Готварските курсове

Добавено в Готварски статии

Добави към моето меню

След бума на промишлената кухня и “fast food” европейците се завръщат отново в кухните и преоткриват удоволствието от това да се научиш да готвиш. Съвсем естествено начело на тази тенденция са големите шеф-готвачи.

В Париж, “L’Atelier des chefs” предлага готварски курсове, в които в рамките на 30 минути се показват лесни за приготвяне ястия.

Ето и мнението на един от курсистите: “В къщи обожавам да готвя по малко. Тук идвам, за да науча нови рецепти и евентуално други техники за улесняване на живота и за да мога да се храня по-добре. За четвърти път съм тук и се убеждавам, че обстановката по време и след курса е много приятна и ми допада, особено в средата на работния ден.”

От създаването през юли 2004 “L’Atelier des chefs” постоянно набира скорост и вече, за да се запише човек трябва да почака няколко седмици.

Зад идеята за тези курсове стои 28-годишният шеф-готвач Жан-Себастиен Бонпоал.
Той споделя: “Искахме да върнем отново французите край печките. Целта ни бе да покажем на хората, че към кухнята може да се подходи непринудено и че за кратко време може да се приготви нещо наистина качествено.

През последните 10-20 години имаше едно оттегляне и да се готви не беше модно. Уменията се ограничаваха в купуването на нещо готово. Затова допринесоха много технологиите, но по този начин изгубихме още повече.

Днес виждаме, че младите хора на по 25-30 години имат желание да се научат да готвят и вече не сме във времето, когато приятелите се канеха в ресторанти. Днес хората искат да са в състояние да приготвят някакво ястие на приятелите си.”
Още в края на 2003 телевизионното предаване “Jamie’s kitchen” спечели сърцата на британската публика.

Какво точно представлява това предаване? Шеф-готвачът Джейми Оливър избира всяка година по 15 безработни и ги обучава за готвачи в лондонския ресторант “15”.

На пръв поглед този ресторант не се различава от повечето останали ресторанти. Всъщност, клиентите се оказват в декора на прочутото телевизионно предаване по Channel 4.

До този момент, две години след началото, “15” е позволил на 22-ма безработни да намерят работа в кухните на престижни ресторанти.
Някои споделят, че 22 не е много, но това са били все хора без никакъв шанс за реализация и не са можели да изпържат дори и едно яйце. Кулинарните критици не са единодушни и някои изразяват съмнение по отношение на качеството на кухнята във ресторанта.

Масите обаче са пълни и желаещите продължават да идват. Всяка година 15 нови заемат място край печките. Част от тях се отказват, тъй като са неспособни да се справят с дисциплината.

Благодарение на френско-румънско споразумение, млади хора в Румъния имат възможност да се обучават за сладкари с перспективата да получат договори за постоянна работа.
Два центъра, признати от министерството на образованието и на труда, функционират в Букурещ от 2003 година насам като в продължение на 6 месеца 30 младежи на възраст от 16 до 18 години изучават тайните на френското сладкарство под погледа на специалисти от Франция.
Почти всички тези кандидат- сладкари са подбрани от домове за деца без родители. През миналата година девет от тях изкараха практически стажове във Франция, а общо десет успяха да получат договори за работа в Румъния и чужбина.

Догодина ще бъде открит още един център в град Тулча. Проектът се ползва с подкрепата на УНИЦЕФ Румъния. Единственият проблем представлява недостатъчния брой работни места в Румъния, където френското сладкарство представлява все още екзотика.
Практиката на организиране на различни професионални курсове у нас показва, че най-предпочитани, и от мъже, и от жени са курсовете за готвачи, помощник-готвачи и сладкари.

