Кисело зеле
Добави към моето меню
Кисело зеле на цели глави
рецепта за консервиране на зеле за зимата, проверена рецепта, години вече киселото зеле е задълително на нашата трапеза и по традиция се приготвя в началото на ноември. За целта са ви необходими бидон, 30-40 кг зеле, пакет морска сол, желание
и още 2-4 корена хрян, който придава резливост на армеевата чорба, кочан царевица, ябълки, червена зелка, лук и вода.
Подбират се средно големи стегнати зелки.
Кочанът се изрязва наравно със зелката и се разцепва на кръст на дълбочина 3-4 сантиметра.
Зелките се нареждат плътно в каца и се притискат с дървена решетка. (Дървената каца е лукс, история … затова пoлзвам пластасов бидон и притискам зелето с камък)
Заливат се със студена вода, в която е разтворена готварска сол – 400 г на 10 л вода (аз го приготвям с по-малко сол 200 гр на 10 л вода) По-добре е зелето да се приготви с морска сол
Саламурата трябва да бъде 10 сантиметра над решетката. По желание за оцветяване на сока се прибавят няколко глави червено салатено зеле или глава червено цвекло.
За усилване на ферментацията се пускат няколко зелени мамула царевица или се слага по шепа зърна царевица между редовете зеле.
Няколко дни след заливането започва претакането на саламурата (източването с канелка иска време, у дома практикуваме скачени съдове и преточване на саламурата с маркуч)
Преточването на саламурата се извършва през ден в продължение на две седмици.
Когато зелето втаса добре, отгоре се пускат няколко шепи измит ечемик. Той покълва и образува „капак”, който предпазва от разлагане образувалата се в саламурата млечна киселина.
При вадене на зелето капакът се повдига, а след това се поставя отново в първоначалното положение.
Отгоре кацата се затваря плътно и се привързва с парче найлон, ако нема капак за бидона. Ако киселото зеле го държите на терасата го загънете със старо одеяло за да не замръзне.
Защо да си приготвим сами кисело зеле?
* защото продаваното в магазина е много осолено и има оцетно съдържание плюс някои консерванти и други токсични химикали, особено ако е съхранено в пластмасови съдове.
* защото вместо готварска (рафинирана) сол можете да използвате морска сол за осоляване на зелето. Преди употребата и обаче трябва добре да се нагорещи (изпече) в тиган или друг съд за да се неутрализират някои вредни съставки.
* трябва да налучкате оптималния вариант, за да може да получите качествено кисело зеле с минимум употребена сол, което се постига с практика, но ще го направите по свой вкус.
* защото киселото зеле и зелевият сок (армеената чорба), трябва да се консумират предимно в сурово състояние, като салата или питие, но в умерени количества. Тогава употребата на други ястия е добре да става без сол или с минималното и използуване.
*ако е необходимо, зелето може да се обезсоли за кратко във вода.
Ако нямете с какво да затиснете зелето измийте 2-3 бутилки от Кока Кола 2 литрови и ги напълнете с вода – получава се идеална тежест в градски условия
5.11.2005
