Вкусови рецептори
Добави към моето меню
Често казваме „Да ти е вкусно“ или си мислим за вкусна храна. Но какво е вкусът към храна? Какво представлява като сетиво?
Често усещането за вкус се обърква от миризмите, които присъстват, и много от вкусовите усещания се получават, поне частично, от обонятелни дразнители. Загубата на обоняние (аносмия), което се случва при настинка, чувствително намалява вкусовите усещания. Загуба на вкус се случва и при някои емоционални състояния.
Вкусовите рецептори се намират в специални сетивни образувания, наречени вкусови луковици. Те имат овална форма и са пръснати свободно в лигавицата наустната кухина и хранопровода или са разположени във вкусовите брадавици (на латински: gustatory calyculi) на езика.
Вкусовите брадавици могат да различават относително малко видове вкус. За разлика от вкуса, обонянието може да различава много голям брой различни видове миризми.
Човек може да разпознава мазнини, както и солено, кисело , горчиво, сладко. люто. Основните вкусови качества са
– Солено – Соленият вкус се причинява от натриевия хлорид (и до по-малка степен от други соли). Йоните на солта, особено натрият се разпознават от йонни канали на езика и предизвикват акционен потенциал. Основен овкусител за храни е готварската сол
– Кисело – това е вкусът, който открива киселини. Механизмът за разпознаване на кисело е подобен на този за соления вкус. Водородни йонни канали реагират на концентрацията на протони (водородни йони), които са се отделили от киселината. Основни овкусители за придване на кисел вкус на храните са: оцет, лимонена киселина, кисело мляко
– Сладко – Сладкият вкус е предизвикан от наличието на захари, някои белтъци и някои други вещества. Той се разпознава от различни G белтък-асоцииран рецептор, свързани с G-белтъка густдуцин, които се намират на вкусовите брадавици. Най-малко два различни варианта на „рецепторите за сладко“ трябва да бъдат активирани, за да може и мозъкът да регистрира усещането за сладък вкус. Следователно съединенията, които мозъкът усеща като сладки, са вещества, които могат да се свържат с различна сила с няколко различни рецептора за сладък вкус. Разликите между различните рецептори за сладък вкус са главно в свързващата част на G белтък-асоциираните рецептори
– Горчиво – Горчивият вкус, също както сладкият, се разпознава от G-протеинно свързани рецептори, свързани с G-протеина густдицин. Горчивото е неприятно за много хора. Много алкалоиди са горчиви иеволюционните биолози предполагат, че отвращението от горчиви неща се е развило, за да даде възможност на хората да избягват отравяния.
– Люто, лютиво – Усещането за лютивина се причинява от вещества като етанол и капсаицин. Те предизвикват реакция на възбуждане на троичния нерв заедно с „истинските“ усещания за вкус. Усещането за топлина се причинява от активиране на един йонен канал в невроните, наричан преходен рецепторен потенциал V1 който се активира и от високи температури. Известни хранителни съставки, предизвикващи това усещане са лютите чушки
– Студенина – Някои вещества активират троичните рецептори за студено. „Студено“ се усещат например ментола и камфора. Реакциите в основата на това усещане са аналогични на тези при лютиво
– Мазнина – наскоро е открит един възможен вкусов рецептор, наречен рецептор CD 36, който реагира само и единствено на на мазнини. Благодарение на този рецептор се регистрира и усещане за количеството неразтворена мазнина в различни течни храни или напитки.
– Умами – това е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати, които най-често се съдържат във ферментирали и залежали храни и в хранителната добавка мононатриев глутамат, който е открит като хранителна добавка през 1907 г. от Кукунае Икеда.
