Митове и истини за храненето
Добави към моето меню
Защо плодовете и зеленчуците вече нямат вкус?
Какво трябва да знаем за генетично модифицираните организми и храните от тях?
Какво трябва да знаем за пробиотиците, пребиотиците и ферментиралите храни?
Това са едва част от въпросите, на които биологът и създател на платформата “Наука и критично мислене” Йордан Стефанов отговаря в любопитното издание “Митове и истини за храненето”, разбулвайки в първата си книга най-разпространените митове за храненето и здравословния начин на живот.
Йордан Стефанов е биолог с направления молекулярна биология и микробиология. Редовен докторант в научна специалност Микробиология с по-тясна насоченост Eнзимология, авторът на “Митове и истини за храненето” е работил и като микробиолог в акредитирана лаборатория за храни и води и като химик в лаборатория в производствено предприятие за хранителни добавки.
Премиерата на “Митове и истини за храненето” бе на 21 ноември 2018 в столичния клуб “Culture Beat”. За книгата, здравословния начин на живот според науката и за правилното хранене говориха авторът Йордан Стефанов и създателят и основен треньор в “Live to Lift” и основен събирател на “Капачки за Бъдеще” Лазар Радков (как една кауза може да е добра, когато купуваш пластмасови бутилки за да рециклираш само капачките – на мен не ми е ясно как може да е добра?!).
Позовавайки се на рационализма и на редица научни изследвания Стефанов разсейва широко разпространени, но погрешни твърдения за храненето. Сред развенчаните в книгата митове са този за трите бели “отрови” – захар, брашно и сол, за опасните мазнини, за бързото отслабване с добавки и други.
В “Митове и истини за храненето” Стефанов разглежда подробно темите за химофобията (отричането на всичко с “химия” или по-скоро на продукти, в чийто състав присъстват непознати за повечето хора наименования и термини), какво се случва с витамините по време на готвене, каква мазнина да използваме за готвене и други, важни за здравето ни въпроси.
Всяка глава от научнопопулярната книга завършва с бележки, посочващи източниците, които авторът е ползвал за справка при написването текста по темата. Въпреки че вдига завесата и разяснява много от често срещаните заблуди, свързани с храненето и здравето ни.
“Митове и истини за храненето” е конструктивна книга – полезно четиво, което ни подтиква към рационално мислене и към това да поставяме под въпрос всичко, за което четем. Именно така, вярва Стефанов, се изгражда устойчиво критично мислене.
Думата “химия” за различните индивиди носи различно значение. Под “химия” едни разбират всички индустриално произведени вещества, съединения и продукти. За втори това са всички странни думи на етикетите, които звучат неразбираемо. За трети химията е просто това, което не харесват. При всички случаи хората имат качеството да не харесват, да мразят, да се държат агресивно към това, което не разбират, към новото и непознатото и най-вече към всичко, предизвикващо и оспорващо непоклатимите и неподлежащи на промяна разбирания, което ги кара да изпаднат в когнитивен дисонанс. От друга страна, е повече от абсурдно да съдим за качеството и безопасността на един хранителен продукт спрямо ограничените си познания за неговия химичен състав. Не съществува индивид, който да познава абсолютно всички съединения в храните, но наличието на непознати названия не би трябвало да ни притеснява. По-скоро трябва да ни насърчава да обогатяваме познанията си, но от достоверни и адекватни източници.
Стремежът към намаляване на използването на някои продукти на тежката химическа промишленост безспорно е довел и до някои положителни ефекти за човечеството и околната среда – ограничаване на безконтролното използване на опасни пестициди до по-рационални нива, по-строг контрол при транспорта и боравенето с нефтопродукти, което е с цел предотвратяване на замърсяванията, и други. Този стремеж се диктува от желанието на хората да живеят в “по-природосъобразно общество” и може да се опише с термина биофилия. Към момента биофилията се е трансформирала до своята изродена и крайна форма химофобия – отричането на всичко с химия или по-скоро на продукти, в чийто състав присъстват непознати за повечето хора наименования и термини – страха от непознатото и неразбираемото.
Плодовете например са продукти, чийто природен произход кара хората да не се замислят за техния химичен състав. Ако се загледаме по-задълбочено, ще установим, че те съдържат плеяда от различни съединения, а разликите между отделните видове в количествено и качествено отношение са значителни, което обуславя и различните вкусове, аромати, текстура, плътност и други характеристики. Интересното е, че някои от съдържащите се химични вещества се намират в списъка с хранителни добавки, които се използват като външни носители на желани качества.
Някои от тях са ценени, защото могат да потискат развитието на патогенна микрофлора и по този начин удължават и трайността на крайния продукт.
Други са естествени оцветители, регулатори на киселинността, ароматни вещества и така нататък. За тези съединения от индустриален интерес е създадена и специална номенклатура, която поради субективни причини причинява огромни страхове, а за някои и кошмари – прословутите Е-та.
