Рецепти за козунак
Добави към моето меню
Рецепти за козунак
има много, различни варианти. Ритуал е, тайна е как се прави хубав козунак. Необходими са качествени продукти и много желание, както и търпение за да втаса и след това да се изпече и да се поднесе на празничната великденска трапеза
Козунак Виолета Демирева
Тези две рецепти за домашен козунак са официално разпространени в страната от министерствто на земеделието. Да блгоадарим на екипа на министър Мирослав Найденов. Явно въпроси като качество и цена на хранителните продукти е решено в страната. В направено поучване за това как се празнува Великден се вижда, че домашен козунак правят по-заможните. Да домашно приготвения козунак е и по-хубав, защото се прави с много продукти.
Прав е министъра, че домашният козунак хем е по-вкусен, но как ще излиза по-евтино, отколкото да си го купуваш от магазина при тези цени на продуктите.
Едната рецепта е на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България (ФХСБ), които казват, че това да не е лесна задача, и изисква време, търпение и майсторлък.
Рецепти с козунак
Другата рецепта е пристигнала от читалището в плевенското село Асеново. Великденският шарен асеновски козунак, е спечелил много награди от кулинарни състезания, включително и в Италия и Унгария.В селото живеят наследници на българите, които след Чипровското въстание са се преселили в пределите на Австро-унгарската империя в областта Банат през 1688 г., днес на румънско-унгарската граница, а след това отново са се завърнали в България през 1892 г., като през тази година се навършват 120 г. от заселването на селото. Кулинарните умения на тези българи са били обогатени с нови идеи, които те са добавили към своя автентичен български опит и съхраняват и до днес, сподели Мария Иванова, секретар на Народно читалище „Петър Парчевич 1927” в село Асеново.
Рецепта за козунак на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите:
Продукти за тестото:
2 кг. брашно (тип 500)
10 яйца
½ литър прясно
125 гр. краве масло
500 гр. бяла захар
1 чаена чаша олио за измесване
1 кубче прясна мая (50 грама) или 1 пакетче суха мая (10 грама) – прясната мая е за предпочитане според ФХСБ
Кората на 1 лимон
1 супена лъжица ром или коняк
Продукти за плънка:
Счукани орехи
Стафиди
Мармалад
Локум
и всякакви традиционни ядки (на някои места се слагат фъстъци, но съчетанието на козуначеното тесто с фъстъци не е най-подходящо, предупреждават от ФХСБ).
Замесване:
Маята се разбива заедно с едно от десетте яйца, прибавят се 2 супени лъжици захар (от 500-те грама) и щипка сол.
Добавя се и малко (около ½ чаена чаша) леко затоплено прясно мляко, както и част от брашното. Замесва се, докато се получи каша с гъстотата на палачинково тесто (или гъсто колкото боза).
Съдът с това тесто се завива с хавлиена кърпа и се оставя да втаса 15-20 минути на топло в помещение с температура 24-26 градуса, докато тестото увеличи обема си и изпълни целия съд
В това време се разбиват 8 от яйцата с останалата захар и разтопеното краве масло (маслото трябва да е втечнено, но не горещо, за да не се пресекат яйцата).
Съединяват се двете смеси (втасалата и яйчената) в един по-голям общ съд като се разбъркват. От ФХСБ предупреждават, че е добре съдът да е пластмасов или тръстиков, а не метален, за да не охлади сместа.
Прибавя се към сместа кората на един настърган лимон заедно с коняка/рома и се разбърква. Предварително пресятото брашно и оставено на стайна температура започваме да прибавяме бавно към сместа и да омесваме, като топим ръцете си в затопленото олио.
Лека-полека започваме да измесваме като постепенно прибавяме останалото брашно. Тестото трябва да стане гладко, еластично, да има много въздушни балончета в него, сочат от ФХСБ. Характерно е, че козуначеното тесто е голямо като обем и леко като тегло. При това състояние на тестото, вече можем да се оформи на късове в размер от по 300 грама – максимум 500 грама. (повечето традиционни кексови съдове, използвани от българските домакини, поемат точно 300 гр. от козуначеното тесто). Късовете се правят на топки и се оставят на дървена плоскост около 15-20 минути, покрити с намазнено домакинско фолио (или лека кърпа, за да не нарани козунака).
След като престоят, късовете се оформят на рула, охлювчета или се сплитат на плитка, като в тях се поставя съответната приготвена плънка (във всеки от късовете може да се постави различна плънка или комбинация от плънки). Готовите козунаци се поставят в предварително намазани с масло (не олио!) и поръсени с брашно дълбоки форми за печене. Височината на тестото във формите не трябва да бъде повече от една трета от височината на съда. Съдовете с тестото се оставят да втасат на топло до увеличаване на обема на тестото два пъти (или почти догоре на съда).
