Еврейска кухня
Добави към моето меню
Еврейска кухня и кухня в Израил – традиции и закони
Еврейската кухня се подчинява на няколко основни закона – нокога да не се смесват млечни и месни продукти, да се яде месото само на двукопитни животни, като да коли животно има само правото специално обучен затова човек. Не и всички риби са разрешени в еврейската кухня.
Кашер (на) храна
Според Тората (Библията) кашрутът определя какви храни могат да използват евреите и как да ги използват. Тези храни се наричат „кашерни“. В следствие на тези правила са се създали специфичните за еврейския народ кулинарни обичаи. Може да се каже, че кашерът е вид разделно хранене, което се спазва стриктно, като не се съчетават месо и мляко, а месо се яде само от някои животни (свинско и заешко са забранени) и месото е получено по специален начин
„Вечен закон ще бъди във всичките ви поколения, във всичките ви жилища, да не ядете нито тлъстина, нито кръв. Ето животните, които можете да ядете измежду всички животни, които са на Земята. Измежду животните всяко, що има раздвоени копита и е с разцепени копита и преживя, него да ядете. Обаче от ония, които имат разцепени копита, да не ядете следните: камилата, питомния заек, дивия заек и свинята“ (Библия, Трета глава Мойсеева, Левит, гл. 11). Поради тази забрана евреите не консумират свинско и заешко месо.
Според законите на юдаизма животните трябва да се колят от „шохет“ – духовно лице, което е вещо в клането и гарантира, че то ще бъде убито безболезнено и в месото му няма да преминат токсините, отделяни при стреса. В съгласие с правилото месото трябва да се обезкърви и обезсоли, за да се премахнат вредните вещества, съдържащи се в кръвта. В еврейската кухня се консумират много дреболии: мозък, език, черен дроб. Те се сервират в събота или на празник.
Кашрутът налага забрани и върху морските деликатеси: „Всичко във водите, което няма ни перки, ни люспи да бъде отвратително за вас“. Затова миди, скариди, октоподи, калмари и т. н. не се консумират, но за разлика от тях на трапезата често присъстват различни видове риби и хайвер.
Що се отнася до света на пернатите, кашрутът забранява храненето с месо от грабливи и диви птици: „Измежду птиците, да не се ядат, понеже са отвратителни: орелът, соколът, враната, бухалът, кукувицата, ястребът, рибарят, ибисът, лебедът, пеликанът, лешоядът, щъркелът, чаплата, папунякът и прилепът“. Домашните птици обаче се смятат за деликатеси. Консумират се кокошки, пилета, петли, патици, гъски. Гозбите от тях се поднасят обикновено на „шабат“ или на празник. Птиците също се колят от „шохет“.
Кашрутът повелява също: „Не вари яре в млякото на майка му“. Тази заповед се тълкува като забрана да се употребяват заедно „кезо кон карне“, т. е. млечни и месни продукти. Според кашрута дори не е позволено да се използват едни и същи съдове за съхраняването и готвенето им (дори се съхраняват в различни хладилници). Евреите никога не пържат и не задушават месо или месни субпродукти (например, дробчета) в масло, а само в растително олио. Маслото се използва за приготвянето на тестени изделия, торти и някои постни ястия.
Спазвайки тези основни правила, пътуващите по света евреи са усвоили много от кулинарните традиции на народите, при които са се заселвали. Съществуват две големи групи от еврейски преселници:
– Сефаради (обитавали Средиземноморието, Близкия и Далечния Изток). Храната на сефарадите включва храни, които се използват обичайно в южните страни, като Испания, Италия и Гърция – зехтин, много зеленчуци, сърми от пълнени с месо чушки, патладжани, като ги комбинират с вкусовете на Изтока, като обилно подправения ориз от Ирак и Персия и турските сиропирани сладкиши.
– Ешкенази (от Франция, Германия Русия и Източна Европа). Те са обогатили своята кухня с по-тежки ястия, подходящи за студения климат на северните страни: кнедли, супи, варива, яхнии, богати сладкиши и хлябове с плънка.
Българските евреи са запазили традициите на сефарадската кулинария. Те са сред изгонените от Испания през 1492 г. и заселили се в границите на тогавашната Османска империя. За тях са характерни много ястия с испански произход, съчетани с арабски/турски специалитети.
Кухня на Израел
Когато се говори за кухня на Израел – трябва да се говори за традиции на кухнята на хората, които обитават тази земя. Преди всичко, кухнята на Израел е разнообразна – носи вкуса и на Ирак, и на Йемен, и на Мароко, и на Европа, и на Латинска Европа, това са хора от цял свят, които са се върнали по тези земи.
