Последни Рецепти
Последни Статии

шампанско

Добавено в Основни хранителни продукти

Добави към моето меню

шампанско
Има ли празник без шампанско?

Как се поднася шампанското?

Champagne

Шампанското се поднася с температура 6-8°С. Ако има възможност, се охлажда в специален съд, напълнен с вода и лед. Бутилката може да се отваря на масата или като се държи в ръце, макар че най-удобно е това да се прави в самия съд. Отначало се сваля станиола, след което се развива телената оплетка, така нареченото мюзле и едва тогава трябва да се извади тапата или може да се счупи телта, без да сваля станиола.

Все пак трябва да се спазват някои правила:

1. Не си струва преди отварянето бутилката да се обръща и тръска с цел да се изравни температурата на виното: част от него после може да се окаже върху покривката или върху костюмите.

2. За да не се излее шампанското от бутилката, по-добре е тя да се държи под ъгъл около 45°.

3. Не бива да се обръща бутилката срещу хората или към собствените си очи: тапата излита със скорост 13 м/сек. и може да стане причина за сериозни травми.

4. Тапата се придържа с лявата ръка, а с дясната се върти бутилката.

5. По-добре е, ако бутилката не се отваря със силен гърмеж.

В какви чаши се поднася шампанското?

Шампанското се налива в неголеми (около 150 мл) чаши, които могат да бъдат високи и тесни (във Франция ги наричат flute), или ниски и широки (coupe). Първите са за предпочитане, тъй като удължават процеса на отделяне на газа. Чашите се пълнят на два пъти до 3/4 от обема им.

С какво се поднася шампанското?

Шампанското е универсално, то допуска най-разнообразни гастрономически съчетания Смята се за класическо съчетанието на шампанско с хайвер, дивеч, ягоди, праскови, круши. Може да се предложи и с морски деликатеси, риба, птици и бяло месо.
Не би следвало да се поднася с шоколад ишоколадови бонбони, както се прави понякога.

Любопитни факти за шампанското

Шампан e най-северният район на винопроизводството във Франция, намира на 150 км североизточно от Париж. Тук са започнали да отглеждат грозде още в ІІІ век, но истинското развитие на лозарството започнало хиляда години по-късно.

Да се нарича шампанско друго, освен произведеното в Шампан вино, е неправилно. Що касае родния ни език обаче, думата вече широко е навлязла в ежедневна употреба и наричаме шумящото вино шампанско.

Площта, заета с лози в Шампан, е 27,5 хектара. Всеки хектар дава средно 8 хиляди бутилки шампанско годишно.

На мястото на тази провинция имало вътрешно море, част от парижкия басейн. За тези места е характерен тънкият горен слой почва, който покрива мощен пласт варовик с дебелина около 200 м, който отлично регулира влажността на почвата и температурата – денем поема излишъка от слънчевата топлина, а нощем, когато става студено, я отдава. Съчетанието на тези фактори придава неповторима индивидуалност на виното, произвеждано в тези райони.

Първото споменаване за газирано вино датира 1544 г. “Blanquette de Limoux” – е пенливо вино, получено в резултат на ферментацията на гроздова мъст. То се произвежда и до днес и се нарича “селско” вино.

Пиер Периньон се родил през 1638 г. в Сан-Мену и след завършването на иезуитския колеж през 1668 г. бил назначен за управител и главен винопроизводител на абатство Отвилер, където работи до смъртта си през 1715 г. Той пръв започнал да купажира (да смесва) вина, получени от различни сортове грозде, събрано от различни места, в различно време и организирал производството на бяло вино от черни сортове грозде. В основата на съвременната рецепта за производство на повечето пенливи вина е неговият метод. Така се и нарича виното на Периньон – “Vins de Perignon”.

Дом Периньон (дом е монашеска титла) е пазил в тайна разработените от него начини за производство на пенливи вина и не е оставил след себе си писмени трудове.
През 1718 г. каноникът на Доймския събор абат Родино публикувал книга, в която за първи път била описана технологията за създаване на пенливите вина на Шампан.

Някои хора след чаша шампанско изпитват необясним дискомфорт – най-често пулсиращо главоболие в слепоочията и в областта на челото. По всяка вероятност това се дължи на непоносимост към натриевия глутамат, който понякога се добавя в шампанизираните вина за подобряване на вкуса.

