Рокфор, синьо сирене
Добави към моето меню
Рокфор със сигурност е най-прочутото и най-предпочитано синьо сирене в света. Тайната на неговия неповторим вкус, без който не минава нито един коктейл, се крие в магията на приготвянето му, която дълги години е пазена в тайна. Ето защо истински оригинален рокфор и днес умеят да правят на едно-единствено място – в местността в Южна Франция с център град Монпелие. В този район от векове населението се занимава с овцевъдство и съвсем логично се ражда удивителната технология по узряването на овчето сирене, в резултат на което в него се образува благородна плесен.
Легендата: Влюбен овчар си зарязал закуската, от която се родило синьото сирене
Легендата за рокфора е следната: млад пастир пасял стадото си овце на един хълма, недалеч от селището Рокфор. Покрай него минала овчарка от съседно село. Девойката била толкова прелестна, че нашият човек си загубил ума и съвсем забравил за закуската си от комат ръжен хляб и парче прясно сирене, която оставил в близката пещера. Когато се сетил за нея след няколко дни, пастирът установил, че сиренето доста се е променило: било покрито със синьо-зелена плесен. Въпреки това той бил доста гладен и решил да пробва парчето. Намерил го за превъзходно. Така се ражда великолепният рокфор.
Отгоре царят на сирената е покрит с бяла, немного влажна и блестяща коричка, а вътрешността му представлява мека високомаслена сърцевина от синя плесен, която образува неголеми ивици и кухини. Рокфорът се отличава с яркия си неповторим букет от вкусове и аромати, напомнящ на лешници и горска шума. Технологията на първите етапи от създаването му е същата като на повечето сирена: заквасване на млякото, отделяне на сиреновата маса, рязане на калъпа, разфасоване в съответните форми, осоляване.
Главната особеност на миризливото сирене е неговото узряване, което трябва да стане в пещери, върху дъбови стилажи при добра вентилация. Тънкост е и рязането на мекото мазно сирене, за което има и специални приспособление, които се наричат la roquefortaise. Устройството позволява да не се наруши структурата на нежната плесен във вътрешността на продукта, което може да се постигне и с много остър нож. Други характеристики: млякото е овче, формата, в която се прави сиренето, е цилиндрична, то трябва да бъде меко във вътрешността си, а теглото на питата е около 2,9 кг. Срокът за приготвяне на вкусотията е от 4 до 9 месеца. Разбира се, рокфорът е прекрасно мезе за много изтънчени вина, преди всичко бели и розе.
Къде го правят най-добре
Изкушените от благородната плесен трябва да знаят, че столицата на синьото сирене е разположена в центъра на местност, намираща се в днешните департаменти Авейрон (Aveyron), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Еро (Herault), Од (Aude), Тарн (Tarn) и Тарн и Гаронна (Tarn-et-Garonne). Най-големият град в този район е Монпелие. Рокфор са се научили да правят и в департамента Атлантически Пиренеи на Корсика, където климатът също е подходящ за производството му.
Топлата есен във Франция е сезонът за дегустация
на прочутата благородна плесен. Там всички знаят, че нито едно семейство не сяда на масата без поне няколко вида сирене, а в страната на Наполеон те са повече от 360 и всичките са добре дошли на изтънчените тържества и коктейли. Десертно вино, ликьор и портвайн не минават без класическата компания на синьото сирене, което с успех влиза в състава на много салати, в пълнежа на различни тартлети, в приготвянето на пикантни хапки, сосове и др. Особено ценно е присъствието му в салатите “Цезар”, в приготвянето на броколи и карфиол, в салати с авокадо и рукола.
Ваня Овчарова