Въпросната номенклатура няма за цел да отбелязва кои използвани вещества са опасни (което е масовото мнение), а просто се използва за улеснение. “Е” не произлиза от английската дума за “зъл” (Evil), а от думата “европейски”. Всъщност това, в което трябва да сме сигурни, е, че всяко вещество, което е в списъка с Е-та, е с добре проучена безопасност. Ако се загледаме в състава на някои плодове, ще установим, че:
Боровинките съдържат: E300 – аскорбинова киселина (витамин С), E340 – калиев фосфат, E306–309 – токофероли (витамин Е), E921 – цистин, E630 – глутамат, E163 – антоциани, Е160а – каротени, Е421 – манитол, Е440 – пектини, Е941 – азот, Е948 – кислород, Е290 – въглероден диоксид, и други.
Бананите съдържат: E300 – аскорбинова киселина (витамин С), E306–309 – токофероли (витамин Е), E921 – цистин, E630 – глутамат, Е515 – калиев сулфат, Е101 – рибофлавин (витамин В2), Е160а – каротени, и други.
Ароматите, които се носят във въздуха около храната, са също обикновена химия. Те представляват летливи съединения, които активират рецепторите ни, и ние получаваме ценна информация. Тя може да ни подскаже, че храната е изключително вкусна и свежа, което да стимулира слюноотделянето, или пък при наличието на неприятен аромат да бъдем “известени”, че храната е негодна за консумация. В случая на описаните плодове част от ароматните съединения включват – етил пропаноат, етил бутаноат, бензил метаноат, пентил пропаноат и други.
***
Здравословни и полезни, но не чак толкова.
Конкуренцията на пазара на храните е ожесточена. За да се наложи една нова марка, съществуват само три алтернативи:
– Да се предлагат наистина качествени и вкусни продукти – класика в жанра.
– Да се заложи на неповторим вкус, който ще се хареса на много хора, но без да се набляга на качеството на вложените суровини.
– Да се игнорират вкусовите качества и да се заложи на добрата маркетингова стратегия и отправяне на прекалено смели заявки и претенции.
Много производители на храни се насочиха именно към третия и най- приятен вариант. Те решиха да заемат незапълнения сегмент на здравос-ловните храни като ребрандират иначе старите и почти непроменени про¬дукти като здравословни. За целта започнаха да акцентират на реклами с твърдения, които са по-скоро несъстоятелни. Така например продуктите на известна марка царевични пръчици, с име на дребен гризач, които дос-коро се смятаха за изключително вредни, изведнъж станаха полезни. Сред множеството твърдения, написани с огромни букви на етикета, са:
– „Без ГМО“ – напълно вярно. Направени са от пшеничен грис, а към момента на пазара няма комерсиална ГМО пшеница.
– „Без изкуствени оцветители“ – напълно вярно, макар да се вла¬га куркумин, който е част от страховитата „Е“ номенклатура.
– „Без консерванти“ – този факт не е особено за хвалене, защото те предпазват хранителния продукт от развала, а и са по-скоро безопасни.
Но тези заявки не правят подобни продукти по-полезни и здравос-ловни, защото те са източник на празни калории. Те не носят със себе си ценни мазнини, фибри, протеини, витамини или минерали, а просто празна и лесно усвоима енергия. Консумацията на подобни продукти по-вишава до известна степен рисковете от натрупване на наднормено тегло и съпроводените с него здравословни проблеми.
Друг конкурентен продукт на българския пазар, също от тип нишестени пръчици, се води за здравословен, защото е направен от нишесте от бионахут или биоориз. Технологията е идентична (екструзия), суровина¬та също (нишесте), само източникът, от който е извлечена, се различава. Отново този продукт не може да се похвали с някакви уникални храни-телни свойства и по-скоро трябва да се избягва. Въпреки това произ-водителите препоръчват да се дава на малки деца като форма на бърза закуска или за хапване на крак. Изключително безотговорни съвети.
Друг любим пример е от сферата на сладките и десертите, за разоб-личаването на които имам и личен принос. Преди около две години една популярна българска фирма реши да създаде революционен нов продукт – диетична вафла, която предпазва от кариеси. За всеки, който разбира поне малко от храни, това звучи абсолютно абсурдно. Как една вафла може да те предпази от наднормено тегло и кариеси? Причината е, че производителят просто е заменил естествения подсладител с изкуствен, който не е калоричен. Проблемът обаче е, че все пак корите са изградени от нишесте, а то е носител на празни калории и повишава концентрацията на кръвната захар. Нишестето се разгражда още в устната кухина от продуцираните амилази (ензими, които го разграждат), а това означава, че средата се обогатява с прости въглехидрати (глюкоза), които пък се консумират от устната микрофлора, а тя води до развала на зъбите и поява на кариеси. Следователно твърдението, че вафлата предпазва от кариеси, е нереалистично.
Хората никога не трябва да забравят, че раната не е лекарство, а има далеч по-различни функции. За да е здравословно едно меню, то не трябва да е изпълнено с мнодерни продукти от последните трендовер, а да е богато на всички нутриенти, да е съставено от разнообразни и различни хранителни продукти. Рестрикциите са крайности, които трябва да се избягват. Храната може и да не ни лекува, но лошото ѝ качество може да ни разболее.
