етно кухня
Добави към моето меню
Ръководство по етно кухня за начинаещи
Свидетели сме на необикновен интерес към всичко, което може да се класифицира като “етно” – сувенири, предмети за бита, мебели, аскесоари в модата. Със същата скорост нараства популярността на етно храната. Под този термин се разбира специфичната кухня, която е характерна за различни националности /или национални малцинства в големите държави/, свързана с тяхната религия и традиции.
Причините етно храната да стане толкова популярна са свързани с нарастването на броя на националните ресторанти – китайски, индийски, мексикански и др; с все по-голямата възможност да се посещават чужди страни и опознаването на културата и кулинарията им; не на последно място с любопитството на младото поколение към всичко непознато и със склонността му да експериментира.
Ако се интересувате от националните кухни, но смятате, че е невъзможно да приготвите някой техен специалитет у дома, помислете отново. Специфичният вкус на повечето етно кухни е изграден върху прости комбинации от няколко съставки и подправки. За да придобие оризът “индийски вкус”, прибавете просто кимион, чесън и куркума. За да приготвите пиле “по тайландски”, подправете го с чесън и лимон и го гарнирайте с натрошени фъстъци. Повечето от съставките ще намерите в съседния супермаркет, а за някои ще трябва да се обърнете към специализираните магазини. Разгледайте този списък с основните за различните национални кухни съставки, изберете своите любими комбинации и скоро ще се превърнете в първокласни готвачи.
Арабска
Овкусяващи съставки: джоджен, кориандър, канела, индийско орехче, бахар, смес “седем арабски подправки”, махлеб, сусам, кедрови ядки, сумак /прахообразна подправка, която на вкус напомня оцета/, кардамон.
Основни храни: агнешко, овнешко месо, зехтин, риба, плодове, хлебчета, кисело мляко, ориз, бакла, ядки, сладкиши, шербети, чайове, кафе.
Африканска
Овкусяващи съставки: люти чушки, мляко от кокосов орех, пипер мелегета /много люти червени чушки/, фъстъци, олио от палмови ядки, лайм /зелен лимон/.
Основни храни: боб “черно око”, пиле, патица, фу-фу /нишестена паста от различни видове брашна/, дивечово месо, козе месо, различни зеленчуци, просо, царевица, бамя, таро /тропическо растение, чиито корени се ядат/, йамс /ядивна гулия на тропическо увивно растение, известно още като сладък картоф/, банани, заешко, ориз.
Английска, Британска кухня
Характерна е за: Англия, Ирландия, Шотландия
Овкусяващи съставки: масло, касис, копър, лимон, мас, мента, риган, магданоз, горчица, мащерка, захарен сироп /тъмен или светъл, подобен на меласа/, оцет, сос Уорчестър.
Основни храни: Ябълки, бекон, говеждо, сирена, краставици, риба треска, сьомга и други риби, агнешко, карантии, стриди, пащърнак, картофи, ръж, сардини, киселец.
Гръцка кухня
Овкусяващи съставки: бадеми, анасон, бахар, канела, карамфил, чесън, мед, лимон, махлеб/ смлени ядки, които придават прекрасен вкус на кексове и сладкиши/, майорана, мастиково дърво, мента, индийско орехче, зехтин, риган, узо, магданоз, червен пипер, ориз, шафран, мащерка, орехи.
Основни храни: ечемик, варива, плодове, козе сирене, маслини, зехтин, свинско, ориз, морски дарове, спанак, домати, кисело мляко.
Източноевропейска кухня
Кухнята на Унгария, Полша, Русия
Овкусяващи съставки: масло, ким, копър, животинска мазнина /мас/, сладък червен пипер, магданоз, маково семе, кисела сметана, бял пипер.
Основни храни: бекон, цвекло, елда, зеле, хайвер, лук, яйчен нудълс, риба, каша /от елда, просо или овес/, колбаси, гъби, пирожки, картофи, кисело зеле, кисело мляко.
Индийска кухня
Овкусяващи съставки: анасон, асафетида /подправка, подобна по вкус на чесъна/ черен пипер, кардамон, канела, карамфил, кориандър, чили, кокосов орех, кимион, копър, резене, чимен, гарам масала /печени зърна черен пипер, кардамон, канела, карамфил/, чесън, гхи /пречистено масло/, джинджифил, лимон, мента, синап, нигела /семена от черен лук/, лук, фъстъци, шам-фъстък, маково семе, червен пипер, розова вода, шафран, сусам, куркума.
Основни храни: чътни, къри, плоски питки, агнешко, леща, манго, нар, картофи, птиче месо, ориз, спанак, кисело мляко, мунг боб.
Италианска кухня
Овкусяващи съставки: бадеми, босилек, резене, чесън, майорана, горчица, зехтин, лук, риган, магданоз, розмарин, салвия, трюфели, оцет.
Основни храни: ризото, говеждо, хлебчета, сирена /пармезан, моцарела, рикота, романо/, шунка, гъби, панчета /италиански бекон/, паста, полента /каша от царевично брашно, качамак/, птиче месо, морски дарове, спанак, домати.
Карибска кухня
Овкусяващи съставки: бахар, люти чушки, силантро /свежите листа на кориандровото растение/, канела, карамфил, кокосов орех, кориандър, къри, чесън, джинджифил, подправна смес “джърк” /чили, мащерка, канела, джинджифил, бахар, карамфил, лук/, лимон, индийско орехче, мента, червен пипер, ром, захар, ванилия.
Основни храни: авокадо, банани, манго, папая, пасион фрут, ананас, свинско месо, риба, ориз, скариди, сладки картофи, домати.
