Енциклопедия Подправки

Добавено в Подправки

Добави към моето меню

Подправки:

* Агар-агар
* Анасон
* Анасон звездовиден
* Бадем
* Бахар
* Босилек
* Ванилия
* Винена киселина (лимонтозу)
* Дафинов лист
* Девесил
* Див чесън
* Джинджифил
* Джоджен (мента)
* Естрагон (тарос)
* Захар
* Исоп
* Индийско орехче
* Индрише
* Какао
* Калам
* Калоферче (турта)
* Канела
* Каперси
* Карамфил
* Кардамом
* Ким
* Кимион
* Киселец
* Кокос
* Копър
* Кориандър
* Кресон
* Куркума
* Къри на прах
* Лавандула
* Латинка
* Лимон
* Лимонена киселина
* Лук
* Магданоз
* Майорана
* Маково семе
* Маточина
* Мащерка градинска
* Мащерка дива
* Мед
* Оцет
* Пелин
* Пиперени зърна
* Пипер- розов
* Пиния- семе
* Пореч
* Праз
* Пъщарнак
* Резене
* Риган
* Розмарин
* Салвия
* Синапено семе
* Сминдух гръцки
* Сол-готварска
* Сусам
* Хвойна
* Хинин
* Хрян
* Целина
* Червен пипер
* Чесън
* Чили
* Чубрица
* Шафран

Агар-агар
Екстракт от водорасли, наричан също “японска пяна”. Може да замести желатина. Използва се предимно в китайската кухня.

Анасон (Pimoinella anisum)

Обикновеният анасон е бил използван за лечебно растение още по време то на древните римляни. Като подправка използват плодовете и листата му. Поради силния им аромат и специфичен вкус те се ръсят пестеливо в ястията. Само 1- 2 изсушени плодчета анасон са достатъчни да подправят в порции. Вървят добре на сосове, месни ястия, дребни сладки. Често с тях се посипват различни печива (например соленки, хляб). Ароматизират се и напитки (ракия анасонлийка). Листата са ароматна добавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят на стерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийско орехче, джинджифил.

Анасон звездовиден (Lllicium verum)
Той си съперничи по възраст с канелата. Пренесен е от Далечния изток през Русия, затова го наричат още сибирски анасон или руски кардамом. “Звездичките” всъщност са плодът на вечнозелено дърво от сем. Магнолиеви, което произхожда от Китай във всеки лъч на плода има по едно лъскаво, червеникавокафяво семе. Вкусът на звездовидния анасон е сладникав, ароматът му е приятен. Използва се най-често за подправка на мъчно смилаеми, тлъсти ястия (овнешко месо), но върви добре и на сладки печива, риби, компоти, конфитюри. Комбинира се с карамфил, джинджифил, канела.

Начало
Бадем (Prunus dulcis)
Родом от Средиземноморието, от всички ядки бадемът намира най-широко приложение в кулинарията, особено за направата на шоколадови специалитети и сладкиши. Богат е на белтъчини. желязо, калций и вит. B2. Горчивите бадеми (semen Amygdalae) са дребни и съдържат циановодородна киселина. Не са вкусни сурови, но се преработват за есенции и ликьори. Сладките бадеми са чудесни белени и опечени. За да се махне люспата им, се заливат с малко студена вода и се поставят за 2 мин. на котлона. Изцеждат се и се стискат между пръстите, за да се “изхлузят” от обвивката. Печени и солени, бадемите са чудесно мезе. Заедно с това те могат да подобрят вкуса на много основни ястия. От тях освен брашно за сладкарството, се приготвя и бадемово мляко, превъзходно на вкус.

Бахар (Pimenta officinali)
Тази подправка е позната у нас още като пиментови зърна или аптечна пимента. Родината й е Мексико, а на ацтеките дължим щастливото хрумване да слагат бахар в гозбите. Испанци те го пренасят в Европа през XVI век. Бахарът е изсушеният плод на тропическо дърво. Ароматът му сякаш съчетава в едно миризмите на карамфила, канелата и индийското орехче. Лютив е. Две-три зърна са предостатъчни да подправят 4 порции. Добре ароматизира супи, рибни и месни ястия, маринати за дивеч, риби и говеждо месо. Добър консервант е за туршии и колбаси. Участва в приготвянето на разни видове къри. Добре се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън, карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тестото за меденки.

Босилек (Ocimum basilicum)
Любима подправка на много кулинари. Тя произхожда от Азия, но се чувства прекрасно и по нашите земи. На италианците дължим прекрасното хрумване да я слагаме в манджите. Нарязаният на ситно пресен босилек носи аромата на лято и слънце. Той е класическата съставка в прочутия италиански сос “Песто”. Върви освен това към всички видове салати, задушени зеленчуци, месни ястия, риба, яйца. Във фитотерапията босилекът се използва при стомашни заболявания, кашлици, ангини, дори зъбобол… внимание, не злоупотребявайте с количеството!

Начало
Ванилия (Vanilia planifolia)
Нейната родина е Мексико, а в Европа пристига през XVI в. Получава се от плодовете (кухи шушулки) на вид лиана.които се берат още зелени. После се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се отделят кристалчета ванилин с приятен мирис. Дългите до 22 см плодове трябва да са еластични и не сухи. Ванилинът се получава и по синтетичен път. Ванилията е незаменимата фаворитка в сладкарството, но напоследък майстори готвачи я препоръчват и за подправяне на някои солени ястия.

