Сусамово семе – масло за добра обмяна на веществата
Добави към моето меню
„Сезам, отвори се!“
Тези добре познати магически думи, дочути случайно от Али Баба в приказката „Али Баба и четирийсетте разбойници“ и отварящи пещера, пълна със съкровища, вероятно имат нещо общо с начина, по който се разпуква зрялата сусамова шушулка и разпръсква семенцата си.
Сусамово семе
Масло за добра обмяна на веществата
Растението сусам произхожда от Западна Африка в див вид, но е култивирано в Индия, където сусамовите семена са символ на безсмъртие в индуизма, а сусамовото олио има ключова роля в древната система за здравословен начин на живот и природно лечение Аюрведа. Чарака – Хипократ на аюрведическата медицина – го е нарекъл „най-добрата сред всички мазнини“, а Аюрведа го препоръчва за абхянга – ежедневен самомасаж на цялото тяло за пречистване и жизненост. В своята книга „Аюрведа: науката за самолечение“ (Ayurveda: The Science of Self-Healing)A именитият аюрведически лечител д-р Васант Лад препоръчва да се прави ежедневен масаж със сусамово олио на венците, а също и на стъпалата вечер преди лягане за здрав и спокоен сън.
Сусамовите семена съдържат толкова много мазнина, че дори само при стриване между пръстите се усещат мазни. 40 до 60% от съдържанието на семената се състои от мазнини, включително множество полезни за сърцето мононенаситени мазнини (от същия вид като съдържащите се в зехтина).
Сусамът е богат също и на витамин Е – антиоксидант, който укрепва сърцето.
Съдържа и фитостероли – подобни на холестерола растителни съединения, които блокират абсорбцията на приемания с храната холестерол. В сусама има изобилие от лигнани като сезамин и сезамолин – фитоестрогени (слаби естрогени, съдържащи се в растенията), също свързани със здравето на сърцето. Ето защо не са изненадващи научните изводи, че това малко семенце може да играе голяма роля за здравето на кръвоносната система и вероятно
да намали риска от инфаркт и инсулт.
Артерии, отворете се!
Високото кръвно налягане е главният рисков фактор за инфаркт и инсулт. Лекарствата за хипертония могат само да контролират проблема. Комбинацията между лекарства и сусамово семе може да го разреши.
• Лечение на високо кръвно налягане. Индийски учени изследвали приблизително 398 души с опасно високо кръвно налягане, всички от които приемали лекарството нифедипин (Procardia) – блокер на калциевите канали. За целта на изследването 356 от участниците трябвало в продължение на 2 месеца да използват само сусамово олио в ежедневното си меню.
В края периода изследователите останали изумени от резултатите.
„Консумацията на сусамово олио доведе до чувствително намаляване на кръвното налягане“, казват изследователите. Систоличното налягане на пациентите (горната граница при измерване) било спаднало средно от 166 до 134, а диастоличното (долната граница) – от 101 до 85. Което на медицински език означава спад на кръвното налягане от „пределно високи“ стойности за хипертония II степен до „допустими“ стойности за състояние на предхипертония, т.е. пациентите вече нямали високо кръвно налягане според медицинските критерии!
И това не е всичко. Участниците имали по-ниски нива на натрий и по-високи нива на калий в организма – показател за ефективно регулиране на кръвното налягане. Наблюдавал се голям спад в оксидацията на мазнините в кръвта – процес, който води до натрупване на запушваща артериите плака. А също и значително повишение на нивата на няколко защитаващи артериите антиоксиданти в кръвта – като ензима супероксид дисмутаза.
„Тези резултати показват, че заменянето на мазнините, приемани чрез храната, със сусамово олио при лекувани с нифедипин пациенти с хипертония може да има положителен ефект за понижаването на кръвното налягане“, заключават изследователите в „Джърнъл ъф Дайетари Съплементс“.
В друго изследване на същия изследователски екип 32 пациенти, които приемали един от два вида понижаващи кръвното налягане лекарства – диуретици или бета-блокери – също трябвало да заменят всички мазнини в храната си със сусамово олио за срок от 45 дена. Тяхното кръвно налягане също се нормализирало! След като в следващите 45 дена участниците престанали да консумират сусамово олио, кръвното им налягане отново се повишило до предишните граници. Изводите са публикувани в „Йейл Джърнъл ъф Байолоджикъл Медисин“.