Готварството е желана професионална квалификация, както и преквалификация, защото всеки го смята за лесно, а повечето търсят места по ресторантите на курортите.
Голямото е предлагането на курсове по готварство от различни частни форми и професионални центрове. За хората обаче, които се включват в такъв курс, е важно не просто да получат право да носят бяла шапка, а свидетелството за степен на професионална квалификация, което се издава за завършено пълно обучение по професията.
Проблем на стария лицензионен режим бе, че центровете даваха свидетелство за придобиване на квалификация на част от професията.

Преди се даваха документи не за подготовка на готвачи, а за провеждане, например на тридневен курс само за подправките в българската кухня или двуседмичен курс само за супите.
Удостоверенията за тези курсове не позволяваха на курсистите да упражняват правомерно професията и произвеждаха безработни. Те бяха само надстройка на уменията на вече професионално реализирани готвачи.

След смяна на лицензионния режим курсовете завършват със свидетелство за пълно обучение по професията, което трае от три до шест месеца.
Цената варира. В повечето случаи е от 150 до 180 лева.
В рамките на този курс се правят и всякакви специализирани краткосрочни курсове, примерно за френската и испанската кухни, защото се търсят много готвачки за работа в Испания. Затова има фирми, които предлагат курсове с допълнително обучение по чужд език, за да може дипломата да важи и за чужбина.

Има и такива, които са още по-гъвкави – предлагат редовно, задочно и индивидуално обучение, както и диплома, валидна за цял свят. Голяма част от курсистите от тези курсове се реализират като корабни готвачи.

кулинарен конкурс „Гурмино”

С цел да популяризира сред младите и бъдещи професионални готвачи нови продукти, кухненска техника и оборудване и да съдейства на учениците за намиране на сезонна и постоянна работа Белла Професионални Партньори организира кулинарен конкурс „Гурмино”. Той е учреден през 2005 г. от компания за замразени храни „Магре”.

Финалистите тази година са дванайсет ученици от професионалните гимназии по туризъм в страната. Те ще се състезават за награда за най-добър готвач в категориите: Студено предястие с риба, Основно ястие с агнешко месо и най-добър Десерт с бутер тесто БЕЛЛА. Награда ще има и за гвоздея на кулинарната програма – Salad Show с продукти, които до последния момент ще останат тайна.

Белла Професионални Партньори ще връчи на победителите грамоти и специални шапки „Млад Професионален Партньор”. Те са уникати, изработени специално за събитието като жест на признание и уважение към таланта на младите колеги.

Жури с председател Андре Токев, Главен готвач в хотел Хилтън и признат майстор в кулинарията ще оцени кулинарните специалитети.

********
Стажант-готвачи не различават кромид от праз лук
1200 ресторанта ще хлопнат врати
Българите нямат представа какво ядат

Ради Стамболов е зам.-председател на българското звено на европейска организация на топготвачите “Евро ток”. В нея членуват над 4000 професионалисти от 18 държави. Около стотина от тях са българи. Завършил е професионалното си образование във Виена. Работил е като сладкар над 10 години в хотели от веригата “Шератон” в България и Катар. Собственик е на сладкарски цех “Гаврош”.

– Г-н Стамболов, кога в българските заведения трябва да се въведе системата за анализ на опасностите и контрол на критичните точки – НАССР?

– Догодина трябва да имаме Агенция за контрол върху храните, в която ще влизат всички досегашни органи – ДВСК, РИОКОЗ, представители на земеделското министерство и на околната среда и водите. А крайният срок за въвеждане на HACCP у нас е 1 януари 2007 г. Отговорността обаче е на самите собственици и служители. В момента текат курсове и от шлосер след 3 седмици теория и два дни практика се става готвач. А ако издържиш напъна, след година си главен готвач. Но ти не си научен, нямаш нужните качества.

– Кой е най-големият проблем, с който ще се сблъска бизнесът при въвеждането на HACCР?

– Най-трагичното е, че липсват кадри. Под 2% от тези, които учат в професионални училища, стават сладкари или готвачи. Когато идват на стаж, някои от тях дори не правят разлика между основни продукти като кромид и праз лук. Но ако в училище никой не ти създаде интерес към професията, знания не може да има.

