Глутенът, бавния убиец
Добави към моето меню
Получихме няколко въпроса свързани с въпросите на здравословното хранене и по-точно какви рецепти могат да се приготвят с брашно без глутен – хляб и десерти.
Потърсихме мнението на Надя Петрова – специалист по хранене, със специализация в Canadian School of Natural Nutrition
Рецепта с брашно от шпелта (има глутен)- бананов кекс или правилата на замяна
Рецепта без глутен – сурова трюфелова торта
Още интересни рецепти може да намерите на нейния сайт Nature Insider (рецептите са на български)
Глутенът, бавния убиец
Глутен идва от латинското gluten – лепило и колкото и странно да ти звучи целта му е точно такава, да слепва, да сгъстява. От там и огромната му употреба в кулинарията, където като започнем от най-обикновения хляб и повечето тестени изделия, глутенът намира приложение в куп други храни като соев сос, кетчуп, горчица, в различни медикаменти, дори и в козметиката.
Проблемът идва отново от тази му слепваща характеристика и благодарение на нея в света на здравословното хранене, глутенът е познат като анти-нутриент. Тоест той не само не дава нищо ценно на организма, той спомага за извличането на попадналите в организма ни ценни вещества. Продуктите с голямо съдържание на глутен като белия хляб имат също така гликемичен индекс от 50 нагоре и фактор възпаление над -350 за 100 гр, което е огромен риск за здравето на всеки един човек. Какво означава това лично за теб…
Означава, че глутенът е сред топ 3 алергени на нашето съвремие, които ти причиняват леки неудобства като главоболие, болка с неясен произход и постоянна умора, но могат да отключат и над 300 сериозни здравословни проблема, сред които авто-имунни заболявания като хашимото, множествена склероза, Алцхаймер, аутизъм, дори и рак… Затова глутенът се води бавен убиец, той уврежда тялото ти малко по-малко, ден след ден, година след година. Понякога без никакви симптоми докато не те повали изведнъж. Друг път бързо и ефикасно, особено при малки деца, които са били захранени прекалено рано.
Стигна се до тук, защото за последните 50 години пшеницата бе постоянно и регулярно сортово модифицирана, за да се увеличи съдържанието й на глутен. Ако нашите баби и дядовци са яли хляб със съдържание на глутен около 5%, то в днешно време такава със съдържание под 18% се води фуражна, а хубавата пшеница, достойна за кулинарни постижения в кухнята трябва да има съдържание на глутен над 35%. Това е прекаляване с определена субстанция на принципа на захарта и солта, с която организма ни не може да се справи, особено ако му я подаваме 3 пъти на ден, като повечето българи.
Изхода от ситуацията? Сведи храните с глутен до минимум. Замени пшеницата с алтернативни житни култури. А ако имаш съмнения за алергична реакция изключи от менюто си напълно всичко с глутен.
хляб без съдържание на глутен
Най-богата на глутен храна у нас е пшеницата, независимо дали говорим за бяло брашно, типово или пълнозърнесто. Добри алтернативи са брашно и зърно от лимец, камут, шпелта, овес, ръж и др. Сред безглутеновите зърнени се подреждат ориз, царевица, нахут, киноа, елда, амарант и много други.
Лесни заменки в любимите ти рецепти:
За десерти – овесено брашно, шпелта, царевица, киноа, кокосово и бадемово брашно.
За хляб – лимец, шпелта, ръж и готови безглутенови смески.
В магазините в България вече лесно се намират всякакви видове брашна, безглутеновите зърнени са също отдавна на пазара, а да си сготвиш паста от киноа е лесно като детска игра. Единственото, което трябва да направиш е следващия път като си в магазина да помислиш за здравето на семейството си преди да посегнеш отново към рафтовете с пухкав, бял и вкусен хляб, и да пробваш нещо различно не по-малко вкусно…