• Понижаване на холестерола при жени в постменопауза. Спадът в нивата на предпазващия артериите естроген по време на менопауза води до повишен риск от сърдечни болести. Тайвански учени изследвали 24 жени в постменопауза, като ги разделили на две групи. В диетата на едната група били включени 50 грама сусам на прах за период от 2 седмици, а в диетата на другата група – не. Консумиралите сусам жени, за разлика от неконсумиралите, имали по-голям спад в нивата на общия и „лошия“ LDL холестерол и по-здравословно за сърцето съотношение между LDL и HDL холестерола. Оксидацията на LDL при тях също била по-ниска. Както и биомаркерите за съдържанието на естроген в кръвта им. „Консумацията на сусам е полезна за жени в постменопауза“, заключават изследователите в „Джърнъл ъф Нютришън“.
• Увеличаване на защитната функция на витамин Е. „Смята се, че токоферолите – компонентите на витамин Е – имат роля за превенцията на възрастово обусловени заболявания като рака и сърдечните болести“, пише екип от изследователи от Центъра за ракови изследвания към Хавайския университет в списанието „Нютришън енд Кансър“. Но те отбелязват, че все още се знае малко за това, кои от храните действително увеличават нивата на витамин Е в кръвта и повишават „функционалната активност“ на нутриента с предпазен ефект върху клетката. Изследванията върху животни сочат, поясняват учените, че е необходимо повишаване на нивото на гама-токоферолите, за да функционира витамин Е. (Повечето хранителни добавки с витамин Е съдържат по-познатите алфа-токофероли.) А сусамовото семе е богато на гама-токофероли.
Учените провели експеримент, в който дали на 9 души три вида мъфини: със сусам, с орехи и със соево масло (всички са добри източници на гама-токофероли). След 3 дена само мъфините със сусам били повишили „чувствително“ нивата на гама-токофероли в кръвта на пациентите.
Малко семенце, големи резултати
Изследвания върху животни и в тестови епруветки разкриват обещаващите възможности на сусамовото семе като превантивно и лечебно средство при различни болести.
• Болест на Алцхаймер. Изследователи от Корея са установили, че сезамолът – вещество, съдържащо се в сусама, може да спре образуването на бета-амилоид – протеинът, който се намира в плаката, натрупваща се в мозъка на болните от Алцхаймер. Сусамът „може да бъде от полза в лечението на болестта на Алцхаймер“, заключават изследователите в „Байолоджикъл енд Фармасютикъл Бюлетин“.
• Рак. Много изследвания показват, че сусамът и съставките му могат да имат антираково действие. В лабораторни условия японски изследователи са установили, че сезаминът спира растежа на клетки от рак на гърдата и намалява активността на гени, свързани с рак на белите дробове, костите, бъбреците и кожата. Друг японски научен екип е открил, че сезамолът убива левкемични клетки. Американски изследователи са наблюдавали, че сезамолът и сусамовото олио намаляват броя на туморите при животни с химически предизвикан рак на кожата.
• Болест на Хънтингтън. Това генетично заболяване на централната нервна система обикновено възниква на средна възраст, като впоследствие причинява състояние, близко до парализа и деменция. Индийски изследователи провели експеримент с животни с химически предизвикана болест на Хънтингтън, за да тестват защитната функция на сезамола – антиоксидант в сусаменото семе. Открили, че той помага за предотвратяване на загубата на мускулния контрол и нарушенията в мисленето.
„Сезамолът може да бъде използван като ефективно средство за контрол на болестта на Хънтингтън“, пишат изследователите в „Бейсик Клиникал енд Фармаколоджикъл Токсиколъджи“.
• Заздравяване на рани. Индийски изследователи са открили, че мехлем, приготвен от сусамови семена и сусамово олио, ускорява заздравяването на рани при животни.
Хумус – вкусна рязядка от нахут, сусамов тахан, зектин, лимон и подправки
Запознайте се със сусамовото семе
Сусамовото семе е обичана подправка не от вчера – в една египетска гробница отпреди 4000 години има изображение на хора, които месят хляб и го поръсват със сусамово семе. И до днес то се използва за поръсване на хляб, бисквити, питки и багети. (1/3 от добиваното в Мексико сусамово семе се изкупува от „Макдоналдс“ за техните сусамови питки.)