В Израел за неговите жители, както и за всички евреи по света, важи правилото да се хранят с кашерна храна. Наред с изброените забрани, това означава и зачитането на съботата като празничен ден – Шабат, в който не са върши домакинска работа и не се готви.
Подготовката за този ден започва още от четвъртък, когато се почиства къщата и се пазарува за празничната вечеря. В петък се приготвят ястията. Вечерта и на следващия ден се ходи или се приемат гости. С празнични трапези се посрещат и за другите празнични дни – Песах, Пурим, Ханука и т. н.
По време на празненствата за Песах по повеля на Мойсеевия закон е забранена употребата на храна с квас в памет на бягството на евреите от Египет, когато те не са имали време да чакат хляба да втаса. Единственият позволен хляб е безквасната питка, наречен „маца“. Понякога тя се стрива на нещо като брашно, от което се приготвят различни печива, дори баници и торти. На празника не се пие дори бира заради бирената мая и се избягват зърнени храни и варива, които могат да вкиснат.
Най-известните ястия, които се свързват с еврейската кухня по света, са пълнената риба, хала и хумусът, без който не може да се седне на масата. От тази смес се приготвя прочутият израелски фелафел. Оригиналната рецепта е арабска, но от толкова отдавна е навлязла в еврейската кулинария, че е станала присъща.
Сред ястията с месо най-известни са „йерусалимската печено“ със сладко-кисел вкус, месни пастети и рула, пълнени птици и риби. Всички блюда са обилно подправени с билки и сосове.
Консумират се и много зеленчукови ястия, като ешкеназите предпочитат кореноплодните (картофи, цвекло, моркови), а сефарадите – средиземноморските зеленчуци, като патладжани, домати, тиквички, спанак и праз. Популярни са еврейските сладки „латкес“, които се приготвят от картофено тесто. От зеленчуци се приготвят разнообразни супи, яхнии, сосове и туршии.
Поради тропическия климат в Израел плодове се консумират целогодишно и в огромно разнообразие.
Сладкишите и печените десерти са резултат от събирани в продължение на столетия рецепти. От бадеми се приготвя прочутият еврейски „масапан“ (бонбони от сварен, белен и смлян бадем), който се поднася при тържествени случаи. Пекат се кифлички с орехов пълнеж, банички, пирожки с различен пълнеж, сладки понички, печенки и т. н. Много популярна са и печени понички (бухти) с плънка от сладка извара и стафиди. Еврейската домакиня по традиция меси и различни хлябове.
На масата хлябът никога не се реже с нож, защото това се смята за символ на агресия и насилие, а се чупи с ръце.
В края на храненето е прието да се поднася черно кафе или чай.
Рецепти от еврейската кухня:
Чолент (Чулент) или хамин сред ешкеназите
Това е традиционно (зимно) ястие, което се приготвя за събота. Може да се каже, че това е бавно готвене, така модерно в наши дни, юдеите са го правили още в древността. Идеята за готвенето му е резултат от опитите на евреите да създадат топло ястие в събота, когато по канон не може да се включва фурна, котлон, изобщо никакъв огън… За това се готви много продължително време, слагат го в петък, за да има топло ястие в събота. От дългото готвене вкусовете се объркват по необикновен начин и е много вкусно – това е ястие от месо и зеленчуци. Думата “чулент” е на идиш, идва от chault-lent, озн. бавно готвене; в Израел по-популярното наименования е хамин, идващо от думата за топло=хам
Хала или Чала – яйчен плетен хляб, който се приготвя за Шабат и за празници. При приготвянето не се използва мляко – кашерна храна – може да се поднесе както с месо, така и с млечни продукти.
Хумус – ястие от националната кухня на евреите. Това е пюре от нахут, овкусено с лук, подправки, чесън, лимонов сок, сусамов тахан… За еврейската кухня хумуса е като солта за хляба – нещо без което не можем да си я представим. Готовият хумус се изсипва в широка плитка чиния, поръсва се с 1-2 с.л. зехтин, червен пипер и магданоз. Яде се, като се топи с пресен топъл хляб.
Рецепти с хумус
Не се нуждаем от специален ден, за да отпразнуваме нещо вкусно и популярно, но има и ден на хумуса. То е ежегодно събитие, което се отбелязва на 13 май и е организирано от Бен Ланг и Мириам Йънг на един маратон в Тел Авив през 2012 г. за първи път.
Фалафел – това е оригинално еврейско изобретение. Това са топчета, сплеснати между дланите от нахут или бакла, ситно нарязан чесън и лук и подправки – смлян черен пипер, магданоз, копър, кимион, кориандър. Пържат се в растителна мазнина.
Много е вкусно поднесено в арабски питки, фалафел, листа зелена салата, кръгче домат и полят с подлютен сос.
Фалафел в пита