Китайска кухня
Овкусяващи съставки: бадеми, звездовиден анасон, босилек, кафява захар, кардамон, канела “касия”, чили олио, карамфил, кориандър, резене, ферментирали бобови зърна, соева паста, смес 5 подправки /канела, карамфил, резене, звездовиден анасон, сечуански пипер/, чесън, джинджифил, сос хойсин, ядки, сос от стриди, фъстъчено масло, оцет от оризово вино, паста от сусам, сусамово олио, соев сос, фъстъци.
Основни храни: бамбукови стъбла, говеждо, черен боб, китайско зеле, боб мунг, гъби /дървесни уши, шийтаке/, водорасли, лястовичи гнезда, нудълс, свинско, месо от птици, ориз, морски дарове, тофу, кестени.
Креолска
Северна Америка е пресечната точка, в която се смесват всички тенденции на етническите кухни. Тъй като най-популярната форма за обработка там е печенето на скара, сосовете за барбекю са много и разнообразни на вкус. Много е разпространена и кухнята на южните щати, представляваща комбинация от европейските традиции и екзотичните карибски повеи. Като резултат се е оформила специфичната креолска кухня на Луизиана, наричана още “каджун”. Каджун всъщност се нарича основната подправна смес, използвана там, съдържаща няколко вида пипер и ароматни треви.
Овкусяващи съставки: масло, целина, люти чушки, сметана, лют сос, лук, ром.
Основни храни: омари, банани, зелени чушки, бамя, ананас, червен боб, ориз, морски дарове, тассо/силно подправено свинско месо/, домати.
Мексиканска
Овкусяващи съставки: бадеми, черен пипер, кайен, канела, чили, люти чушки /свежи и сушени/, силантро, какао, кориандър, кимион, епадзоте / мексикански чай – вид ароматна трева/, чесън, лимон, лук, риган, тиквено семе, сусам, ванилия.
Основни храни: авокадо, говеждо месо, варива, царевица, риба и морски дарове, плодове /манго, гуава, пъпеш/, свинско, ориз, тиква, домати.
Немска кухня
Овкусяващи съставки: дафинов лист, масло, ким, карамфил, копър, джинджифил, мас, хвойна, индийско орехче, лук, сладък червен пипер, маково семе, розмарин, киселец, кисела сметана, бял пипер.
Основни храни: ябълки, варива, говеждо, зеле, кнедли, риба, леща, туршии, свинско, птици, колбаси, spaetzle /малки кнедли с яйца/.
Тайландска кухня
Овкусяващи съставки: босилек, кардамон, свежи люти чушки, кориандър, силантро, кокосово мляко, кимион, къри, рибен сос, галангал /растение с ядивен корен, подобно на джинджифила/, джинджифил, лимонова трева, мента, фъстъчено масло, пипер, звездовиден анасон, захар, куркума, паста от скариди.
Основни храни: говеждо, пилешко, къри, риба и морски дарове, нудълс, манго и други тропически плодове, гъби, свинско, ориз.
Тайландско къри
Съчетание от пикантна сушена риба и ароматно пюре от скариди, гарнирано с пресни люти чушки, свежи листа на ароматични растения /лимонова трева, лимон лаймс, кориандър/ и корени /галангал, куркума/. Вкусът му варира от доста лют до огнено лют.
Френска кухня
Овкусяващи съставки: босилек, черен пипер, bouquet garni /магданоз, мащерка и дафинов лист, завързани заедно, които се използват за подправяне на бульони, но се изваждат преди сервирането/, масло, кервел, лук, fines herbes /смес от надробени ароматни треви – кервел, магданоз, див лук и естрагон/, herbes de Provence /смес от босилек, семена от резене, лавандула, лимон, майорана, розмарин, салвия, чубрица и мащерка/, майорана, зехтин, магданоз, розмарин, естрагон, мащерка, трюфели, вино.
Основни храни: ябълки, варива, говеждо, масло, сирена, сметана, риба и други морски храни, агнешко, леща, лук, картофи, птиче месо, заешко.
+
Буке гарни
Муселинова торбичка, пълна със свежи ароматни треви, която може да се прибави за кратко към ястието, за да го овкуси, а после лесно да се извади. В родната си Франция задължително включва магданоз и мащерка. Често се прибавят кервел, дафинови листа или портокалова кора. Различни варианти на БУКЕ ГАРНИ се използват в Германия и Италия.
+
Буке гарни за супа
1 корен целина
4 стръка магданоз
1 стрък мащерка
1 дафинов лист
3 листа от праз
Целината се разрязва на половина, по средата се поставят подправките, завързва се и се потапя в бульони за овкусяване.
–
Куатр епис
Четири подправки.
Леко старомодна, но все още използвана смес от бял или черен пипер и ароматни подправки като индийско орехче, карамфил и джинджифил. Може да замести черния пипер в почти всяко ястие, като му придава по-богат вкус. Произхожда от предреволюционна Франция.
1 суп л черен пипер
2 ч л карамфил
2 ч л индийско орехче
1 ч л джинджифил.
Японска кухня
Овкусяващи съставки: риба тон, дайкон /вид ряпа/, даши /бульон от риба и водорасли/, чесън, джинджифил, лимонов сок, мирин /сладко оризово вино/, мисо /паста от соя/, оцет от оризово вино, саке, водорасли, сусамово олио, японски босилек, соев сос, захар, уасаби /японски хрян/.
Основни храни: говеждо, яйца, зеленчуци, свинско, ориз, риба и морски дарове, тофу, нудълс, туршии с плодове.
Елица Грозданова