По-голямата част от световния добив обаче се използва за производството на масло, а не като подправка. От студено пресованите семена се получава олио с голяма трайност, което не гранясва при излагане на топлина и влага. По тази причина сусамовото олио е станало неизменна съставка на азиатските „стър-фрай“A ястия на уок тиган, както и на множество други рецепти.
Прясно набраните семена могат да бъдат различни на цвят – жълти, кафяви, черни и червени, но обелената им сърцевина е кремавобяла. Това всъщност е сусамовото семе, което се използва в СА Щ и из цяла Европа. В Близкия изток, Индия и Азия се ползват черни небелени семена в комбинация с бели.
В Близкия изток има много специалитети със сусам. Такава е халвата – сладкиш от мляно пресовано сусамово семе и сладък сироп. Също и тахан – паста от мляно сусамово семе, която е подходяща както за топене, така и за мазане, и е чудесен сос за пилешки фалафели (пържени кюфтенца) и баба гануш (ястие с патладжан и подправки).
Хумусът, който може да се намери почти във всеки американски супермаркет, се прави от млян нахут, смесен с тахан, зехтин и подправки. Друг сусамов специалитет е любимата на ливанците сусамова нуга simsmiyeh. Сусамът е една от основните съставки в египетския микс от семена, ядки и подправки дука.
В Индия черните и белите сусамови семена, наричани гингили (гингели), имат много приложения в кулинарията. С тях се поръсват хлябове, печива и бисквити, слагат се в оризови пилафи, сосове и плънки. Индийският регион Гая е известен със сладко-солените сусамови бонбони тилкут.
Една от най-необичайните употреби на сусамовото семе може да се види в японската кухня шоджин риори – вегански начин на хранене, създаден от монаси. Характерно ястие за тази кухня е гома дофу – паста от млени сусамови семена, оформена в калъпи (подобно на тофу – друг японски специалитет, който се прави от млени соеви семена и също се оформя в калъпи).
В японската кухня се използват бели семена за овкусяване на териаки, с бели и черни семена се подправя суши. Шичими е популярен японски микс с преобладаващо съдържание на сусам, който е сред най-често употребяваните подправки в Япония. Японците също така смесват сусамово семе с мононатриев глутамат и сол и го ползват вместо обикновена трапезна сол. И в Япония, и в Китай сусамовото семе се смила на паста и се поднася върху нудълс.
Сусамовото семе може да помогне за предотвратяването и/или лечението на:
болест на Алцхаймер, болест на Хънтингтън,високо кръвно налягане (хипертония), висок холестерол (общ или LDL), рак, рани, сърдечни болести.
Сусамовото семе се комбинира добре със следните подправки:
бахар, ванилия, джинджифил, индийско орехче, канела, карамфил, кардамон, кориандър, лук, мащерка, мента, синапено семе, тиквено семе, уасаби, чесън, чили
и е чудесно към рецепти за:
зелена салата, нахут, нудълс, пилешко месо, риба тон, свинско месо, стър-фрай ястия, сьомга, хляб и бисквити.
В Мексико сусамовото семе е честа съставка на рецептите за моле – специални сосове, характерни за много от регионалните мексикански кухни.
В СА Щ сусамовото семе идва през XVII в., когато е донесено от Западна Африка в резултат на търговията с роби. В по-голямата част на американския Юг сусамът все още е по-популярен със западноафриканското си име benni, а сусамовите курабийки (benniseed cookies) са един от южняшките специалитети.
Сусамки с мед
Как да си купите сусамово семе
Сусамовите семенца са перленобели на цвят, плоски, дребни, с капковидна форма. Намират се без проблем в добре снабдените супермаркети. Избирайте семена с равен, кремавобял цвят.
Срокът на годност на тези маслени семена не е много дълъг. Ако са престояли в шкафчето с подправки повече от няколко месеца, помиришете ги, преди да ги ползвате. Ако имат гранив дъх, изхвърлете ги. За да ги съхраните възможно най-дълго, дръжте ги в плътно затворен съд на хладно и сухо място.
Черно небелено сусамово семе можете да намерите на индийските и азиатските пазари. Между черното и бялото сусамено семе няма съществена разлика. (Готвачите обикновено избират единия или другия вид в зависимост от търсения естетически ефект при приготвянето на ястието.)
По-голямата част от сусамовото семе, консумирано в световен мащаб, идва от Китай и Индия, но Гватемала, Мексико и южните СА Щ също са производители. Повечето сусамово семе, предлагано в СА Щ, е внос от Мексико.
