно копие на правенето на нормалния хляб. Трудно може да направите, мек, не сух и бял хляб без бяло пшенично брашно.
* Свободните от глутен хлябове са най добри за консумиране пресни.
* Те могат да се замразяват.
* Образува се по лепкаво и влажно тесто.
* По принцип безглутеновите брашна са доста фини. Затова осигурете максимално смесване на сухите ингредиенти преди да ги прибавита към течните. Смесвайте ги много добре. След смесването на течните и твърдите компоненти не прекалявайте с разбъркването, за да не излезе газа предварително. Не оставяйте тестото да престоява, защото губи структура, а веднага го слагайте за печене.
* Добавянето на захар води до реакция с нишестетата и подобрява структурата, но прави хляба леко сладък.
* Свободните от глутен хлябове са по твърди, сухи и имат по-неясна структура, но пък имат отлична хранителна стойност, а и предлагат смесване на различни видове брашна.
* Добре е да се използува свободна от глутен мая (дрождите не са се развивали в глутенова среда) или специални бакпулвери базирани на калциеви монофосфати, осигуряващи постепенно набухване на тестото, или т. нар. Self Raising Flour – представляващи смеси от безглутенови брашна, специални бакпулвери и сол – нашите препарати от серията Оптимал са такива
* Гответе в плитък съд, отколкото в пекарска форма. Тестото не трябва да е по дебело от 2.5 см., когато се излива в съда. Готвенето при 200о ще доведе до добра кора, но ако има вентилатор, може да доведе до изсушаване на хляба
* Хляба може да се пече при по-ниски температури и присъствие на влага.
* Проверявайте средата за да видите дали е готов хляба (както по стария български обичай).
* В Африка и Индия основния хляб се получава чрез смесване на сорго, просо и царевично брашно с вряща вода за образуване на тестото. Тестото след това се сплесква чрез прехвърляне от ръка на ръка, нещо за което се изисква сръчност и практика. Плоските пити се пекат в много топла керамична или лята пещ, докато се надигнат.

Хранителните алергии са често срещани и често бъркани както от пациенти, така и от лекари.
Нов справочник за това, как да бъдат “уловени”, лекувани и избягвани алергиите, предизвикани от храната, излиза в мартенския брой на сп. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. Публикацията е плод на 10-годишна работа на най-големите институти и организации, занимаващи се с този проблем в САЩ.
Хранителната алергия се провокира, когато чувствителен към храните човек изяде, вдиша или има контакт с дори малки количества определена храна или добавка към храната. Алергиите могат да са съвсем леки, но могат да бъдат и животозастрашаващи.
Хранителните алергии се срещат все по-често. През последните 10 години има нарастване на алергиите със сериозни последици.

Храните, които в най-голяма степен са рискови за провокиране на тежки алергични реакции при децата (анафилаксия) са фъстъците, както и повечето бобови растения, рибата, ракообразните морски животни, млякото и яйцата.
При възрастните с най-висок риск за анафилаксия са фъстъците, рибата и т.нар. морски дарове.
Симптомите се проявяват веднага след хранене. Те включват зачервяване на кожата, обрив, сърбеж, подуване на устните или клепачите, свиване на гърлото, затруднено дишане с хриптене, задавяне, кашляне, повръщане или диария.
Ако детето ви получи симптомите веднага след хранене, значи е време да бъде тествано за хранителна алергия.

Тестване на алергиите
Тестът е най-спорния аспект от лечението на хранителните алергии. Само тест на кожата или кръвта не е достатъчно за установяване на алергена, твърди главният редактор на справочното издание Джон Опънхаймър. “Сега имаме тези кожни и кръвни тестове, но без помощта на пациента, те могат да ни подведат. Така че, когато възникне алергичната реакция, опитайте се да си спомните всичко, което вие или детето ви сте яли през последните няколко часа и разкажете на лекаря си. Правенето на тестове на сляпо може да доведе до повече проблеми, отколкото ще разреши”.
Проблемът се състои в това, че тестовете за хранителните алергии са много чувствителни. Това означава, че ако наистина имате хранителна алергия, много е вероятно тестът да я “хване”. Но тестовете същевременно не са много специфични. Това пък означава, че те често са позитивни, дори когато няма хранителна алергия.
Новият справочник помага на лекарите да използват тестовете за хранителни алергии по възможно най-добрия начин.
“Много рядко срещано е човек да е алергичен към повече от една или две храни. Така че ако тестът се използва, за да се потвърди или отхвърли вече подозирана храна, много по-вероятно е да даде точни резултати”, казва Опънхаймер.

След като една алергия е вече открита, тогава започва истинската работа. Специалистите казват, че хората с алергии трябва да се научат да ги управляват на база “ден за ден”.
“За съжаление, единственото лечение, с което разполагаме, е отбягването на алергените”, казва Опънхаймер. “Но аз имам и няколко предложения, които помагат. Едното е да се носи гривна или колие, което подава сигнали. За ресторантите – аз съм голям привърженик на идеята да се носи специално картонче, на което пише към какво сте алергичен – то може да бъде дадено на сервитьора. Поискайте дори подпис от управителя, за да сте сигурни, че няма да получите нещо, за което сте предупредили, че не може да консумирате.”

“Надживяване” на алергиите
Новият справочник препоръчва повтаряне на тестовете, за да проверите дали хранителната алергия отшумява с времето.
Много деца с такъв тип алергии развиват по-късно поносимост към тези храни. Това се случва най-често с алергиите към кравето мляко, яйцата, пшеничните и бобовите храни. Най-малко вероятно е да се отървете от алергията към фъстъците и фъстъченото масло и морските храни.
Учените се надяват да разберат защо и как организмът развива с времето толерантност към храни, към които е бил алергичен, и да се научат да предизвикват изкуствено такава толерантност.
“Това е нашият въпрос за един милион долара, на който се надяваме да дадем верния отговор в недалечно бъдеще”, казва Опънхаймер.

Използвана е информация от analytica-bg.com