Винена киселина (линонтозу) (Tartaric acid- C4H6O6)
По-рано е била получавана чрез дестилация на винени отпадъци, а сега – по синтетичен път. Представлява бял кристален прах, който се употребява във вид на разтвор (1 ч.л. киселина се разтваря в 3 лъжички топла вода).

Дафинов лист (Laurus nobilis)
Дафиновото (лаврово) дръвче произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. Елините го тачели като свещено и кичели с него победителите. То превръща ястията в същински шампиони на кулинарията. Дафиновите листа “обичат” пикантните блюда. Комбинират се с лук, чесън, оцет, хвойна. вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати, сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа – половин или цял лист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди сервиране. Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва при стомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.

Девесил (Levisticum offcinalae)
Познат е още като селим, а наименованието девесил, според народните вярвания, означавало девет сили”. Толкова получавал онзи, който го ръсел обилно в яденето. Произхожда от сем. Целинови и се използват както листата му, така и корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото на готвенето.

Див чесън (Allium schoenoprasum)
Произхождащо от северните простори на Русия, това растение се е разпространило през Средновековието из цяла Европа То е близък братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен. Листата му са цилиндрични и сухи като на младия лук. Те съдържат вит. В и С, калций, фосфор и желязо. У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използвате ситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена. Прибавяйте го в последния момент и не го обработвайте топлинно. Съчетава се най-добре с магданоз.

Джинджифил (Zingiber officinale)
У нас подправката е известна още като исиот или имбер. Има подобен на лимон мирис. Родината му е югоизточна Азия На пазара се среща най-често като обелено от външната обвивка коренище. Продава се пресен, сушен и смлян. Пресният джинджифил има превъзходен мирис на лимон и лют, парещ вкус. Използва се широко в китайската, караибската и индийската кухни. Джинджифилът превръща една обикновеназеленчукова манджа в празнично ястие. Ако е смлян, достатъчна е дозата “на върха на ножа”, за да подобри вкуса на цели четири порции. Въпреки лютивината му, той се използва и за сладки блюда. Подобрява например вкуса на компотите от сушени плодове. Често се използва за приготовлението на сладкиши и курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и ликьори. В ориента ги захаросват и хапват като бонбони. Джинджифиловият сироп и бонбоните са прекрасна добавка към сладоледи и плодови салати.

Джоджен (мента) (Mentha piperita)
Джодженът е една от най-често използваните зелени подправки не само у нас. Напоследък в преводната кулинарна литература добре известната нашенска “мерудия” се титулува мента – име, дошло от латинското наименование на подправката (в превод от латински пиперлива мента). Смята се, че пиперливата мента е сред първите културни растения на Стария континент. Римляните я отглеждали, защото смятали, че ароматът й усилва мозъчната дейност. У нас са разпространени 6 вида мента и нейните кръстоски, които ние наричаме джоджен, Сред тях са дивият, водният джоджен, дълголистият джоджен..Пресни или изсушени, ментовите листа се използват за подправяне на плодови коктейли, сокове, плодови салати, зеленчукови ястия, сирена. В националната ни кухня джодженът задължително присъства във варивата (фасул, леща), в постните и месни сарми, в зеленчуковите супи и курбана, в плънката за печено агне… Подправката се вари с основните продукти на ястието и се поставя в самото начало. В източните блюда се използва в традиционния индийски пикантен сладко-кисел сос. Немците наричат “ябълков” един от видовете мента с почти кръгли листенца. Ябълковата мента е с фин вкус и е много подходяща за подправка на плодови сладкиши и за приготвяне на билков чай. Една от екзотичните разновидности на ментата е т.нар. джинджифилова мента, получена чрез кръстоски. Тя има пъстри листа и в аромата й се примесва слаб лимонов дъх.

Естрагон (тарос) (Artemisia drancunculus)
У нас е по-познат като тарос и е разновидност на белия пелин. Естрагонът е една от най-важните подправки в европейската кухня. Незаменим е при приготвянето на някои видове рибни ястия, много върви на всякакви манджи, в които има яйца. Омлетът с тарос става много приятен на вкус. Пача и други желирани специалитети просто не могат без него. Солените кейкове и сиренето в гювече също го “обичат”. Естрагонът добре подхожда и на салатите, включително оризовите. Ако задушавате зеленчуци в масло, не го забравяйте. Макаронените изделия и сосовете към тях също могат да се подправят с тарос.

Начало
Захар (захароза) (C12H22O11)
Захарта се отнася към “новите” продукти и подправки в храненето на човека. На римляните и древните гърци тя не е била позната освен на някои от войниците на Александър Македонски, достигнали до р. Инд. Тръстиковата захар е станала известна на европейските народи през XVI, а цвеклото едва през XIX век. Рафинираната захар съдържа 0.1% вода и 99.9% въглехидрати с минимални количества калиеви, калциеви, натриеви, магнезиеви, железни и фосфорни соли. Тя не съдържа никакви витамини. В присъствието на киселини захарта се разгражда на флюкоза и фруктоза. Захарта се използва широко като сладка хранителна подправка при приготвянето на сладкарски изделия, безалкохолни напитки, конфитюри, сладка, сиропи, компоти, нектари и др. Захарта оказва благоприятно влияние върху функциите на яерния дроб, сърцето, бъбреците и нервната система. Тя е особено ценна при остри и хронични хепатити и чернодробни цирози. Увеличената консумация на захар обаче води до повишаване на киселинността на стомашния сок, изтощаване на инсулинарния апарат, постоянна игра на кръвнозахарното ниво, високо кръвно налягане, дискинезии в жлъчната система и червата и т.н. Редом с другите вредности захарта допринася за разпространението на т. нар. “болести на цивилизацията” – кариес, неврози, хипертонична болест, диабет, атеросклероза и пр..

