Готвенето е като модата
Добави към моето меню
Готвенето е като модата, тенденциите постоянно се менят, каза в интервю за БТА шеф Андрей Стоилов от Българската асоциация на професионалните готвачи. В седмицата, когато отбелязваме Международния ден на главните готвачи (20 октомври), той открои, че професията отдавана вече е заела своето престижно място сред останалите сфери.
20 октомври е професионален празник на готвачите International Chefs Day
Относно новите течения в приготвянето и консумацията на храни, шеф Стоилов посочи, че през последните две години готвенето с ферментация и на ниска температура набират най-широка популярност. Готвенето с вакуум при ниска температура, известно навсякъде по света с френския термин sous vide (су вид), е сравнително нова техника, която се използва от най-добрите шеф-готвачи заради невероятните резултати.
Според него българите определено имат изградено отношение към културата на хранене.
“Разполагаме с много голямо разнообразие от качествени продукти от различни краища на света, все повече сме готови да пробваме и експериментираме и да откриваме нови вкусове и усещания”, анализира той.
Нови кулинарни термини навлизат в речника ни
Все по-често в съвременната българска кухня се използват техники и наименования на ястия като “поширане”, “темпериране”, “полента”, “конфи”, “тарт”, “терин”, “консоме”.
Най-новите кулинарни термини в речника ни
– Поширане – Варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70 – 80° С.
– Темпериране – Топлинно обработване, при което крайният продукт или втвърденият шоколад имат специфична кристална форма, т.е. готовата шоколадова фигура има отличен гланц, твърда структура и при разчупването й се чува ясен звук.
– Полента – Polenta на италиански – е традиционно италианско ястие, приготвено от царевично брашно, с мека структура, подобно на нашия качамака и мамалига в Румъния
– Конфи – Confit на френски – е начин за приготвяне на ястие или консервиране на хранителни продукти в мас, олио или захарен сироп на ниска температура (до 90 градуса)
– Тарт – Tarte на френски – характерно за френската кухня печиво от маслено тесто – основно ястие или десерт – плънката може да бъде от зеленчуци, месо, или сладък вариант с плодове, залива се с смес от яйца и се пече. Когато формите са индивидуални се нарича тарталети
– Терин – какво е това? – от френски Terrine – Ястие от зеленчуци, месо или риба, нещо подобно на запеканка. Така се нарича и съдът в който се приготвя ястието, може да бъде с капак, най-често с правоъгълна форма (френски братовчед на нашия гювеч)
– Консоме – от френски Consommé – това е бульон, най-често от пиле или от телешко месо, подсилен със смляно месо и допълнително избистрен.
Дали защото е модерно или професионалното готвене наистина изисква боравене с тях, полека-лека тези термини навлизат в ежедневието на всички домакинства, най-вече, защото се употребяват в телевизионните формати. Така те се вмъкват в речника ни и свикваме да ги използваме в кухните си, отбеляза той.
“Но, все пак, колкото и да е популярна салатата “Капрезе”, няма какво да измести “Шопската салата”, категоричен е шеф Стоилов.
Професията на готвача става все по-известна
Телевизията ни помогна много да популяризираме нашата професия. Определено сега професията готвач е адски известна и всички се интересуват от нашето ежедневие, посочи професионалистът. Това обаче, което по думите му остава скрито от тяхната работа е времето, прекарано в кухнята с техните екипи.
“Видим в нашата работа е крайният резултат, когато се сервира на масата, но това, което не се вижда зад стотиците и хиляди чинии, е тежкият ни труд, не само физически, но психически. Остава скрита и дисциплината, която има всеки екип. Хората не знаят и за това, че ни липсва свободно време по празниците за нашите близки, защото в повечето случаи, тогава ние работим”.
Глад за квалифицирани кадри
Колкото и да се повишава интересът към нашата професия, кадрите винаги не достигат, отбеляза експертът. Според него това се дължи и на факта, че се отварят много нови ресторанти и хотели, които имат нужда от силно квалифицирани кадри.
А дали е възможно в България също да има ресторант със звезда “Мишлен”, Андрей Стоилов смята, че това е напълно постижимо. Имаме много колеги, които готвят на високо ниво и имат нужния опит от такива ресторанти по света. А какво ни липсва ще каже гидът “Мишлен”, когато бъде поканен от някой ресторант, готов да се подложи на техния одит, добави професионалистът.
Използвана публикация на БТА, речникът на кулинарните термини е наше допълнение