Сусамовото семе в кухнята
Суровите сусамови семена са безвкусни и блудкави. За да се прояви характерният им ядков аромат, трябва първо да се запекат. Правете го внимателно обаче, защото бързо прегарят. Най-лесно е да ги запечете на сух метален тиган. Загрейте го до средна температура и го дръжте на котлона само няколко минути, докато семенцата станат златисти. Разбърквайте непрекъснато, за да не ги прегорите. Започнат ли да подскачат по дъното, това е знак, че вече са готови.
Сусамовото олио има силен аромат – слагайте по малко, за да не го предозирате. Използвайте 1/4 до 1/3 от количеството, което използвате при други видове мазнина. Сусамовото олио придава приятния ядков аромат на азиатските стър-фрай ястия, особено добре се комбинира с птиче месо и зеленчуци.
Можете да експериментирате със сусамовото семе по безброй начини.
Черните и белите семена са взаимозаменяеми – ако не разполагате с черни, използвайте бели. (Единственото, което ще загубите, е малко по-ефектното оформление на ястието.)
Риба тон на тиган със сусам, маринован джинджифил и зелева салата с ванилия
Уасаби на прах и маринован джинджифил можете да намерите навсякъде, където предлагат суши за вкъщи, а също и на азиатските пазари.
За зелевата салата с ванилия:
1 чаша заквасена сметана
1/2 чаша оризов оцет
1/4 чаша захар
1 чаена лъжичка ванилов екстракт
1/4 чаена лъжичка сол
прясно смлян бял пипер
2 чаши настъргано китайско зеле
2 чаши моркови, нарязани на жулиени
2/3 чаши нарязан на ситно зелен лук
1/2 чаша нарязани запечени фъстъци
1 зелена чушка, почистена и без семки, едро нарязана
1 червена чушка, почистена и без семки, едро нарязана
1 чушка халапеньо, почистена и без семки
За рибата тон:
1/3 чаша бяло сусамово семе
1/3 чаша черно сусамово семе
4 чаени лъжички уасаби на прах
2 супени лъжици сусамово олио
4 филета риба тон от 100 грама
1/2 чаша маринован джинджифил
1. За дресинг за салатата: сложете заквасената сметана в малка купа и бавно разбъркайте вътре оризовия оцет. Прибавете захарта, ванилията, солта и пипера и разбъркайте. Оставете дресинга настрана за 30 минути.
2. Комбинирайте зелето, морковите, зеления лук, фъстъците и чушките в голяма купа. Подправете с дресинга и прехвърлете салатата в хладилника за времето, докато приготвяте рибата.
3. За рибата тон: смесете сусамовото семе и уасабито на прах в плоска чиния. Обтрийте рибните филета със сусамовото олио и оваляйте всяко филе поотделно в тази смес от всички страни.
4. Напръскайте дъното на тигана със спрей против залепване и го загрейте на висока температура. Когато тиганът се сгорещи, запържете рибата до златисто – по около 1 минута от всяка страна. Разпределете салатата в 4 чинии и сервирайте рибата върху нея. Разпределете джинджифила върху рибните филета.
Продуктите са достатъчни за 4 порции.
Ето няколко предложения как да добавите повече сусамово семе към храната си:
• С лагайте запечени семена в зеленчукови или плодови салати.
• Подправяйте спанак на пара със запечени сусамови семена и запържен чесън.
• Използвайте сусамово семе вместо хлебни трохи в панировката за пържено пиле.
• Поръсвайте със запечено сусамово семе супи от леща или разбърквайте семенцата в супата.
• Поръсвайте запечено сусамово семе върху сладолед.
• Поръсвайте със запечено черно или бяло сусамово семе пълнени яйца.
• Поръсвайте със сусам пикантни пилешки крилца.
• Когато печете ребърца на грил, намажете ги със сос за барбекю в последните минути от печенето и ги поръсете със сусамово семе.
• Направете си подправка за месо на грил, като смесите 2 супени лъжици черно и бяло сусамено семе, 2 супени лъжици едра сол, 1 супена лъжица лют червен пипер на люспи и повечко едро смлян черен пипер.
Откъс от книгата „Лечебните подправки“ от д-р Бхарат Агарвал и Дебора Йост, е издадена на български език от издателство „Изток-Запад“