Начало
Исоп (Hussopus officinalis)
Това ароматично многогодишно тревисто растение расте по варовити скали и у нас най-често се среща в Югозападна България и в Белоградчишко. Ние го познаваме предимно като 6илка с противовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашни оплаквания. В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашните ликьори и други плодови напитки. Прочутият “Шартрьоз” например дължи вкуса си на исопа.

Начало
Индийско орехче (Mysistica fragrance)
Наречено още мускатово орехче, то всъщност е сушена костилка от плода (подобен на кайсия) на едно вечнозелено дърво от семейството на миртата. Има силен сладникав вкус. Традиционна подправка за сладки ястия – млечни кремове, яйчени кремове, сметанови торти. Добре върви на гъби и зеленчукови блюда, на спанак, зеле и лук, на сосове и месни ястия, на супи (телешко варено) и пастети. Вкусът на прясно смляното или настъргано орехче не може да се сравни с този на купешкия прах.

Начало
Индрише (Pelargonium roseum)
В кулинарията и като билка се използват листата и връхните части на стъблото на индришето. То е близък на родината на здравеца и мушкатото. Диворастящо не се среща – хибрид е и се оглежда в Южна Европа, Северна Африка и Южна Америка. Листата и етеричното масло (има аромат, подобен на розовото масло) на индришето действат съдоразширяващо, антисептично и подпомагат храносмилането. У нас често се използва като подправка и лечебно средство. Може да замести ванилията. Листата се слагат в компоти и конфитюри (от дюли, сливи, тиква).

Начало
Какао (Theobroma cacao)
Какаото на прах се получава от преработените плодове на какаовото дърво. Те първо ферментират, после от тях се отделят семената, отстранява се обвивката им и вътрешността се смила на паста. От нея се правят шоколади, бонбони, какаово масло и какаов прах. Какаото на прах, което най-често купуваме, е смес от какаов прах, брашно, понякога със захар и сухо мляко. Предназначено е за пиене. Какаото е основна съставка на шоколада, която му придава вкус и аромат.

Начало
Калам (Hyssopus offcinalis)
Наречен още акорус, каламьт е описан като лекарство и подправка още в дребните еврейски, старогръцки и римски книги. В Европа обаче е пренесен от Южна Индия през XVI век. Култивира се в цяла Европа, у нас се среща край Казанлък. Корените му имат лек приятен аромат и леко парлив вкус. В кулинарията се използва вместо дафинов лист (равна чаена лъжичка изсушен и стрит корен стига за 4 порции) при приготвяне на супи, сосове, постни ястия, ястия с месо, маринати. Каламът може да замести с успех индийското орехче и джинджифила при ароматизирането на кремове, пудинги, сладкиши. От корена на калама се приготвят сиропи и захаросани хапки (бонбони), подобни на тези от джинджифил.

Начало
Калоферче (турта) (Crysanthemum parthenium)
Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение с дребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинско цвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят някои супи. Нашият народ обаче нарича калоферче или турта различните форми на два вида растения от рода Турта на сем. Сложноцветни, чиято родина е Северна Америка. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус. У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и в някои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда – салати, месни гозби, месни консерви. Калоферчето се слага там, където се използва розмарин.

Канела (Cinnamomum ceylancum)
Kанелената кора е една най-старите подправки. Добива се от тропическите дървета от рода Канела. Известни са около 300 вида от тях, но за подправка най-често се използва изсушената кора на цейлонската или на китайската канела. Двата вида леко се различават в цвета си – цейлонската е червеникавокафява, докато китайската е сивокафеникава. Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти.
Каперси (Caparos spinosa)
Това са недоразвитите цветни пъпки на многогодишно тревисто растение, наречено бодлив каперсник. Расте в Средиземноморието и Средна Азия. Пъпките се употребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия и лютив вкус. С каперси се подправят супи, сосове, месни и рибни ястия, туршии. Не бива да се консумират от хора с бъбречни. жлъчни и чернодробни заболявания.

Карамфил (Caryophyllos aromaticum)
Някога в Китай дворяните се доближавали до императора само с карамфилче в уста, за да е свеж дъхът им. Португалци и испанци го пренасят на Стария континент. През 1769 г. французите успяват да се снабдят с разсад от безценната подправка и я култивират в Европа. За подправка се използват недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво. Те са тъмнокафяви или червеникави, със силен приятен аромат и парлив, вкус. На пазара се среща едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм). Карамфилът “обича” сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти, пунш, меденки, дребни сладки. Комбинира се добре с канела, съставка е на кърито. Не върви на пресни подправки, на чесън и целина.

