Кухненски подправки
Добави към моето меню
Ароматно-вкусовото оформяне на ястията се постига чрез прибавянето на подправки – минерални соли, ухаещи треви, семена, кори, цветове, плодове, прахове и екстракти в сравнително малки количества. В по-ново време химичната промишленост произвежда подправки във вид на смесени прахове, пикантни пюрета и готови смеси, които служат едновременно за ароматизиране и вкусово оформление на ястията.
Подправките обаче не бива да се използват за прикриване на лошия вкус на започващия да се разваля продукт.
Употребяваните кухненски подправки могат да бъдат систематизирани в две големи групи:
1. Подправки д преобладаващо ароматизиращо влияние (ароматизиращи) подправки – индийско орехче, канела, карамфил, кимион, бахар, ким, майоран, джоджен, чубрица, ванилия, лимонова кора, портокалова кора, чесън, копър, магданоз, дафинов лист, листа от керевиз, ароматни есенции и екстракти и ароматни масла
2. Подправки с преобладаващо вкусово влияние (вкусови) – каменна и морска сол, захар, мед, черен и бял пипер, плодов и винен оцет, лимонов, портокалов и всички останали видове плодови сокове, вина и ракия, зеленчуйови и плодови пюрета в прясно и в консервирано състояние, чдки, семена (горчица), апетитни сосове, лютиви пиперки, горски плодове – къпини, малини, боровинки, борови игли, кромид лук, чесън, праз лук, моркови, захарно (червено) цвекло, керевиз, магданозови корени, хрян, пащърнак и други.
За да се получи апетитно стимулиращ вкусов и ароматен букет, през време на готвенето трябва да се дозират внимателно както ароматизиращите, така и вкусовите подправки. По-добре е да се прибави към готовото ястие някой вид от тях, ако не е достатъчен, отколкото да се развали цялото ястие. Прекомерната употреба на подправки по-скоро може да влоши, отколкото да подобри качеството на храната.
Приема се да се осолява (или дооселява) ястието на трапезата, а да се готви, колкото се може по-безсолно. Това правило особенно важи за ястия, при които се използват консервирани съставки. Консервите по начало са вече вкусово оформени и достатъчно подправени.
Опитването на вкус и аромат по време на готвенето, при топлинно обработваните ястия се извършва, когато са горещи, тъй като тогава те развиват букета си в пълна сила.
Когато се употребяват ароматизиращи треви, трябва да се знае, че пресните треви (магданоз, копър, джоджен) се слагат в ястието, след като се свали от огъня, т.е. няколко минути преди сервирането. Сушените ароматизиращи треви се слагат в ястието, когато то е в кипнало състояние, но непосредствено ппреди отттеглянето му от огъня.
Вина, ракии и други алкохолни течности се прибавят в кипящото ястие, преди оттеглянето му, за да може алкохолът да излети и да остави в чстието етеричните съставки, респективно специфичните вкусови и ароматни вещества.
Безалкохолни плодови и зеленчукови сосове, екстракти и други се слагат към края на готвенето, т.е преди оттегленято на ястието от огъня или непосредствено след оттеглянето му, но във всички случаи известно време ястието ппрестоява под “капак”