Макар да не е прието шампанското да се причислява към лечебните вина, последните изследвания показват, че например сухото шампанско brut подобрява храносмилането, а обикновеното полусухо шампанско спомага за детоксикацията на организма.

Истинското шампанското никога не е червено. То може да бъде бяло или розово, и все пак розовото шампанско представлява само 1% от производството. Върху етикета на розовото шампанско има надпис rose; като правило то е по-силно, по-добре структурирано, при това и по финес не винаги отстъпва на бялото.

В България популярна е шампанското “Искра”.

Шампанско “Магура” – Интересно е и производтсвото на шампанско в пещерата Магура, която по климатични и теренни характеристики районът около Рабишката могила се доближава до областта Шампа във Франция, а пещерата предоставя отлични условия за шампанизиране и стареене на вина – постоянна температура (12° С), влажност и прочие. В едно от разклоненията на пещерата е създадена единствената в страната изба за производство на естествено пенливо вино по класическата (бутилкова) технология.

Шампанското се разлива в бутилки с различен обем, всяка от които си има собствено наименование, доста изненадващо, но в повечето случаи е взаимствано от Библията: от бутилка четвъртинка до “Навуходоносор”. Най-предпочитаната от гледна точка на качеството и като съотношение на цена и обем е обикновената бутилка (750 мл) и магнум (1,5 л). На празничната маса добре изглеждат и бутилката от 3 или 6 л.

Какво пише на етикета на бутилка шампанско?
ето какво обикновено можете да прочетете на етикета на бутилка френско шампанско:

Blanc de blanc – шампанско, получено изцяло от грозде на сорта “Шардоне”

Blanc de noirs – шампанско, произведено само от грозде с тъмен цвят на ципата

Cuvee – купаж. Шампанското принципно е купаж.

Non-vintage – Шампанско, съдържащо вина от повече от една реколта (година)

Reserve – често използван, но без особено значение термин

Vintage – Вината, от които е направено шампанското, са от една реколта (година)

Според съдържанието на захар
Според съдържанието на захар шампанското се подразделя на 6 категории, при това върху етикета трябва задължително да има съответния надпис. Това може да бъде:

* Extra Brut, Brut Sauvage, Ultra Brut, Brut Integral, Brut Zero (по-малко от 0,6% или до 6 г/л);
* Brut (по-малко от 1,5% или 15 г/л);
* Extra Dry или Extra Sec (1,2-2% или 12-20 г/л);
* Sec (1,7-3,5% или 17-35 г/л);
* Demi-Sec (3,3-5% или 33-55 г/л)
* Doux, или sweet (над 5% или над 50 г/л).

Впрочем, Doux, т.е. сладкото шампанско днес практически не се произвежда, а demi-sec се произвежда във все по-малки количества. Трябва да се отбележи, че и в Sec доста чувствително се усеща наличието на захар и не трябва да се забравя, че захар обикновено се добавя в последния стадий на технологическия цикъл преди всичко, за да се замаскират недостатъците на виното. Затова познавачите предпочитат Extra-brut и Brut, в които не се добавя захар след вторичната ферментация.

Сортовете грозде от които се произвежда шампанско

Като правило, най-фино шампанско се произвежда от сорта Шардоне, при това в този случай върху етикета се отбелязва Blanc de Blancs (буквално “бяло от бели”).
Черните сортове – Пино-Ноар и Пино-Мение – дават по-силно вино; ако шампанското се произвежда от такива сортове грозде, то се нарича Blanc de Noirs (“бяло от черни”). Отсъствието на такъв надпис означава, че при производството на шампанското са били използвани както бели, така и поне един сорт черно грозде.

Днес специалистите смятат за най-добри вината от 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995 години, и не толкова добри от 1992 и 1993 година. Но дори и в най-неблагоприятни години някои винарски изби успяват да направят великолепно вино.

Най-популярните днес марки френско шампанско са:
Bollinger, Charles Heidsieck, Krug, Moet et Chandon, G.H. Mumm, Joseph Perrier, Ruinart, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin.

От френските вина шампанското е може би единственото, което си струва вниманието, дори ако не е посочена годината на производство.