Кардамом (Elettaria cardamomum)
Една от скъпите източни подправки. която не се намира във всеки магазин. Това са семената на многогодишно тревисто растение, от едно и също семейство с джинджифила. Среща се главно в Южна Индия. Има типичен мирис на евкалиптово дърво. Триделните плодчета съдържат ръбести семенца. които на цвят варират от червеникави до по-тъмни, почти черни. Черните се смятат за най-некачествени. Доста силна и уханна подправка, той се използва за зеленчукови ястия и пилафи. Кардамомът е една от обичайните съставки на кърито. Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия, например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. По принцип се продава и смлян кардамом, но е най-добре да се купува целия плод и да се чука в хаванче. Може да се смелят и само тъмните семенца, без обвивките.

Начало
Ким (Carum carvi)
Наричат го още кимел, див анасон, диво резене, но не и кимион- кимионът е друга подправка.. То е тревисто растение, често срещано у нас. За подправка се използват 4-5-милиметровите му плодове. Слагат се най-често в трудносмилаеми и мазни ястия – свинско месо, гъски, патици, зеле. Задно с това ароматът му върви на варени картофи, сосове, супи. Слага се и на хлебни изделия, в сирена, извари и други млечни продукти, в колбаси и консерви с месо.

Начало
Кимион (Ciminum cyminum)
Кимионът и кимът често бъркат заради подобните им имена. Но те се различават и по външен вид и по химичен състав. Ароматът на кимиона е по-остър, вкусът му по-силно нагарчащ. Като подправка той се използва в смеси, докато кима се употребява и самостоятелно. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито и на “гарам масала”. Той е сред любимите подправки на индийците, арабите и латиноамериканците. У нас се използва широко в колбасарската промишленост, заради консервиращото си действие.

Начало
Киселец
Пресните листа се нарязват и се слагат в салати, добре вървят с козе сирене и в ястия от яйца. Сварените листа се комбинират добре със сьомга и ярешко. Твърдо месо, обвито в листа от киселец, омеква лесно.

Начало
Кокос (Cocos nucifer)
Без кокосово брашно или кокосови стърготини са немислими много сладкарски изкушения. В кулинарията се използва и кокосовото мляко, което освен за сладки става и за приготвяне на някои солени източни деликатеси, като например варен в кокосово мляко- ориз..

Начало
Копър (Anethum graveolens)
Още във Вавилон го отглеждали като лечебно растение. Познавали го и древните гърци и римляните, а в Европа е на почити от времето на Карл Велики (IX в.). Като подправка се използват и стъблата и плодовете му. Пресния и изсушен копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Тараторът не е таратор без него, нито киселите стерилизирани) краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул), на постни супи. Семената му се използват в колбасарската промишленост, заради консервиращата си способност- използва се за подправяне на бабек (старец).

Начало
Кориандър (Coriandrum sativum)
.За подправка се използват както листата, така и семената му. Зелените стръкчета кориандър могат да се сбъркат с магданоза, но имат по-силна и пикантна миризма. Уханието на семената му пък напомня с нещо миризмата на портокаловата кора, но имат и леко нагарчащ, сякаш на загоряло ястие привкус. Употребяват се цели или смени. Добра добавка са към зеленчуковите ястия и варивата. Ако сте ги купили цели, можете да ги запечете преди да ги смелите. Кориандърът е много популярен в индийската и азиатската кухня. Използва се щедро за сгъстяване на прекалено воднистите манджи, тъй като вкусът му не е остър. Върви много на гъбени блюда, може да се слага и в месни манджи.

Начало
Кресон (Nasturtium officinale)
Нарича се още поточарка или мокреш, поради това, че расте край извори, планински потоци и реки из цялата страна до към 1500 м. надморска височина. Освен като билка, някои специалисти го квалифицират и като листен зеленчук, тъй като в Южна Европа и Средния Изток е широко използван като съставка за разнообразни салати. Завидно е съдържанието на витамин С в листата. Често се използва и за прясна гарнитура към основни ястия.

Начало
Куркума (Curcuma longa)
Корен, приличащ на джинджифила. В този вид обаче рядко се среща по магазините. По-распространен е смлян на прах с ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия. Индийците щедро го ръсят в своите сладко-кисели сосове и в прочутата си подправка къри. Има сравнително неутрален вкус, но е чудесен оцветител на сосове и маринати.

Начало
Къри на прах
В Европа тази подправка е изключително популярна, но в родината й Индия почти не я познават в този ви. Това е смес от 12 и повече подправки, сред които кориандър, куркума, чили, кимион, индийско орехче, карамфил. Предлагат се смески с различен вкус. Отлично средство да се ароматизират някои майонезени заливки за салати, да се оцветят сосове или варен ориз. Подхожда както на зеленчукови, така и на месни ястия.

Начало
Лавандула (Lavandula)
Това красиво маслодайно растение. което у нас расте най-вече в подбалканските полета, често влиза в домовете ни за да ароматизира дрехите в гардероба и да не допуска вътре молците. Някои кулинари обаче използват с успех лавандулата и за ароматизиране на някои десерти. Тази традиция идва от френската област Прованс, където лавандулата е сред основните промишлени култури. Провансалската кухня е богата на миризми и оригинални съчетания на продуктите. Ако обичате хубавия, но силен дъх на лавандула, експериментирайте по провансалски. Изсушените стръкове лавандула се оронват и като подправка се използват лилавите цветчета. Някои хора слагат в билковия си чай по 2-3 от тях.

