Българска кухня

Добавено в Други

Добави към моето меню

Болгарская кухня
или какво мислят другите за българската кухня за да оценим това, което имаме

Несмотря на свои маленькие размеры, Болгария стала одной из ведущих стран мира в области кулинарного искусства. Даже в самых престижных домах Парижа и Лондона болгарские блюда занимают почетное место, не говоря уже об огромном объеме экспорта пищевых продуктов, которые ежегодно производит Болгария.

Эти знаменитые маринады!

Этот изобильный край, залитый солнцем, чрезвычайно богат дарами садов и полей. Болгарию по праву называют страной овощей. Чего только здесь нет: помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, морковь, кабачки, белокочанная и цветная капуста, пряности! Подают овощи в любом виде: сырыми, вареными, жареными, тушеными, маринованными. Гордостью болгарских поваров являются фаршированные овощи (попробуйте-ка, не имея опыта, нафаршировать, к примеру, помидоры или картофель — и тогда сразу станет ясно, какого мастерства требует работа с овощами).

Очень много салатов

Салаты обычно заправляют винным уксусом, растительным маслом (чаще оливковым), острым перцем, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок. Есть и еще одна болгарская «причуда»: при приготовлении салатов со стручкового перца, свежих помидоров и огурцов нередко снимают кожицу.

Знаменитый суп — чорба

Чаще всего это супы — из овощей, грибов, круп; они могут быть как горячими, так и холодными. Одним из знаменитых болгарских блюд является густой суп — чорба. Чорбу готовят из самых различных продуктов: овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса; особой популярностью пользуется чорба из фасоли. Как правило, в конце варки ее заправляют пассерованной мукой, добавляют красный перец, а также смесь взбитых яиц и кислого молока (йогурта); иногда в чорбу добавляют уксус. Кроме чорбы из болгарских супов широко известен холодный таратор. Его обычно готовят из толченых грецких орехов и мелко нарезанных свежих огурцов с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока и растительного масла.

Мясо на огне — мясо на столе

Болгары предпочитают либо тушить мясо, либо жарить его на вертеле или решетке над раскаленными углями. В любом местном ресторанчике вы можете увидеть специальную печку, похожую на камин с решеткой,— скару,— на которой поджаривают блюда из рубленого мяса. Множество болгарских мясных блюд снискали себе славу во всем мире: гювеч — мясо, тушенное с овощами, кебабчета — кусочки свинины или баранины, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле, плакия — рыба или птица под маринадом, яхния — нарезанное небольшими кусочками мясо, домашняя птица или дичь под обильным соусом с добавлением большого количества лука и других овощей. Соус для яхнии готовят не очень густым и непременно острым — с красным молотым перцем.

Запеканка по-болгарски и немного о брынзе

Мусака — эту овощное блюдо с рубленым мясом или сыром готовят следующим образом: овощи мелко нарезают, жарят или варят, а затем укладывают на противень слоями, перемежая мясным фаршем, после чего сверху заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают в духовке. Вместо мяса между слоями овощей часто кладут сыр, измельченную брынзу.

О брынзе (болгары называют ее сирене) стоит сказать отдельно. Она чрезвычайно популярна в Болгарии (иногда вместо брынзы используют кашкавал — сыр из овечьего молока); ее добавляют в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна на столе у болгар так же, как у англичан, к примеру, сандвичи или пудинги. Кроме того, болгары готовят ее особым способом: посыпают брынзу красным перцем, добавляют немного сливочного масла, после чего плотно заворачивают ее в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат.

Йогурт — болгарское чудо.

Это приготовленное особым способом кислое молоко, покорившее почти весь мир. Йогурт обычно подают с разными добавками: сахаром, джемом, повидлом, ягодами; есть даже йогурт с чесноком, столь непривычный для существующей ныне во всем мире традиции.

«Плиску, рlease!»

Из напитков в Болгарии предпочитают горячий кофе, сваренный по-турецки. Из крепких напитков болгары любят розовый ликер с добавлением мяты и коньяк «плиска», а из виноградного вина с содовой водой готовят получивший известность коктейль — «винный стржик».

