Как да избираме вино?
Добави към моето меню
Как да избираме вино?
Избирайте вино с настроение
Историята за съчетаването на виното с храната тръгва в началото на 80-те години и в купищата литература може да срещнете страхотни безумия. Например: “средно изпечена на скара телешка пържола върви единствено в компанията на добре изявен цинфандел, отлежал най-малко осем месеца в американски дъб”. Или: “рибата е приемлива само с бяло вино”.
Забравете правилата
нека водят инстинктите!
Най-верният подход е: Избирайте виното за съответното настроение.
Представете си, че имате за обяд печени пилешки гърди със сос от маслини с розмарин, подправен с печена люта чушка. Плюс гарнитура от ориз, подправен с черен пипер, кимион и печени бадеми. На кой от всички вкусове да подхожда виното? Това е моментът, когато на помощ идва инстинктът.
Той, инстинктът, разбира се, трябва да се усъвършенства. Затова експериментирайте при всеки удобен случай. Все пак има няколко универсални правила, които могат да ви помогнат. Съчетавайте
богато със скъпо, скромно с обикновено
Ако обядът е бърз и се изчерпва със семпли сандвичи от пилешко със зелена салата, поръчайте по-обикновено вино. Ако ястието е печено месо с екзотична глазура от портокалов сок и коняк, изберете червено вино от много добра реколта. Следващото напасване е
деликатно с деликатно, първично с пълнокръвно
Ако ястието е лютиво с елементи от индийската или мексиканската кухня, съчетайте го със сира или широка мелнишка лоза, където противоречивите вкусове на пиперливост и фруктови нюанси ще хармонизират на откровената оголеност на възприятията ви.
Ако трябва да напасвате свежа зелена салата с авокадо и соеви кълнове, препоръчвам ви някое гладко шардоне с деликатен баланс между вискозитет и киселинност. Трябва да решите дали искате да изявите даден вкус, като го подчертаете, или искате да го противопоставите на друг. Примерът е нетрадиционен за България, но мислете за омар със сметанов сос и лежало в дъб шардоне с маслена структура.
Колкото повече,
толкова по-добре
От друга страна, същият този омар би се откроил отлично на фона на сухо шампанско, гъделичкащо устата с милионите си мехурчета.
Изненадващо за мен е, че най-разпространеното бяло вино – шардоне, трудно се напасва с храната. По-лесното вино е совиньон блан или сухият ризлинг поради свежата си киселинност. Такива вина те карат да вземеш нова хапка, а след хапката отново да отпиеш. Перфектна конбинация.
Добре балансираните откъм танини и киселинност червени вина са подходящи за всякаква италианска кухня или меса, печени на грил.
Ястия от меса с плодове като свинско със сини сливи или патица със смокини се чувстват добре с вина от “нов свят” – със силно изявен плодов и цветист аромат – траминер, ризлинг или мускат. В този случай по-добре е ястието да доминира.
Солената кухня добре контрастира на киселинните вина.
Класиката в жанра
е пушена сьомга с шампанско.
Или пармиджано с кианти. Втората комбинация по-добре опитайте в Италия.
И азиатската кухня със соевия сос също добре кореспондира с киселинните вина – може би отново ризлинг, но от опит знам, че китайската храна плаче за бира.
Храната с високо съдържание на животинска мазнина или приготвена обилно с масло или сметана или с двете изисква добре структурирани плътни вина с изявени танини като каберне совиньон или мерло. Добрият мавруд върши чудеса Не случайно в Бордо, където двата основни сорта червено грозде са мерло и каберне совиньон, се сервира неизменно агнешко печено. Като споменах Бордо – една от най-декаденските комбинации, като пример за съчетаване на богатство на вкусове е сотерн с гъши дроб.
При десертите внимавайте високата захарност на сладкишите да не засенчи десертните вина. Ако дотогава е изпито значително количество вино – не се притеснявайте – никой няма да забележи.
Най-безопасната комбинация е сирена с вино.
Не е задължително да използвате строго професионални термини, за да опишете едно вино. Вместо “добре структурирано”, “комплексно” и прочее говорете за него като за храна. Например: сочно като пържола, свежо като пролетна салата, режещо като лютив сос.
Преди време много се забавлявах, докато четях интервю на американска сомелиерка, която веднъж поискала от продавача в специализиран магазин вино като Робин Уилямс. За нейно учудване той й предложил, без да се замисля, бутилката, която според него приличала на актьора.
Кога се долива вино?
Количеството вино, което се налива в чашата, е не повече от половината на обема й. Така спокойно може да разклатите виното, докато разглеждате цвета, или да пъхнете нос, за да усетите ароматите.
Долива се, когато са останали една-две глътки от съдържанието.
Ако наливате по-често, рискувате да лишите виното от възможността да разкрие потенциала си. Оставете го да “диша”.
С шампанското нещата са различни.
Най-важно е да се запази температурата.
Затова доливайте чашата само когато е изпита. Количеството в чашата е почти до ръба и за да се даде възможност на мехурчетата за дълъг път.
Езикът на тапата
Поръчали сте виното, сервитьорът е отворил бутилката и е оставил корковата тапа в чинийка пред вас.
Какво се очаква да направите?
Да я помиришете?
Да я пипнете?
Или само да я погледнете?
Третият е верният отговор. Обичаят да се оставя корковата тапа на масата датира от осемнайсети век, когато винарните започнали да отпечатват имената си върху тапата, за да се предпазят от недобросъвестни кръчмари, които преливали второкласно вино в шишета със скъп етикет. Отварянето на бутилката на масата и съответствието на надписа на тапата с етикета, гарантирало, че виното не е менте.
Влажността на тапата в единия й край е знак, че виното е съхранявано в легнало положение, но това не е сигурна гаранция, че е добро, както и ако тапата е суха, не е непременно белег, че виното е “издишало”.
Най-добре е да опитате самото вино. Наздраве!