Начало
Латинка (Tropaeolum majus)
Родината на това едногодишно тревисто растение е Южна Америка, а като подправка се използва от незапомнени времена. Има парлив вкус и специфичен аромат. В кулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. В средноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете) се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените плодове се мариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветовете служат за украса на салати и майонези.

Начало
Лимон (Cytrus limon)
За прародина на лимоновия храст се считат Китай, Индия, Малайският архипелаг, Австралия. Плодът съдържа въглехидрати, белтъчини, мазнини, минерални соли, витамини (каротин, В1, В2, С, Р, Е), никотинова и пантотенова киселина, етерично масло, флавоноиди, пектин, органични киселини и др. Използва се като подправка на супи, ястия, сосове и гарнитури, като гарнитура на печени рибни, месни и дивечови ястия, при приготвянето на хайвер. Сокът или настърганата кора на лимона придават чудесен аромат на сладкиши, тестени изделия, сосове, плодови и зеленчукови супи и салати. Лимоновият сок, смесен с други сокове, им придава по-приятен вкус и аромат. С лимонов сок се ароматизират мармалади от ябълки, сливи и др., приготвят се разхладителни напитки. От кората на лимона се добива етерично лимонено масло и есенции, които намират приложение в хранително-вкусовата промишленост.

Начало
Лимонена киселина (Acidum citricum (CH2.COOH).C(OH).COOH)
Получава се във вид на кристали по синтетичен начин. Разтворът й (1 чаена лъжичка киселина се разтваря във 2 лъжички топла вода) се използва като лимонов сок. Сокът на един лимон съответства на приблизително 5 г киселина на кристали или на две малки лъжички разтвор от нея.

Начало
Лук (Allium)
Всъщност лукът е зеленчук, но се използва за подправка . Той произхожда от Средна Азия. Съществуват 3 вида лук: обикновен, кромид и червен. Сортовете лук се делят на лютиви, полулютиви и сладки. Съдържа въглехидрати, мазнини, белтъчини, пектин, пектиноподобни вещества, пентозани, витамини (каротин, В1, В2, С, Е, PP), никотинова и пантотеонова киселина, органични киселини (лимонена, ябълчена, оксалова), ферменти, етерично масло, глюкозиди, фитохциди и др. Подобрява апетита, предизвиква обилно отделяне на храносмилателни сокове от жлезите в храносмилателната система и е мощен дразнител на задстомашната жлеза, усилва отделянето на ферменти, участващи в разграждането на основните храни. Цялото onion.jpg (8785 bytes)растение е богато на етерично масло, съдържащо сяра, което е със специфичен аромат, лютов вкус и притежава бактерицидни свийства. Използва се в народната медицина. Лукът е тригодишно растение: първата година се получават семена, втората- малки луковици- арпаджик, и третата- същински лук, който най-много се употребява. Използват се освен главата, но и зелените пера на лука.

Начало
Магданоз (Petroselinum crispum)
Магданозът е богат на желязо, калций, калий и витамин С. Той съдържа и необичайно много хранителни вещества.
Най често използваната в европейската кухня зелена подправка се среща в две разновидности- къдрав и гладък магданоз. Гладкия ма малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече за украса. Магданозът има свеж, мек вкус и може да се ръси щедро в сосове, пълнежи, супи, върху варени зеленчуци и макаронени изделия. Не изхвърляйте дръжките – завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията.

Начало
Майорана (Origanum majorana )
Подобно на дафиновото дърво, в древността тя е била свещена. Смята се че родината й е Северна Афрука. Там тя е многогодишно (а у нас едногодишно), високо до 40 см тревисто растение. За подправка се използват връхните му части, които имат особено приятен аромат. Те представляват зелени “джобчета”, в които е семето. При оронване семето прилича на много ситен синап. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слага се в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според французите не може без майорана. С нея се подправят сосове, пастети, клбаси.

Начало
Маково семе (Paparer somniferum)
Добива се от сорт на сънотворния мак, маречен маслодаен. Култивира се в много страни с топъл климат, включително и у нас. Семетата са дребни с белезникав или сив цвят, се използват в сладкарството и хлебарството за посипване на разни печива, за приготвяне на бонбони, сладкищи и др.

Начало
Маточина (Melissa officinalis)
Още старите гърци и римляни използвали листата на маточината заради приятния им и свеж мирис на лимонова кора. Тя се среща в цялата ни страна и е част от състава на много успокоителни билкови чайове. Помага при безсъние, невроза, високо кръвно налягане, при нервен стомах. В кулинарията се използва за ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета, ликьори, понякога и сладка. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

Начало
Мащерка градинска (Thymus vulgaris)
На гръцки тимус означава смелост, сила, мисъл. Още в древността се знаело, че растението има тонизиращо и освежаващо действие. Градинската мащерка е полухраст, висок до 40 см и не се среща в диворастящ вид у нас. Родината му е Средиземноморието. като подправка се използва както прясна, така и изсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива (1 щипка стига за 4 порции). Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер, дафинов лист, хвойна, босилек. В Средна Европа с нея готвят говеждо месо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с оцет за подправяне на салати. вари се и на чай. Не се препоръчва за бременни и при симптоми на сърдечна слабост.