Като втасат, се намазват с разбито яйце (много леко – за предпочитане с четка) и се поръсват обилно със захар. Съдовете с козунаците се слагат в предварително нагрята до 200-210 градуса фурна и се печат 30-40 минути. Фурната не се отваря в първите 15 минути, а когато се вижда, че козунаците образуват златисто-кафява коричка, температурата на печката се намалява до 180 градуса. (междувременно козунакът вече е образувал корона и е увеличил обема си близо два пъти).
След 30-тата минута се проверява с дървена клечка кога козунакът е готов и се вади от фурната. Готовият горещ козунак се намазва върху коричката по желание със студен гъст захарен сироп за блясък. Козунаците се оставят да се охладят и са готови за консумация. От ФХСБ допълват, че макар това да не е традиционен български метод, може при желание да се сложи върху кората и бял захарен фондан.
От федерацията напомнят, че целият технологичен процес на приготвяне на добър козунак се извършва в помещение с поддържана през цялото време по-висока от обичайната температура – 24-26 градуса. Добре е продуктите, включително и яйцата, да са оставени около 10 часа преди започването на процеса на стайна температура. Изключително важно за приготвянето на добър козунак е нито един продукт или съд да не е охладен!
Рецепта за козунак от плевенското село Асеново:
Продукти за тестото:
3 кг брашно
500 мл прясно мляко
1 кг захар
10 яйца
100 г сирене
100 г стафиди
100 г счукани орехи
100 г маково семе
1 кутия локум
250 г мас
1 лимон
1 ч.ч. лимонада
1 с.л. суха мая
8-10 хапчета захарин
1-2 ч.л. (щипка) сол
1 ч.л. червена готварска боя
Продукти за закваската:
500 мл прясно мляко
3 яйца
5 с.л. суха мая (2 кубчета)
2-3 ч.ч. брашно
Продукти за намазване:
Жълтъците на 2 яйца
Начин на приготвяне:
1. Започва се с приготвяне на закваската, като първо се разбъркват добре маята, млякото и яйцата. Постепенно се добавя брашното до получаване на рядка каша. Покрива се съда и се оставя сместа да втаса.
2. В голяма купа се обърква захарта с млякото, по-голямата част от разтопената мас и солта.
3. В отделен съд се разбиват яйцата, след това се разтваря маята с няколко лъжици от подсладеното мляко.
4. Прибавя се всичко към вече втасалата закваска заедно с настъргана лимонова кора. След това се добавя захарина, който предварително е разтворен в малко лимонада. Като се бърка непрекъснато се прибавя и част от брашното и се полива гъстата каша с лимонадата.
5. В дълбока купа се отделят около 2-3 големи черпака от брашнената смес, като към нея се добавя червена боя и се разбърква. Прибавя се още брашно до получаване на меко тесто.
6. Бялата смес също се замесва с още от брашното. Оставят се и двете отделни теста – бялото и червеното да втасат около час и половина.
7. След като са престояли – се преместват върху намазнена повърхност, разстилат се и се поставят едно върху друго.
8. Върху червеното тесто се подреждат на редове натрошено сирене, стафиди с орехи, маково семе и нарязан на дребно локум, като след това се завива на руло откъм по-дългата страна.
9. Завитото на кравайче тесто се поставя в съда за печене. Разбиват се жълтъците на двете яйца и с тях се намазва повърхността на козунака.
Оставя се да втаса на топло за още 1 час.
10. Приготвят се трохи от мас и брашно, с които се поръсват вече втасалия козунак.
11. Предварително се загрява поне 15-20 минути фурната до 250 градуса, поставя се козунака (ако са в дълбоки съдчета с диаметър около 25 см, могат до 4 съда да се сложат във фурната) и да се намаляват градусите на 200. След най-много 5 мин. трябва да се намалят градусите до 175, за да не стане козунакът с много дебела коричка, дори ако печката е много силна – може и до 160 градуса да се намали и да се пече още 45 минути. Ако печката има вентилатор, той задължително се включва.
Ако няма вентилатор и искаме да проверим процеса на печенето – може да се отвори фурната на 20-тата, 30-тата минута и да се обърнат козуначетата – вътрешните да се преместят отвън, а външните – да се поставят от вътрешната страна.
Ако тестото е вповече, отколкото може да побере печката, останалото тесто са слага на малко по-хладно, отколкото е в стаята, където печем, и после се изпича и втората серия козунаци.
Мария Иванова от своя страна също дава указания за някои тънкости на приготвянето на един добър козунак. Според нея обемът на козунака при поставянето му в съда трябва да е 3-4 пръста, а после да удвои обема си. В най-успешните случаи може да достигне дори 2 и половина пъти от началния си обем.
Тя препоръча на домакините още, ако се притесняват да използват готови бои за яйца, да ги боядисват с лук (лучени люспи) на жълтия и лилавия лук.