***
Шампанското – питие с мисия или приказка за френското шампанско

Когато човек за първи път опита истинско френско шампанско, той разбира защо това питие е толкова прославено и защо почти винаги е съпътствано от хайвера. Вкусът и на двете избухва още при мириса и веднага след това се търкулва в небцето. А това е мястото, в което, ако разчетем смисъла на тази дума, се събират небесата на вкуса. Шампанското е питие с мисия: то приповдига и най-заспалата атмосфера и я украсява с великолепие, блясък и разкош. Неговата бутилка, и по-точно единадесет различни вида бутилки, не просто се отварят, а според идиома “гръмват”.

Бутилката и чаша шампанско предполагат специален декор. Тяхното присъствие поражда ситуации, които си приличат единствено с това, че нямат нищо общо с ежедневието. Или поне не с това на Джеймс Бонд. То е свързано колкото с еуфорията и разгорещеността на празничното, толкова и с прохладата и тихите сенки на интимното. Но и в двата случая става дума за едно: тази напитка вещае

пикантни приключения

Зад появата само на един определителен член е натрупана много история: тя е историята за това как la Champagne, земята, във и за която се е проляла много кръв, дава на света le Champagne.

Историята му започва на полето, където римляните разгромили непобедимия Атила и продължават с битките на Жана д’Арк.
В началото обаче нямало такова нещо като шампанско. Съществувала древната област Шампан, триъгълник, който се простирал на изток от Париж. Тя била известна повече с производството на качествена вълна. Важно е да се отбележи, че почвата се състояла от варовик. Селяните, когато имали земя в излишък, понякога засаждали лозя, за да припечелят нещо. Но виното, което правели, било толкова непризнато, че си нямало и име. Наричали го просто vins Franзais. Понякога носело и името на града или областта, от която идвало: vins de la montagne или vins de la riviиre, но никога champagne. Било бледочервено до бледожълто, най-вече розовеело и хората сравнявали цвета му с окото на яребица. И най-важното – никакви мехурчета! Или поне ако се появели, смятало се, че виното просто не е станало.

Никой не предполагал, че много векове по-късно хората, в случая журналистът Майк Стайнбергер, ще пишат и говорят такива неща: “Всеки опит да се направи шампанско извън френската област Шампан прилича на обет за въздържание на фона на порнографски филм. Това са детинщини. Областта Шампан притежава качества, които не могат да бъдат превъзмогнати нито с пари, нито с амбиция, нито с талант. Съчетанието между варовикова почва и капризен северноевропейски климат дават вина, които не могат да се повторят никъде другаде по света.”

Но ситуацията се променила през XI век, когато Урбан II станал папа. Предците му идвали от тази област и неговият регионален патриотизъм се съсредоточил именно във виното. При всеки подходящ случай той го рекламирал. Казвал, че виното на Шампан е за предпочитане пред всички останали. По негово време започнали и първите кръстоносни походи и областта се оказала на кръстопът – единият път вървял от изток на запад, другият се простирал от Северно до Средиземно море. Търговията процъфтявала с всичко – холандски дантели, белгийски одеяла, италиански бижута и руски кожи – но не и с вино… Приблизително по това време, било към 1200 г., на шампанските производители на вълна им хрумнала чудесна идея да съживят бизнеса си – за всяка покупка на вълна обещавали безплатно вино.

Средновековната промоция

купуваш едно, получаваш две, надминала, или по-скоро изненадала всички очаквания. Резултатът бил, че изведнъж започнали да валят поръчки, но не за вълна, а за вино. Така то се превърнало в хитов продукт.

Оттук започнали и другите истории: за Петър I, който нощем отказвал да си легне без четири бутилки от течността с мехурчета, за железните маски, които в един момент производителите си слагали, за да избегнат наранявания при експлозията на вината, или че по време на неофициалния американски бойкот върху френските стоки шампанското не само било изключение, но и продажбите му нараснали. Преди тях обаче е редно да споменем двама души: иронията е, че те се родили и се споминали в една и съща година, и в същото време са водили толкова различен живот. Единият тънел в разкош, другият – в бедност. Единият носел перука с напудрени къдри, другият си бръснел главата. Единият ходел с атлазени обувки с ток, другият – с прости сандали. Първият изчерпал докрай представата за лукс, вторият проповядвал пълна аскеза. И все пак имали нещо общо: любовта към шампанското. Дом Периньон според най-разпространената легенда е създателят, а Луи XIV – консуматорът.