Начало
Мащерка дива (Thymus serpylum)
Известна е още като бабина душица, бяла мащерка, овчарски босилек и др. Расте в изобилие по нашите планини и предпланини, като има много видове и форми. Някои от тях имат аромата и вкуса на градинската мащерка, в други преобладават аромати, подобни на бергамот, лимон, портокал и др. В тях липсват (или са в много малки количества) активните вещества тимол и карвакрол. У нас дивата мащерка замества градинската, макар и не винаги пълноценно. Тъй като тимолът е два пъти по-малко, то дивата мащерка се ръси в гозбите доста по-обилно от градинската.

Начало
Мед
Съдържа 30-35% гроздова захар, 35-40% плодова захар, декстрини, вода, белтъчини, ферменти, витамини (каротин, В1, В2, В6, В12, С, D, Н, Е, Р, К), багрила, микроелементи, органични киселини, етерични масла, биогенни стимулатори, растителни антибиотици (фитонциди). Медът е истинска биологична аптека. В миналото, когато захарта не е била позната на хората, той е бил главното средство за подслаждане. В националната ни кухня се използва при приготвянето на сладкарски и хлебни изделия, медени питки, сладки. Използва се и като подсладител. От него се приготвят редица напитки, като медово вино, медов квас и др.

Начало
Оцет(Acidum aceticum- CH3COOH)
Според изходния продукт за производството му се различават няколко вида оцет – от вино, от спирт, от плодови сокове и др. Винения оцет се получава чрез оцетнокисела ферментация на вино. Тази ферментация се предхожда от алкохолна ферментация, при която захарите се разлагат на алкохол и въглероден двуокис. Впоследствие алкохолът се окислява до оцетна киселина от кислорода на въздуха под блияние на оцетните бактерии. Винения оцет съдържа 10-12% винена киселина и характерен кисел вкус. Той има заместители, които вместо винена киселина съдържат оцетна киселина. Оцетната киселина на тези заместители силно дразни лигавицата на стомаха и червата. Винения оцет намира широко приложение в готварството и в консервната промишленост. В националната ни кухня той се използва като подправка на салати, супи, сосове, ястия, при приготвяне на туршии, маринати и др.

Начало
Пелин (Artemisia)
Има приятна миризма и силно горчив вкус. Съдържа 0.25-1.32% синьозелено етерично масло и горчиви глюкозиди, янтарна и ябълчена киселина, дъбилни вещества, витамини (каротин, В1, В2, С). В етеричното масло има туйол, туйон, пинен, феландрен, кариофилен и др. Пелинът стимулира функциите на храносмилателните жлези и по-специално на панкреаса, увеличава отделянето на жлъчка, възбужда апетита и улеснява храносмилането, оказва противовъзпалително действие. Намира приложение при призводството на някои алкохолни напитки..

Начало
Пиперени зърна (Piper nigrum)
У нас най-разпространен е черният пипер. С малко повече постоянство в магазините за деликатеси могат да се намерят зелени и бели пиперени зърна. Зелените са просто недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновани и по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкус като подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси. Естествено изсушените от слънцето черни зърна са с по-мек вкус. Ако от зрелите плодове на Piper nigrum се извади вътрешността, се получават белите пиперени зърна. вкусът им е по-остър, хапещо лют. Има готвачи, които никога не развалят цвета на ястията си с черен пипер, а го заместват с бял. Във Франция най-често използват смес от черни и бели зърна.

Начало
Пипер- розов (Schinus molle)
Той всъщност не е пипер.Това са сушените плодове на един вид американски ясен. Заради не обичайния си цвят тези червеникави “пиперчета” са любима украса в изисканата кухня. Употребяват се много често за поръсване на рибни ястия. Често ги слагат в смеските от зърнести подправки, които вече се продават и в нашите деликатесни магазини.

Начало
Пиния-семе (Pinus pinea)
Пинията, известна още като италиански бор, е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във фурната или на грила. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети. В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен на пинията вкус, но са доста по-дребни.

Начало
Пореч (Borago officinalis)
Нарича се още лопох и е известен преди всичко като билка. Листата му са сочни и с вкус на прясна краставица, като долните са големи, често стигат до 20 см дължина. Цъфти през цялото лято. У нас, макар и рядко, поречът се отглежда като салатно растение. По-често се използва за лечебни цели, тъй като има благотворно въздействие върху бъбреците. В Средиземноморието и в Средна Европа пореч се прибавя към различни салати и ястия от зеле. Цветовете на пореча, подобно на цветовете на тиквата, могат да се панират и стават много вкусни. Ако замразите цветчета от пореч в ледени кубчета, ще получите чудесна украса за болета и други коктейлни напитки.

Начало
Праз (Allium porrum)
Двугодишно зеленчуково растение от сем. Лилеецветни. Първата година образува ликовица (лъжливо стебло), втората-семе. Празът е богат на захари, луково масло и желязо. Съхранява се лесно и е свеж. Много се използва като подправка.