– Как може да се реши този проблем?

– Решението е Държавната агенция по туризъм да стане министерство. И всички професионални техникуми да минат под неговата шапка. Сега

25 ученици готвят
с продукти
за 3 порции

Все едно 20 журналисти да записват в една и съща тетрадка. Нещата просто трябва да се инициират различно и да почнат да се променят. Естествено трябва да се търси и финансиране от европрограми и частни собственици. Но държавата също трябва да се погрижи. В Румъния например HACCP се изучава в професионалните училища. В нито един от 25-те средни техникума у нас няма такъв предмет.

– Колко заведения ще бъдат затворени заради изискванията за въвеждане на HACCP?

– Има реална опасност да спрат работа около 1200 заведения от общо 12 000 в цялата страна. А на останалите ще бъдат написани предписания. Държавните органи са готови да глобяват от 1 януари, а в същото време държавата не е направила всичко възможно да осведоми заетите в бранша за необходимите промени. На тях просто им се казва – въведете НACCP. Без да им се обяснява какво представлява. Оказа се, че по-голяма част от колегите в провинцията дори не са чували за тази система, въпреки че изискванията са факт от 1999 г.

– Каква е цената за въвеждане на системата?

– Тя е строго индивидуална за всеки ресторант или хотел. За заведение с до 30 места не надхвърля 2000 лв. Но могат да ви поискат и 20 000, защото у нас има над 400 консултантски фирми и няма ясни правила за получаването на лиценз. За сравнение за цяла Турция фирмите са 123. Първо се въвеждат стандартите ISO 22000 и ISO 22004. След това се прави одит. И той струва много скъпо. Идеята на системата е да не се пресичат пътищата на суровините с готовата продукция, да се дезинфекцират редовно масите, работните места

да се взимат периодично проби

В момента у нас те също се заплащат допълнително. И са много скъпи. Само една проба на вода струва 80 лв. Отделно се взимат проби и от храните, инвентара, масите, ръцете на персонала.

– Собствениците и готвачите не се притесняват от изискванията за хигиена, а от загубата на време за вписване на извършеното. Дори коментират, че трябва да наемат специален човек, който да се занимава само с попълване на дневника.

– Така е. За по-големите заведения сигурно ще са нужни и двама. Защото има входящ контрол на суровините, контрол при приемането на продуктите, съхранението им.

– Какво е най-належащото, което може да се направи веднага?

– Много е важно контролните органи да бъдат партньор. Не просто да отидат и да кажат въведи НACCP, но и да разяснят какво представлява тази система. Да информират. В момента порочната практика е контролните органи да препоръчват конкретни консултантски фирми, за което взимат процент. Това е новият вариант на вземане на подкупи. Аз вече два пъти съм влизал в съдебна зала с контролни органи и няма да се поколебая да го сторя трети път.

– Каква е причината за делата?

– Влизал съм в съда заради едно от безумията в закона за туризма в момента. Според него в моето заведение задължително трябва да има пердета. Това е безумие. В момента плащам 2000 лв. за консултация по въвеждането на НACCP. Програмата ми е с шестмесечен срок. Част от по-малките собственици обаче купуват готов НACCP на 4 пъти по-ниска цена, макар и той да не е изработен специално за тях. А смисълът на системата е именно да преодолееш индивидуалните критични точки за всяко отделно заведение. Вече, слава Богу, не се изисква ресторантът да има ограда или 5 входа – за персонала, суровините, амбалажа и изход за готовите продукти и за отпадъците. Един ресторант досега трябваше да

изглежда като швейцарско сирене

за да отговаря на изискванията. Вече просто е достатъчно да направиш програма, така че тези пътища да са различни по време. Безумно е обаче да се премахне изискването за специален транспорт. Така вече съвсем законно можеш да разнасяш пасти с прогнилото си трабантче или банички със старата си жигула.