Съвременните данни сочат, че хората, живеещи около Средиземно море, боледуват много по-рядко от сърдечносъдови заболявания, смъртността им е относително по-ниска и са с по-изразено дълголетие и жизненост, отколкото живеещите в северните европейски страни. Подробни биологични и епидемиологични изследвания потвърдиха хипотезата, че хранителните традиции на Средиземноморието са в основата на дълголетието.

Има ли алтернатива средиземноморската диета у нас?

Проучванията ни през последните години показват, че традиционната българска кухня от края на ХÐ†Х век и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета. Нещо повече – традициите на храненето във всички балкански страни подчертават една изключителна близост, което ни дава възможност да говорим за балканска здравословна храна или за балканска диета. Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.

Няколко типични примера за български принос към балканското здравословно хранене:

Българското кисело мляко
Още Мечников в края на ХÐ†Х век доказва, че в основата на дълголетието на българските планинци стои консумацията на киселото мляко, а проф. Асен Златаров пише: “Киселото мляко е еликсир за дълголетие.”

Пчелните продукти
Те заемат важно място в здравословното балканско хранене. Наши проучвания подчертават ролята на хранителни режими, обогатени с прополис, полифлорен мед, пчелно млечице, пчелен прашец, лакларвил и др. за профилактика и лечение на атерогенните рискови фактори .

Характерно за българската национална кухня, както и за балканската здравословна храна (респективно балканската диета) са варивата – боб, леща, грах и др., които врат на бавен огън. По този начин всички растителни белтъчини, лецитинът, въглехидратите и цялата богата палитра от разнообразни хранителни вещества се приготвят до състояние, при което се усвояват много лесно от нашия организъм.

Друга характерна особеност в унисон със съвременните възгледи за здравословни хранене и което ни отличава от западните нации – месото се пече или вари заедно с всички останали компоненти (най-вече зеленчуци) на ястието – картофи, чушки, патладжани, домати, бамя, тиквички, моркови и др. И всичко това става, разбира се, на бавен огън… И накрая ястието (например градинарски или касапски гювеч) се поръсва с магданоз (по този начин се запазва богатото му съдържание на витамин С) и се сервира на трапезата…

Типичните за българската национална кухня ястия се отличават с богатото си и разнообразно съдържание на биологично активни съставки. Това са освен киселото мляко, киселомлечните продукти и типичните сирена и традиционните зеленчуци – чушки, домати и в особено големи количества лук (бял, зелен и червен) и чесън. Те са източници на разнообразен спектър от полезни вещества. Само по нашите балкански земи се готвят лапад и коприва, а последната е богат доставчик на каротеноиди, флавоноиди и желязо. Спецификата на кулинарната подготовка и обработка води до запазване на активността на съединенията. Например: лукът се удря на масата и това допринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на дейността на лизозомните ензими и достъпът на кислород спомага за развитието на стабилни съединения със запазена активност. Втори пример: лютеницата, позната на всички балкански народи, приготвена от малко домати, червена капия и камби, доставя обилно количество ликопен. Той е известен със своята антиатерогенна и антиканцерогенна активност. Така схематично се потвърждава, че заедно с функционалната сила на киселото мляко, нашите сирена и типичния спектър на плодовете и зеленчуците се оформя обликът на мощната антиоксидантна българска национална кухня.

При изографисване на Тайната вечеря в Боянската черква Боянският майстор поставя пред всеки от апостолите глава лук и скилидки чесън. А още преди основаването на Първата българска държава по балканските земи са прилагали умението си на лечители и диетолози Козма и Дамян впоследствие канонизирани като светци. Използвайки основните принципи на т.нар. балканска диета, те са лекували успешно и император Константин Велики.

Нашите проучвания сочат, че традиционната българска кухня от края на ХÐ†Х и първата половина на ХХ век е доста близка до т.нар. средиземноморска диета и е част от т.нар. здравословна балканска храна (респективно балканска диета). Традиционното хранене на нашия народ с исторически корени отпреди столетия, притежава положителните качества на всички елементи на здравословното хранене (включително средиземноморския тип хранене) и с богатия си спектър от здравословни хранителни елементи е предпоставка за разработка на разнообразни превантивни и лечебни хранителни режими.