Начало
Пъщарнак
Ароматна подправка, на която коренът е месест, сочен, със сивкавобял цвят и своеобразен приятен мирис и сладникав вкус, наподобяващ магданоза и целината. Известен е още от древността и е служел за храна до XVIII век, когато е заместен от морковите и картофите. Съдържа етерично масло, каротин, витамините В1, В2, фолиева киселина, витамин С (приблизително колкото в цитрусовите плодове), въглехидрати, белтъчини, мазнини, пектиноподобни вещества, минерални соли, миристицин, фурокумарин и др. В националната ни кухня е намерил приложение при приготвянето на супи, сосове, яхнии..

Начало
Резене (Foeniculum vulgare)
Познавали са го още дребните египтяни, китайци, индуси, римляни и араби. Те смятали, че то усилва зрението. В Средна Европа го употребяват и като подправка, и като зеленчук (подобно на целината в нашата кухня, която впрочем е близък роднина на резенето). Италианските и испанските кулинари го ценят високо и използват и надземните му части, и коренището (гулията). Резенето има приятен аромат, подобен на анасоновия и е сладникаво на вкус, напомня копъра. От него се приготвят салати, сосове, майонези, плънки за риба и месо. Резене се слага в таратор, в салата от червено цвекло, в някои печива, в бульона при варене на риба, раци или картофи. Много добре върви на сандвичи от черен хляб. Подправката се слага накрая. Комбинира се с копър, чесън, лук, магданоз.

Начало
Риган (Origanum vulgare)
Някога вярвали, че риганът гони зли духове и болести. С него опушвали стаите и пълнели възглавниците. За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. В манджите трябва да се ръси умерено.У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Според Димитър Мантов той е известен още и с народните названия овчарски босилек, ванилова трева, риганова трева, витошки чай и черновръхче. Среща се в Европа и Азия, пренесен е и в Северна Америка. Използваната и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на цъфтежа в слънчево време. Суши се на сянка. Съдържа етерично масло, танини, минерални соли, витамини А и С. В българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия, печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.

Начало
Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Тази подправка е сред лю6имите в Средиземноморската кухня. Розмаринът има тръпчив, неповторим вкус и аромат на пиния (вид иглолистно дърво). който облагородява както сладки, така и солени ястия. Подходящ е за оризови пилафи, готвено с ядки, а също и като подправка за хляб, яйчен крем и сладолед. Доста популярна е сместа от равни части розмарин, салвия и риган. Нейното несравнимо ухание е чудесно допълнение към соса за спагети или доматената заливка на пицата. У нас розмаринът е известен още с народните названия ливанче, бабин косъм, индирлия. Билката- подправка вирее в по-топлите места при мека зима. Садят го из градините като декоративно растение. В много песни и предания се разказва, че с божествения си аромат розмаринът прогонва силите на злото, вселява в душата на човека спокойствие, а в дома му щастие. Розмаринът потиска аромата на чесъна и ако сдъвчем 2-3 листенца от него бързо ще правим дъха в устата си.

Начало
Салвия (Salvia officinalis)
Лековита билка и подправка, наричана още градински чай и позната от Средновековието. Употребявайте я пестеливо, защото има много натрапчив мирис. Ароматът й придава завършен вкус на сосове и кремсупи, например от сушен грах или леща. Добра подправка за ябълково пеле, яйчени ястия и сирене. Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чая от салвия.

Начало
Синапено семе (Semen Sinapis)
Известни са три вида синап – бял, кафяв и черен. Той има консервиращи и лечебни свойства. Използва се като подправка още в древността. От синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе се смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива на прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар, люти чушки, естрагон, чесън, хрян..Горчицата ферментира едно денонощие и е готова. В готварството рядко се използват цели синапени семена. Те се слагат в суровите туршии, а в индийската кухня се ръсят обилно върху оризовите специалитети.

Начало
Сминдух гръцки (Trigonella foenum graecum)
Семената му са познати от древността – Диоскурид ги смята за добро средство при изгаряния, а Плиний Стари – при затлъстяване. Растението е от сем. Бобови и се използва широко в кухнята на средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя шарена сол, в която има и други подправки. в пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с чубрица, джоджен, магданоз. копър, червен и черен пипер. вари се с основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се пази в добре затворен съд.

Начало
Сол-готварска (NaCl)
Причислява се към жизнено необходимите за организма минерални вещества. Като подправка е позната от най-древни времена. В миналото е била получавана от каменната сол или от морската сол. Днес главния метод за получаването й е химичният. Дневната нужда от сол е 10-15 г, но тъй като организмът си набавя сол чрез различни продукти, вносът на сол в храната трябва да се ограничи до 5-6 г дневно. Солта е съставна част на телесните течности и секретите на организма и е необходима за правилно протичане на обменните процеси. При недостатъчен внос на сол настъпват необратими отклонения в жизнената дейност на организма. Готварската сол се използва ежедневно като подправка на супи, ястия, консерви, туршии и пр.

Начало
Сусам (Sesamum indicum)
Той е една от древните маслени култури. Сусамовото олио се добива чрез студено пресоване на семената и е почти без вкус. Съдържа висши мастни киселини и е много полезно. Сусамовите семена се ръсят върху тестото преди печенето на кравайчета, хлебчета, сладки.

Начало
Хвойна
Малки ароматни пъпки, които влизат в състава на маринатите, използват се при готвене на кисело зеле, кюфтета от месо и задушени ястия. Пр изпозване се натрошават, за да се освободи аромата им, който наподобява борови.

