Киселото зеле

Добавено в Основни хранителни продукти

Добави към моето меню

Киселото зеле

Към средата на ноември, но не по-късно от седмицата 8-15 ноември, всяко българско домакинство приготвя киселото зеле. Правилното и навременно затискане на кисело зеле винаги е било мярка за обществено приличие, белег за хармония в семейството и знак на домашния уют. Поради което този кухненски ритуал минава за мъжка работа и с него най-често се заема главата на семейството. И като си помисля колко вкусни неща могат да се приготвят с кисело зеле и колко много рецепти знам и правя с кисело зеле смело ще напълним големия бидон за да стигне киселото зеле за цялата зима.

И така киселото зеле, продукт от ферментацията на млечната киселина, от векове е любимият начин за консервиране на получената реколта от бяло зеле. То е спасението за оцеляване в тежки и гладни времена: моряците в ранните векове на новото време дължали здравето и оживяването си на витамин С от каците с киселото зеле.
Какво отличава киселото зеле от бялото зеле? Многото труд – само че не трудът на човека. Нашият дял от работата се ограничава в почистването, нарязването и подреждането в кацата със солена вода. Но всичко започва едва тогава. В този момент милиони микроорганизми – бактериите на млечната киселина, се нахвърлят върху въглехидратите на зелето и ги разлагат на млечна и оцетна киселина. А в това има няколко предимства – първо, по този начин зелето се запазва по-дълго, солта и киселината не позволяват на причинителите на гниене да се развиват, и второ – самите бактерии на млечната киселина имат много положителни здравословни ефекти.

Киселото зеле помага при храносмилателни проблеми.
Суровото кисело зеле е отлично старо и утвърдено средство при възпаления на стомаха и червата. Куриозното е, че самите млечно-кисели бактерии имат противомикробно действие, тъй като влияят благоприятно на чревната флора в полза на полезните чревни бактерии, а пречат на растежа на болестотворните организми. Те произвеждат продукти на обмяната на веществата, които са отровни за другите бактерии – това е истинска вътрешнобактериална война, при която ние сме печелещият трети.
Необходимо е 2-3 седмици да ядете по 200 г кисело зеле дневно, като го дъвчете добре, за да се отървете от стомашни проблеми.

Суровото кисело зеле може да подпомогне организма в борбата срещу рака.
Бактериите на млечната киселина активират имунната система, а по този начин и съпротивата срещу тумори. Киселото зеле предлага особено ефикасна защита срещу рака на дебелото черво. И тук важна роля играят бактериите на млечната киселина заедно с биоактивните вещества на прясното (неферментиралото) зеле, които сами по себе си вече са ценно противораково средство. Те намаляват превръщането на първичните галеново киселини във вторични – в онези съединения, които се смятат за силни стимулатори на туморите.

Кисело зеле ни пази от грип, дори може да ни предпази от птичи грип.

Не мийте киселото зеле!
Суровото кисело зеле, приготвено на салата, е много вкусно и е най-здравословно.
Ако искате да го сготвите, не го варете повече от 20-25 минути. Не го мийте преди това с вода, в противен случай ще отмиете много биоактивни вещества.
Ако купувате киселото зеле, търсете такова от утвърдени екопроизводители. Там то не е пресолено и е с по-малко нитрати. Бактериите на млечната киселина като живи организми могат да развиват активната си дейност само в свежо кисело зеле. Киселото зеле в консервени кутии или буркани е стерилизирано и вече не съдържа живи бактериални култури.

История на киселото зеле, продукт полезен толкова колкото зехтина и нсрицателене като печената тиква
Древните гърци и римляните вярвали, че то премахва меланхолията

Според гръцката митология зелето се е появило на бял свят от сълзите на Ликург – митичния цар на тракийското племе едони, който изкоренил лозята и разгонил почитателите на Дионис, заради което бил наказан от боговете със слепота и лудост. От този мит категорично личи древното присъствие на зелето в европейската кухня. За произхода на вида Brassica oleracea има различни теории. Повечето приемат, че родината на този зарзават е някъде по Източното Средиземноморие и в Мала Азия. Култивирането му започнало преди повече от 4000 години и през следващите векове бил разпространен на изток и на запад. През III в. пр. Хр. зелето било основна храна на строителите на Великата китайска стена. Три века по-рано – според сведения на Хипократ и Аристотел – то било основен продоволствен продукт на атинския пазар. Древните гърци и римляни вярвали, че зелето има едно забележително свойство – премахва меланхолията. Изглежда, с това старо вярване е свързано и все още модерното убеждение, че зелевият сок лекува сутрешните угризения след препиване.
Античният гръко-римски свят бил силно привързан към прясното зеле, както личи от съчинения на Теофраст, Катон, Плиний Стари и други писатели, но той не познавал киселото зеле. Около историята на неговата поява в Европа има известни колебания. Повечето автори смятат, че тази технология е продукт на Далечния изток и е пренесена на запад от монголи, хуни, татари, славяни и други племена, които в периода IV-VI век променили не само етническия облик на Стария континент, но и някои негови хранителни навици. Други смятат, че много по-рано древните келтски племена са познавали технологията на киселото зеле и са я разпространили. Възможно е и двете теории да са верни. Смята се, че именно келтите са занесли първите зелки на Британските острови. За английското му наименование cabbage се смята, че произлиза от старофренската дума caboche (глава). Днес киселото зеле е фундамент в много от кухните на Средна и Източна Европа. Сигурно е, че през Средновековието до появата на картофите зелето (прясно и кисело) е играло съществена роля в изхранването на населението. Според някои сведения по време на Стогодишната война между Англия и Франция (1337-1453 г.) успехът на отделните армии бил силно обвързан с редовността на доставките от зеле.
След средата на XVIII и през XIX век зелето се превърнало в разделителна линия между селската и дворянската кухня в Русия. По онова време западноевропейски готвачи, поканени на работа в дворянските домове, въвели много европейски ястия, но старателно отбягвали зелето, което си останало специфичен продукт от кухнята на простолюдието. Това разграничение добре личи в един разказ на Чехов (“Скучна история”). Героят, проф. Николай Степанович, с носталгия отбелязва, че “генералският чин и известността са му отнели завинаги зелевата супа”.
У нас това не би могло да се случи, тъй като всички, от продавача на вестници до министъра, в някоя ноемврийска неделя си затискат зеле.

В България, през Възраждането затискането на една каца зеле е било нещо задължително във всяко домакинство, а присъствието на две или три каци в зимника се е смятало за сигурен признак на заможност и икономически просперитет.

4.11.2006