Старата търновска кухня
Добави към моето меню
Храната е калейдоскоп на времето, а вкусовете – уроци по история
Храната е като калейдоскоп на времето, а вкусовете – уроци по история, разказа за БТА Павлина Владева, филолог, историк и изследовател на великотърновските традиции от 19 и 20 век. От години насам тя е председател на Клуба по битова култура към читалище “Надежда”, в който членуват десетки великотърновки – наследнички на търновски родове и фамилии.
Повечето от жените пазят старите тефтери на своите майки и баби и продължават традициите, запечатани върху пожълтелите страници. Павлина Владева прибавя към семейните рецептурници и нови изследвания за кулинарията в региона, като черпи данни от писма на съвременници, от дневниците и спомените на чуждестранни кореспонденти, учители, дипломати и военни, пребивавали през годините в Търново.
Събраните информации за автентичната търновска кухня и любопитните подробности около подготвянето и поднасянето й са събрани в книгата “Вкусът на времето“, която предстои да бъде издадена по случай 150-годишнината от основаването на читалището и повече от 30 години от създаването на клуба.
През годините този вкус не се е променял съществено, но се е надграждал заради различни влияния и моди, посочи Владева. През 19 век в региона е било силно развито животновъдството. Хората са отглеждали много стада с едър рогат добитък за нуждите на един от най-силно развитите поминъци – кожарството. През 1878 година един от местните производители, обработващи кожи е завоювал златен медал на изложението в Лайпциг за обработена биволска кожа. Ръчноизработената кожа била толкова съвършена, че майсторът Руси, получил поръчка да достави на немски клиент сто хиляди подобни кожи. Разбира се, майсторът преценил, че за да изпълни поръчката ще са му нужни 200 години денонощна работа и отказал, но пък си спечелил прозвището Руси – Индустрията. Авторката разказва тази история, за да обясни, че в края на 19 век, заради развитото животновъдство в района, в домакинствата се е готвило предимно с животински мазнини като лой и мас, а месото се е сушало или се е приготвяло на суджуци.
Тази традиция е продължила до средата на 20 век, а доказателство е друг разказ, описан във фамилните дневници на една от най-известните търновски фамилии – Кисимови. Георги Кисимов и неговия син Пандели Кисимов предприемат пътуване до Божи гроб в Йерусалим. Пътешествието им продължило два месеца, първо с каруци по сушата, а после с гемии по морето. В спомените си Пандели Кисимов посочва, че храната, която носили за из път включвала големи количества сланина, сирене в мех, туршии, пастърма и суджуци. Туршиите и зимнината, която са приготвяли старите търновци почти не се различава от днешните буркани, които съвременниците редят по рафтовете в мазите си, обяснява Владева. Една от най-характерните туршии е от малки динени плодчета, стерилизирани в буркани, както и от малки зелени домати. Впрочем, според източниците, търновци признават за част от менюто червените домати едва в средата на 20 век. Дотогава те са готвили само с неузрелия плод, който е бил неизменна част от приготвянето на блюдата.
(Като търновче – неузрелите мали динчета от бостана се слагаха в кацата с туршия, заедно с домати зелени още и чушки върхари. Една от най-вкусните тършии на бабите от търновските села е от цели зелени домати, освен че е вусна, тя е и трайна стига до ранна пролет. Доматите се редят цели, а при поднасянето се режат)
Болярска кухня
На фестивал “Средновековен Търновград” Средновековна кухня и демонстрация пред зрителите направи Петър Стефанов от великотърноския клон на НД „Традиция“. Гостите можеха да опитат три вида разядки – морковена (сварени във вино моркови с мед, чесън и пилешки бульон), маслинова паста (приготвена с босилек и чесън) и с орехи и тахан (с чесън и лимонов сок, приготвена по рецепта от манастирите от Света гора). Основното ястие, подредено на масата, бе леща с булгур и пиле с билки (по андалуска рецепта, сервирано с канапе от краставици). А десертът – круши във винен сос и мед и бисквити с подправки.
Търновските кокони от богатите съсловия са организирали в домовете си така наречените журове. На тях домакинята е трябвало да сервира сладка, вода и питиета. Любопитното е, че колкото повече сладка е предлагала, толкова по-висок е бил престижът на соарето или матинето, което е организирала. Причината е, че така тя демонстрирала добър вкус и трудолюбие, защото сладката се приготвяли собственоръчно. Най-популярните били от зелени орехчета, от вишни, череши и сливи. Киселинността, според заветите на рецептите, се “убивала” с пепел от дървени въглища, а целостта на плодовете се постигала с обработка от варов разтвор. Сладката са се подслаждали с маджун и петмез, извличани от захарната тръстика и цвекло, както и с мед, тъй като захарта е била скъпа.
В семейството на Владева и до днес приготвят сладко от сини сливи от сорта “Стенлей”. След като се отстрани костилката, 70 сливи се белят, накисват се във варова вода, отмиват се, съчетават се с един килограм захар, една чаена чаша вода, лимонова киселина и листа от индрише, след което се стерилизират.
