Смело назад – към корените
Добави към моето меню
Смело назад – към корените
Колкото по-студено става, толкова повече всичко се свива, огъва, привежда, като че ли започва да търси земята – и нейните корени. През ноември човек прави преход от надземните към царството на подземните зеленчуци. Към светата троица на есенната салата – зеле, карфиол, броколи – плавно се прибавя тази на зимната – кервиза, пащърнака и цвеклото.
Възприемаме ги като нещо архаично. Идвайки от недрата на земята, те са празеленчуците, които пазят старите й тайни. В тях има и нещо носталгично – убедени сме, че много по-често са се озовавали на масата на хората преди нас. Смятаме ги за демоде – все пак думите мода и чукундур (цвекло) не вървят ръка за ръка. Освен това извикват и образа на оскъдицата – на димящ борш, сготвен в студовете на Сибир.
Тази представа е закодирана и в някои езици. В стария немски например думата цвекло – Mangoldwuzel, много набързо била сменена в Mangelwurzel, или корен на бедността. А и видът им не може да събуди особено вдъхновение: продълговатите грудкови приличат на носове на вещици, тумбестите – на тлъсти тролове.И все пак, под земята, оваляни в кал, те тихо кротуват и натрупват огромно количество витамини и – много по-важно – концентрирани аромати, каквито може да се придобият само в земните недра.
Щедрите грудкови могат да бъдат сервирани сурови и сготвени, студени и горещи, могат да се мариноват, пекат, пържат или пасират. Но това, което най-много трябва да ценим в тях, е благородното им качество да бъдат акомпанимент на други продукти и да подсилват вкуса им. Непретенциозната им и великодушна природа изисква да знаем две неща: те не обичат светлина и си обичат земята. Това означава да ги съхраняваме на тъмно и по възможност заедно с полепналата по тях пръст. Колкото до тяхната старомодност – големите готвачи са тъкмо за това.
Те са техният безплатен пиар, особено когато ги вкарат в необичаен контекст. Като кулинарния експерт Найджъл Слейтър, който неотдавна предложи мохито с червено цвекло. Използва се естествената сладост на сока му (нали все пак е роднина на захарното) и се поднася с тънки и хрупкави ивици цвекло, минали за секунда през мазнината на нагорещен уок.
Червеното бижу Освен като чукундур червеното цвекло е известно и с далеч по-поетичното наименование “пурпурното бижу”. Най-традиционната радост на хората е просто да го задушат, сварят или изпекат, увито във фолио, след което да го поръсят със сол, зехтин, много оцет и много хрян. Цвеклото е със землист и сладникав вкус, с кадифена плът и с изумителен цвят. Той ще остане такъв до края, стига да не го обелите, преди да сте го сготвили.
Листата му също се готвят – особено като добавка на спаначени ястия. Може да се съчетае с плодове като портокал и ябълка. Естествената му сладост създава великолепни комбинации от вкусове, а какво да говорим за съчетанието на цветове. Цвеклото е съвършена добавка към по-силните и маслени сирена като Горгонзола и Рокфор. Дълбокият му дървесен тон е напълно в хармония с по-острите ноти на сирената.
Ето един съвет: след като сте сварили цвекло, не изхвърляйте водата. Прецедете я през филтър за кафе, после я замразете в кубчета за лед. Дълго време ще ги прибавяте към супи и задушени.
Пащърнак Освен че прилича на вещерски нос, знаем, че римският император Тиберий много го обичал. Толкова много, че, убеден в благотворните му свойства на афродизиак, всеки ден му го приготвяли по един семпъл начин: само го запичали с малко мазнина и съвсем в края на печенето, когато коренът започвал да придобива красив златист цвят, го заливали с кехлибарен мед. Това твърди Джон Петерсън в книгата си “Готварската книга на фермера Джон”.
Единственото, което трябва да знаем за пащърнака, е, че по-малките корени са по-младите, те са по-меки и вкусни и че трябва да ги нарежем на еднакви парченца, за да станат готови едновременно. Хитро е и да го настържем и да го прибавим към всякакви видове салати. Той е и безценната добавка към всички видове зеленчукови крем супи. Колкото до ястието на Тиберий, то може да бъде и леко доразвито, като сварите пащърнака в пилешки бульон, след което му прибавете масло, сол, черен пипер, щипка естрагон, настъргана кора от портокал и щипка канела. После го запечете в силно загрята фурна и малко преди края да го извадите, залейте с мед като императора. Така ще получите нещо хрупкаво и сладко отвън и меко и ароматно отвътре.
Кервиз Него може да наречем принца на зимните зеленчуци. Под грубоватата си външност крие благородното си тяло с цвят на слонова кост, от която изригва гора от тъмнозелени листа. Той е традиционна съставка на френската кухня.
Една от класическите рецепти е студената салата celerie remoulade. Вижте само колко просто: кервизът се настъргва на едро, но може и на филии, посолява се и се “сготвя” в лимонов сок, т.е. леко се бланшира във вода с лимонов сок, за да изгуби от суровостта си, подсушавате го, след което се залива с майонеза, подправена с щедро количество горчица. Поръсвате го добре с няколко шепи магданоз, а няма да сгрешите, ако гарнирате и с аншоа.
Така че смело назад – към корените.
Пържени “картофки” от кервиз
3 големи глави кервиз, обеленисок на половин лимон
3 чаши олио
сол
Нарежете главите кервиз на жулиен – като за пържени картофки. Загрейте в съд вода, колкото да поеме парчетата кервиз, заедно с лимоновия сок. Бланширайте за около 5 минути, след което хубаво подсушете кервиза в кухненска хартия.
В отделен съд загрейте олиото максимално и започнете да пържите кервизените “картофки” до златист цвят. Отново ги отцедете в кухненска хартия и ги посолете.
Френска салата
6 малки глави червено цвекло
1 краставица
1 корен от целина
3 с.л. накълцан магданоз
оцет
За заливката
2 с.л. винен оцет, 4 с.л. зехтин, 1 ч.л. горчица, щипка сол, черен пипер.
Сварете цвеклото и го обелете, докато е топло. Ако главите са малки, издълбайте сърцевината му, ако са по-големи, го разрежете на две и го издълбайте като лодка. Полейте ги с оцет и ги оставете да престоят една нощ. Преди сервиране нарежете краставицата и целината на кубчета, смесете ги и напълнете цвеклото. Наредете върху листа от маруля и полейте със соса, накрая поръсете с магданоз
Марина КАРАКОНОВА