Начало
Хининови кори (Cinchona succiribra)
Родината на хининовото дърво са тропическите райони на Южна Америка. Култивирано в плантации, то се отглежда в Индия, Индонезия, Шри Ланка. Корите на хининовото дърво съдържат хининова и хининоподобна киселина, горчив глюкозид, захар, восъчни вещества, смоли, калциеви оксалати, танин, 20 алкалоида, като хинин, цинидин и др. Те се използват за възбуждане на апетита под формата на отвара или като готов препарат “хининово вино”.

Начало
Хрян (Armoracia rusticiana)
Неговата родина е френската провинция Бретан и твърдят, че името му се превежда като “мирис”. Принадлежи към сем. Зелеви. Използват се главно корените му и то пресни, защото след изсушаване губят голяма част от вкусово-лечебните си качества. Могат да се съхраняват заровени в пясък или настъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази каша се взима количество “на върха ножа” или малко повече, за да се подправи една порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настъргана ябълка. Прибавя се в ястията накрая, не се вари, защото губи аромата си. Действа консервиращо на туршии и зеленчукови салати. С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба, телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране.

Начало
Целина (Apium graveolens)
Миризливата целина е почитана още от древните египтяни, елини и римляни. в кулинарията се използват корените, листата и семената и. Срещат се много подвидове и сортове. коренът е богат на минерални вещества и белтъчини, листата изобилстват на витамини – А, С, PP. Корените и листата са основна съставка на зеленчуковите супи и месните бульони. Зелените изсушени листа подобряват вкуса на маринатите и месните ястия. Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма. комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.

Начало
Червен пипер (Capscum annum)
Сладкият червен пипер, с който така сме свикнали, е влязъл в Европа не от Ориента, а през Португалия. През XVI век португалските каравели донесли подправката от Мексико и я оценили високо. Тя била изключително скъпа и съперничила по цена на черния пипер. Три века по-късно сладкият червен пипер открива в Унгария,своята втора родина и става съществен елемент от местната кухня. Унгарският гулаш не е гулаш без червен пипер. В нашата кулинарна традиция пък кажи-речи всяка манджа си иска пипера.

Начало
Чесън (Allium )
garlic_white.jpg (11056 bytes)Този зеленчук произлиза от Средна Азия от където е бил пренесен по целия свят. Той е класическа и при това много полезна подправка. Трябва да се използва много пестеливо.garlic_red.jpg (1279 bytes) Често пъти е достатъчно съдът да се натрие със скилидка чесън. Тлъсто месо, предимно овнешко, силни сосове и салати понасят чесън. Съдържаща белтъчини, въглехидрати, минерални соли, каротин, витамини (С, В1, В2 и др.), никотинова киселина, етерично масло, антибиотични съставки (алицин, гарлицин), глюкозида алаин, фитонциди, багрилни и дъбилни вещества и др. Стимулира продукцията на стомашен сок, панкреасен сок и ферменти, необходими за правилното храносмилане. В националната ни кухня се употребява целогодишно при приготвянето на ястия от леща и зелен фасул, кьопоолу, таратор, пача, сосове, туршии и маринати. На съдържащите се в чесъна антибиотични съставки се дължат консервиращите му свойства. Чесънът е полезен и като прибавка към кисело мляко. Употребява се суров, варен и задушен.

Начало
Чили (Capsicum annuum)
Нашенската червена люта чушка по нищо не отстъпва на тази екзотична подправка с латиноамерикански произход. Ако държите на оригиналното чили, можете да го купите смляно или на цели сушени чушлета. Продава се и под формата на разни смески с други подправки, които тушират донякъде лютивината. Обикновено различните степени на лютивина са означени на опаковките. Незаменима подправка във вегетарианския хит Chili con carne (боб и леща с домати в тава) и други мексикански ястия. По света виреят над 1600 вида пиперки, от които се прави чили с различна лютивина. Най-често те се срещат в тропичните и субтропични части на Южна Америка, Африка и Азия. Самите пиперки се различават много по размер – от дребните като око на врабче и много люти чушлета до безобидните и огромни градински “камбани”.

Начало
Чубрица (Satureja hortensis)
Нейното научно родово име – сатурея, произхожда от името на езическите Божества сатири, на които се приписвало между другото и чревоугодничество. В кулинарията се използва цялата надземна част на растението. То има силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. В националната ни кухня е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни – боб, леща, зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо, зеле, картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена. Комбинира се с магданоз, сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.

Начало
Шафран (Crocus sativus)
Днес почти забравена у нас, тази скъпа подправка е била широко използвана в националната ни кухня до началото на века. Шафранът представлява изсушените близалца на цветовете на вид минзухар, наречен посевен шафран. Отглежда се главно в Южна Европа и Индия. Скъп е, защото от 100 000 цветчета се добива 1 кг сушени близалца с тъмнооранжев цвят, леко нагарчащ вкус и специфичен аромат. С шафран се оцветяват мазнини, сирена и други млечни продукти. Прибавя се към супи, месни ястия, сосове, дребни печива, варен ориз. Подправените с шафран сладкарски изделия добиват красив жълт цвят и нежен аромат. Използва се в малки количества и се продава на близалца или смлян. Смленият обаче лесно се фалшифицира, например с невен.