Шарлан

Добавено в Здравословно хранене

Добави към моето меню

Съвременният стремеж към здравословно хранене напоследък съживява интереса към диетичните „тайни” от българската традиционна кухня. В традиционния режим на хранене периодите на „пости” и безмесна храна преобладават. Само през коледно-новогодишните празници и на Гергьовден трапезите се отрупвали с печено свинско или агнешко месо и месни ястия. По-често, но пак само при специални поводи, в менюто се появява печена кокошка или петел. Дори и най-диетичните рибни ястия се поднасяли в точно определени от църковния канон дни.

Шарлан – нефилтрирано слънчогледово олио – снимка laika.bg
Нерафинираното студено пресовано слънчогледово олио се получава от пресоването на сурови семена от слънчоглед заедно с техните обвивки. Това олио е изключитело богато на витамин Е, Омега-6 и Омега-9 незаменими мастни киселини.

В останалото време жените използвали растително масло, наричано „шарлан” или „шарлаган”, за да направят безмесните ястия „по-блажни”. Тази “благина” за традиционната трапеза се произвеждала в специални „шарланджийски работилници”.
Днес тези работилнички могат да се видят като музеен експонат например в етнографския комплекс „Етъра” в Габрово. За този традиционен занаят сега напомнят и фамилните имена, наследени от потомци на някогашните майстори – Шарланджиеви или производни варианти.

Традиционната народна технология за производство на шарлан изглежда проста на пръв поглед, но си има много тънкости. Суровината на някогашното растително масло са почистени орехови ядки. Първо се изпичат в специално устроена пещ, разделена на две части по диагонал. Една трета от пещта е за огъня, а останалото място – за ядките. Докато се пекат, ядките се разбъркват постоянно с дървено гребло, но не хаотично, а се завъртат в полукръг. Така се изпичат равномерно. Когато придобият хубав жълт цвят, вече са готови за мелене. Някога ги смилали между два големи кръгли камъка, които въртял кон, обикалящ в кръг. После смлените ядки се смесват с вода и мая от готов шарлан. А полученият шарлан (орехово масло) се оставя да отлежи в съдове, заровени в земята, за да се поддържа постоянна температура.
Целият процес продължавал 10-12 часа. За една доза били необходими 60-70 килограма ядки, от които се получава около три пъти по-малко количество чист шарлан.
Така е записана технологията в края на ХІХ век. Продиктувал я някогашен притежател на шарланджийска работилница в старопланинското село Шипка. В началото на ХХ век предприемачът заместил коня за мелницата с дизелов двигател.

Работилница за шарлан в Етъра

Освен от орехи, някога добивали чрез студено пресоване и шарлан от слънчогледово семе. То се отличава с “аромат на цъфнал слънчоглед”, казват запознатите.
Kак се появил шарланът в началото на ХХ век?
Едва след Първата световна война слънчогледът се появява в България. Отначало го отглеждали като красиво декоративно цвете. Но скоро научили, че е маслодаен и всеки започнал да го засажда в нивите си. През есента, когато обирали слънчогледовите пити, отнасяли ги в шарланджийска работилница в близкия град. От там им връщали получения слънчогледов шарлан, насипан в тенекиени “кутии”. И цяла година тази “благина” се използвала много пестеливо. Днес вече за шарлана си спомнят малцина. Но ценители на традиционното хранене днес преоткриват шарлана като по-здравословен от съвременното рафинирано слънчогледово олио.