– Знае ли българинът какво яде?

– Не. Определено не знае.

– Кое му е любимото ястие?

– Българинът обича националната си кухня. Но е готов и за нови експерименти.

– А кой е любимият му десерт?

– Напоследък повечето сладкиши стават все по-ниско калорични. Защото сладкарите вече не използват животинска сметана, а растителна. Хората се отдръпват и от сиропираните десерти. В момента най-много се търси една японска торта с твърда белтъчна платка с ядки, без брашно, с бял и тъмен шоколадов мус. Изглежда много ефектно и е вкусна.

Да превърнеш хобито в професия

Новата църква в манастир Свети Георги КремиковциНа тридесет километра от центъра на София, в подножието на Стара планина се намира село Кремиковци. За мнозина от нас това име предизвиква асоциации с димящи комини и тежка промишленост. Всъщност селото е разположено над едноименните металургичен комбинат и рудник. Местните хора разказват легенда, според която Крали Марко оставил отпечатък от крака си на това място. А над селото, вече в самата планина, е местният живописен манастир “Св. Георги Победоносец”, който се поддържа единствено благодарение на усилията и вярата на сестра Хиония. Историята разказва, че в него доскоро са пазени мощите на Св. Георги Софийски, изгорен през 1515 година заради вярата си.

***

Освен с тези забележителности, местните могат да се похвалят и с един от най-модерните центрове за обучение и квалификация в България, а и на Балканите – НЦПР – Национален център за професионално развитие. Преди промените там са били обучавани да четат, говорят и пишат на български език чуждестранни граждани, пристигнали на гурбет в социалистическа България. В последните 5 години центърът е основно ремонтиран и преоборудван и започва да подготвя кадрите на държавната администрация съгласно изискванията на ЕС, както и да преквалифицира безработни български граждани. Секретарки, хотелиери, компютърни специалисти градинари и др. професии са най-търсените за обучение. Наред с тях центърът дава хляб (дори в буквалния смисъл на думата) и на бъдещите наследници на Пол Бокюз и Пенка Чолчева. Вече се досетихте, че става въпрос за шефове, но не онези зад бюрата, а тези с дългите бели шапки, доставящи ни една от най-големите наслади – хубаво и майсторски приготвената храна.

Тази година за втори път в историята на центъра беше проведен курс за готвачи. Интересът към него се оказва необичайно голям, и то не само от страна на нежната половина на човечеството. От 24 курсисти 8 са мъже на възраст между 25 и 58 години. Сред жените, желаещи да научат нещо повече от готвенето в домашни условия, има както току-що завършили гимназията, така и опитни домакини.

Макар и с малък опит в готвенето, бъдещите шефове показаха завидни уменияПрограмата, по която се подготвят бъдещите шефове е изработена от главния експерт по учебната дейност, г-жа Соня Павлова, съгласно всички държавни и образователни изисквания, а лекциите и упражненията се водят само от квалифицирани преподаватели. Практиката засега се провежда в кухнята на ресторанта към хотелския комплекс на центъра. Заместник-директорът по учебната част г-н Ивайло Димитров не крие, че има желание в най-скоро време да построи и оборудва учебна кухня. Ако тази идея успее, проблемът с подготовката в бойни условия ще бъде решен веднъж завинаги, а ресторантьорите ще имат богат избор на квалифициран персонал.

Освен практически умения, курсистите придобиват и доста солидна теоретична подготовка. Но на изпит като на изпит, казват французите. Както се случва обикновено в такива моменти, напрежението взема връх над знанията, което води и до симпатични грешки като отговорите на въпроса “Посочете типични ястия от българската кухня”: “Суфле” (да се надяваме, че французите няма да прочетат тази статия, за да не предизвикаме дипломатически скандал) и “Свинско с моцарела” (добре е, че много малък процент от италианците владеят български език).