Ципура

Добавено в Други

Добави към моето меню

Ципура

Описание (в естествена среда): Високо овално тяло, сребристи люспи с по едно златно петно от всяка страна и златен полумесец в средата на главата. Рибата достига до 60 см на дължина и 3 кг тегло.

Описание (в търговската мрежа): Риба с бяло, нежно и малко суховато месо. Вкусът е деликатен и изтънчен. Отличава се с ниско съдържание на мазнини и повече кости.

Търговски вид: цяла (най-често с тегло до 0.400 кг) охладена, пушена.

Най-добра за готвене: Може да се пече на фурна и на скара (в пергамент или фолио), да се задушава на пара (с пикантен сос), да се маринова (със соев сос, джинджифил, лимонов сок и зехтин). Преди печене цяла е добре да се набразди от двете страни, за да се гарантира равномерното й изпичане. Месо на ципурата понася много добре по-силни аромати.

Съвет към купувача: Прясната риба трябва да е с блестяща и светла кожа, а хрилете да са червени. Люспите също са блестящи.

Заместител: лаврак, лефер, калкан

Подходящо вино: Ризлинг

Хранителна информация за 100 г ципура (прясна):

* Калории: 105 Ккал
* Калории от мазнини: 27 Ккал
* Мазнини: 3 г
* Наситени мазнини: 1 г
* Омега-3 мастни киселини: 0,6 г
* Холестерол: 52 мг
* Протеини: 19 г

Ципура върху канапе от зеленчуци

* 2 бр. (по 350 – 400 г) ципура
* ½ с.л. сол
* ¼ с.л. черен пипер
* 2 стръка пресен босилек (или 1 с.л. сушен)
* магданоз или босилек (за гарниране)

За зеленчуковото канапе:

* 1 – 2 бр. пресен пипер, нарязани на квадратчета
* 1 – 2 средно големи моркова, нарязани на квадратчета
* 2 скилидки чесън, нарязани на ситно
* 2 глави кромид лук, червен (срязани на четвъртинки)
* 2 с.л. зехтин
* 100 мл зеленчуков бульон

Начин на приготвяне:

1. Почистете ципурата добре от вътрешностите и я измийте. Подсушете я с помощта на кухненска хартия. Овкусете със солта и черния пипер, а вътре в коремчето й сложете по 1 стрък пресен босилек (или ½ с.л. сушен).
2. Задушете зеленчуците за канапето в зехтина. Като поомекнат добавете разтворения в 100 мл вода зеленчуков бульон. Разбъркайте добре и изчакайте да изври течността.
3. Изсипете зеленчуковата смес в подходяща за печене тава и поставете рибата, на която предварително сте направили по 3 кръстовидни разреза от двете страни.
4. Пече се в средно загрята фурна (170 – 180 градуса) за 12 – 13 минути.
5. След като извадите ястието от фурната, поръсете го със ситно нарязан босилек или магданоз.
6. Гарнирайте с резенчета лимон.

Няколко са нещата, характерни за средиземноморската кухня – зехтин, много зеленчуци, и разбира се, морските продукти. Готвят се всевъзможни ракообразни и мекотели, а видовете риба в манджите са трудно изброими. Може би най-популярна от типичните средиземноморски риби е ципурата. Тя се среща и в Черно море, но в наистина пренебрежимо малки количества. Иначе населява бреговете на целия медитерански регион, като навлиза и в прилежащите части на Атлантическия океан. Най-често обитава обраслите с морска трева пясъчни дъна докъм 30 м дълбочина, като се среща поотделно или на малки разпръснати групи. Храни се с дребни безгръбначни животни.

Тялото на тази риба е овално, високо и странично сплеснато. Достига до 70 см дължина и 16 кг тегло, но такива екземпляри са рядкост. Очите са малки, главата е с много характерна форма в профил, коремът е почти равен. Цветът й е сребристосив, а между очите и на „бузите” има ясно различими при възрастните златисти петни, които са дали основание доста от имената й в различните езици да са свързани със злато. Даже втората част на латинското й наименование Sparus aurata означава златна. Името ципура е гръцко и е преминало естествено в българския, тъй като основните количества от тази риба на нашия пазар идват от егейските брегове.

Преди две десетилетия цената на ципурата е била доста висока поради ограничения и улов и съответното предлагане на пазара. Но в края на 80-те години на миналия век технологията за отглеждането й в специализирани морски ферми е започнала да се развива, което заедно с увеличаването на улова води до по-достъпни цени. Въпреки че съоръжения за отглеждане на ципура са използвани още в древния Рим, а в по-ново време и от венецианците, Италия не е страната, която държи първото място по количество изкуствено отгледана риба. През последните години Гърция с многобройните си острови и чисто море се оказа най-подходящото място за аквакултури в средиземноморския регион. Независимо от различни научни твърдения разликата между изкуствено отгледаната и дивата ципура е трудно забележима, а на вкус е невъзможно да се отличат.

Месото на ципурата е бяло, сочно и стегнато и може да се готви по всевъзможни начини. Поширането запазва свежестта на прясно уловената риба, но пък комбинирането със зехтин е незаменима класика. Интересен и много успешен начин за приготвяне е печенето в коричка от морска сол. Тъй като рибният мирис при ципурата не е прекалено силен, използването на различни подправки е много удачно. Освен традиционните лимон и черен пипер неща като пресен розмарин, дафинов лист или все по-популярният сладникав розов пипер в комбинация с киселия сумак (близкоизточна подправка за месо) могат да придадат на рибата един съвсем различен вкусово-обонятелен характер. Гърците пекат ципурата на скара, намазана със зехтин, лимонов сок, риган или мащерка, докато испанците я предпочитат с кръгчета чесън и люти чушлета. В Португалия патриотично сервират рибата със сос от порто.

Независимо от начина на приготвяне ципурата винаги е удачен избор, а докато се храните, мислите ви неусетно политат към морето, разделящо и свързващо три континента.