(Баба правеше сладко от зелени орехчета, от вишни, череши и от бели череши, както и от сини сливи, с тази разлика, че на 3 кг се слага 1 кг захар, защото сливите са сладки
Гледаха кошери и имаше много мед. Захарта стоеше в дървен сандък в задната стая, която и през лятото оставаше хладна и рядко вземаха от нея)
Търновците не са били поклонници на подправките, ястията не се пържели, а предимно са ги пекли и варили. Доста по-късно, под влияние на турската и гръцката кухня, домакините започват да пържат и да задушават продуктите с чесън и лук. Първите сведения за подобна технология е от периода на Руско-турската война, когато един от офицерите в руската армия полковник Фьодор Депрерадович описва посещението си в популярния по онова време хан на търновката Бяла Бона. Той пише, че много му се усладило виното, но месото, подправено с лют пипер и чесън му натежало.
Според Владева специална тема трябва да бъде отредена на посрещането на руските войски на 7 юли 1877 година, когато десет хиляди войници от предния отряд на генерал Гурко влизат в Търново. Те са били посрещнати с голяма радост от местните хора. Били са окичени с цветя, търновските мъже са носили бъчви и делви, пълни с вино и ракия, а жените са поднасяли погачи, печени кокошки и агнешки шишчета, с които са посрещали победителите, разказа Владева.
По спомените на ген. Михаил Александрович Газенкампф от свитата на главнокомандващия на армията княз Николай Николаевич, за да отговорят на вкусовете на руските войници, търновските предприемачи изграждат два ресторанта върху терена на днешния парк “Марно поле”. Единият се е казвал “Петербургска гостилница”, а другият “Москва”.
След освобождението на Търново, градът е бил притегателно място за много пътешественици и кореспонденти. Един от тях, французин, описва, как на витрината на търновска аптека вижда шишенца с атрактивни имена, които мисли за ликьор, но се оказват тинктури с хинин.
Чешкият пътешественик Йозеф Тоулджински пък разказва, как в летните дни градът се справял с жегите, като млади момчета разнасяли буркани с лимонада и с вода, в която плували нарязани краставици с парченца лед. Вероятно става дума за така наречения таратор без мляко, коментира Владева. Тя уточнява, че в онези дни търновци си купували мляко от Самоводския пазар, но то било толкова гъсто, че им го завивали в кърпи, така че е нямало как от него да направят известния днес таратор. Същият пътешественик се прехласвал и от ястия с охлюви, както и внесен от Цариград изсушен октопод. Очевидно градът е бил център на оживени търговски връзки и на множество влияния, подчерта Владева.
По думите й едни от най-характерните специалитети са били тестените. Тя смята, че и до днес в менюто на търновци фигурират баниците със зелении. Това са спаначници, лопушници, лучници, празници, зелници, в които обаче няма яйца и сирене. Причината е, че от 365 дни в годината, хората са постили в продължение на 232 дни. Заради постите, които са се спазвали стриктно, търновските домакини е трябвало да измислят ястия, които да са подходящи и вкусни. Според един румънски учител, пребиваващ в града в период на пости, нито месарските дюкяни са предлагали стоката си, нито в елитните ресторанти е имало месо.
Владева разказва, че яйцата в местното меню се появяват с връщането в страната на търновци, завършили образованието си в Западна Европа. Тогава в кулинарията влизат панетата и тортите с богати яйчни блатове. Смесицата от яйца и брашно бива усвоена не само в приготвянето на виенските шницели и френските торти, но и в най-практичен смисъл.
Вкусовото богатство се е прилагало в рецепти, озаглавени “Вкусни мушмули за злояди деца”. “Мушмулите” всъщност били нещо като днешните бухтички, озахарени и нанизани на клечка, които децата харесвали и не възразявали да ги хапнат.
На търновската трапеза от края на 19 и началото на 20 век салати не е имало като въвеждащ елемент за вечерята. Пресните краставици обаче, били на особена почит, както и разядките от зелен фасул, бамя, ряпа, пащърнак, лук и бакла, посочва изследователят.
Един от най-интересните сладкиши, който бива определян като скъп деликатес за още по-скъпи гости е “Балсуджукът“. Той представлява наниз с орехови ядки, които в продължение на дни се топят в сгъстена гроздова шира и се сушат на завет. Резултатът е нещо като дълъг локум, който се реже на тънки резени и се консумира с много наслада. По различни причини рецептата е била забравена, но от няколко години приготвянето на сладкиша е възстановено и може да бъде вкусен на Самоводската чаршия.
Един от патриарсите на българската литература Петко Рачев Славейков, роден във Велико Търново, е авторът на първата българска готварска книга. Тя е издадена, когато Славейков живее в Цариград. Неговите наследници припомнят, че творецът сядал да пише след като собственоръчно наливал в кана червено вино, нарязвал вътре резени ябълка и подреждал върху дъска тънки парчета суджук и пастърма.
(Виното, домашно червено – краят е известен със своите лозя и вина, като се налее в каната се слагат резенчета лимон. Домакините са отгеждало лимони като стайно растение. По спомени от детските години бабите гледаха лимони и мандарини в дървени бъчви Даваха толкова много плод, че стигаше. На масата виното често се смесваше с жълта лимонада)
През 1869 година търновката Евгения Кисимова създава първата българска женска община и така поставя началото на благотворителните женски организации в историята на третата българска държава. В историята на кулинарията тя оставя рецептата за така нареченото Кисимово тесто, което може да бъде и сладко, и солено, а неговата рецепта се е предавала през поколенията и ще бъде публикувана по волята на нейните наследници в книгата “Вкусът на времето”, отбеляза Владева.
Търновци са били винаги напредничави и адаптивни хора, посочи Павлина Владева. Според нея доказателство за това е и богата кулинарна култура, която те са оставили на своите наследници, защото храната е калейдоскоп на времето.