Тези две личности описали и затворили кръга на образа на шампанското и затова имат изначалната и най-голяма заслуга за неговата славна аура.

Дом Периньон бил бенедиктинският монах, живял през XVII и XVIII век. Той не само кодифицирал мехурчетата във виното, но въвел и корковата тапа. Той развил и изкуството на смесването на вината от различни лозя. Луи XIV приел напитката в двора и така тя влиза като тържествен аксесоар във всяко кралско обиталище, и по-късно – в кръговете на всяко отбрано общество.

Колкото до мехурчетата, монахът може би разбрал, че заради студения климат в тази област шампанското вино претърпява процеса на ферментация на два пъти – преди зимата и после през пролетта. Двойната ферментация позволява на въглеродния двуокис да създаде мехурчетата, заради които днес се дават луди пари. И заради които се водят подобни диалози:

Направило ми е впечатление, че в дома на женените особи качеството на шампанското не е на нужната висота

Мили Боже! Нима бракът е толкова деморализиращ? (Колко е важно да бъдеш сериозен, Оскар Уайлд)

——————————

Някои факти и съвети:

Най-добрата температура за сервиране на шампанско е 7 градуса. Ако не можете да я осигурите, преди поднасяне сложете бутилката в лед. Ако работата е много спешна и не търпи отлагане, към леда прибавете няколко щедри щипки сол, за да ускорите процеса на охлаждане.

Чашите: класиките са две: едната форма е тази, за която се казва, че е точният отпечатък на гърдите на Мария-Антоанета. Или на тези на София Лорен. Това, (колко разочароващо) далеч не е доказано. На всичкото отгоре в момента тези чаши минават за демоде.

Идеята за формата на чаша, чиято форма може да се поеме в шепа, идва от това мехурчетата да могат да изживеят живота си нашироко. Да плуват и да се пукат надлъж и нашир. После идва точно обратната концепция: те трябва да бъдат прихванати натясно, така ще са по-видими, по-концентрирани и по-елегантни по пътя си към ръба на чашата. Преди няколко години получих възмутен отговор от един достолепен французин, потомък на аристократи: “Какво значение има формата, важно е чашата да е чиста!” Единственото, което може да се прибави тук, е, че е добре тя да бъде от кристално стъкло. Това ще ви осигури поне няколко мехурчета повече. Това вече е доказано.

Бутилките: те се въртят около числото 11. Зад това число се крие чиста икономика и напълно практично обяснение. След отварянето й бутилката трябва да се изпие веднага и изцяло. Да се остави за после е невъзможност и светотатство. В зависимост от това колко души сте трябва да прецените и каква бутилка да изберете. Стандартната бутилка е от 750 мл. Бутилката Мagnum е от литър и половина. Останалите носят библейски имена.

Йеровоам се равнява на 4 бутилки, Матусал – на 8, Балтазар – на 16, Соломон е от 25 литра, Мелхиседек – 30 литра. Важното е, че по-големи бутилки от Йеровоам се срещат рядко.

Марката Bollinger е основана през 1829. Мадам Болинджър е известна с това, че обикаляла из лозята и винарните неуморно със своя велосипед. След като литературният герой за първи път се среща с Bollinger в “Диамантите са вечни”, това е официалната марка на “Шампанското на Джеймс Бонд”.

Add to Facebook icon Add to Twitter icon Add to del.icio.us icon Add to Google Bookmarks icon Add to Svejo.net icon
Категории

1 Comment

  1. 1
    Administrator // August 18th, 2006 at 7:09 pm

    5 стъпки за отварянето на шампанско

    Стъпка 1: Извадете шампанското от фризера и махнете тапата от фолио.

    Стъпка 2: Размотайте и махнете телената клетка около корка, като през това време сте сложили палеца си отгоре в случай, че налягането е достатъчно силно да избута корка навън.

    Стъпка 3: Поставете салфетка от плат върху корка, така че ако коркът изхвърчи, ще отиде в салфетката и ще избегнете каквито и да е наранявания.

    Стъпка 4: Завъртете тапата докато спрете да чувате съскането и после я махнете изцяло. Въпреки че звучи драматично да оставите тапата да хвръкне, резултатът от това ще е загубата на карбонов диоксид, което е нещото, даващо на шампанското неговата искра.

    Стъпка 5: Внимателно налейте шампанското в стъклена чаша и се насладете!