Как да изберем мазнина за готвене
Добави към моето меню
Всеки днес при приготвянето на различни рецепти използваме и различни мазнини. Основните са слънчогледово олио, краве (чисто) масло и “реабилитираната” свинска мас, за оскусяване на салати – зехтин и може би сте купили поне едно бурканче кокосово масло. Почти всеки знае, що се отнася до термичната обработка , че кравето и кокосовот масло са подходящи за готвене, а студенопресованият зехтин – не е.
На пазара се предлагат различни видове олиo – фъстъчено, слънчогледово, от гроздови семки, сусамово, царевично и т.н., а огромните жълти полета през пролетта се преработват до олио от рапица.
Не всяко олио е подходящо за всичко.
Освен от растението, от което е извлечено, вкусът и качествата зависят и от начина му на производство. Двата основни са студено пресоване и рафиниране.
– Студено пресовано олио – семената или плодът на едно растение се пресоват без допълнително загряване. Предимството му е високото качество: вкусовите вещества, витамините и полезните ненаситени мазнини се запазват. То има естествен аромат.
Недостатък му е ниска стабилност при висока температура. При загряване то губи толкова ценните си съставки. Когато започне да дими в тигана, могат да се появят дори вредни субстанции. Затова избягвайте това ароматно олио при печене и пържене. Освен за салати, може да го добавяте към вече сготвени ястия, но след като изстинат, най-добре – както и при салатите, непосредствено преди консумация.
– Рафинирано олио – топло пресоване и екстракция с разтворители осигуряват по-голям “добив” от растението, но след това полученото олио трябва да бъде рафинирано, т.е. изчистено от нежеланите вещества. Това унищожава витамините, ненаситените мазнини и аромата и такова олио е почти без вкус. Това може да е практично, когато желаете олиото да не влияе на вкуса на ястието. И още едно предимство: рафинираното олио може да бъде подложено на висока температура, без да загуби от качеството си. Затова е по-доброто за пържене и печене.
Правилото, което е добре да се спазва е за термична обработка да не се използва студено пресовано олио, или ако това се случи – то температурата да е ниска, а времетраенето – кратко. Такива мазнини се слагат в салати или в ястието, след като е сготвено и изстинало, може да добавите и при поднасянето.
Как да изберем коя мазнина е за пържене, коя – за салатен дресинг и коя – за печене?
на снимката: слънчогледово олио, зехтин, орехово олио
Точката на горене (температура на запалване) е този момент, в който мазнината започва да дими и става неподходяща за консумиране от здравословна гледна точка.
Случвало ли ви се е да оставите тигана на котлона, да забравите за него и когато се обърнете – мазнината вътре вече да пуши? Е, значи тя е достигнала точката си на горене.
Мазнините са различни и имат различна точка на горене, която е по-скоро груба оценка – разграждането става постепенно, а не точно в конкретния момент. Все пак има градуси, които служат като ориентир, а основното правило е:
– за термична обработка да се избират мазнини с висока точка на горене,
– за салатен дресинг или да се добави в ястието след термична обработка – с ниска точка на горене;
– при готвене на 180°C изберете мазнина, която има точка на горене над 200°C,
– нерафинираните мазнини имат по-ниска точка на, което ги прави подходящи за салати, имат и по-наситен вкус и аромат,
– рафинираните мазнини имат висока точка на горене и са по-скоро с неутрален вкус, което ги прави удачни за сотиране, печене, пържене, а някои от тях – и за дълбоко пържене.
Правило: изберете мазнината си спрямо вида на термичната обработка и следете градусите, на които готвите – да бъдат по-ниски с поне 20°C от точката на горене на съответната мазнина.
Видове мазнини и точката им на горене
Това са разновидности на масла и олио, които са лесно достъпни на нашия пазар. Посочените градуси са ориентировъчни, защото точката на горене може да настъпи и преди това.
Масло от ядки
Може да бъде масло от различни видове ядки – орехи, лешници и т.н. Те добиват все по-голяма популярност. Недостатъкът им е, че са по-скъпи и имат силен вкус. Малко количество е достатъчно, за да придаде наситен вкус на всяка салата.
Популярен и с традиции е нашата кухня е ореховото масло – шарлан, а днес се приготвя от слънчоглед
Тиквено масло
Подходящо за овкусяване на салати е маслото от тиквени семки. Има силен вкус. Използва се при приготвяне на дипове и разядки.
Кокосово масло
Много популярно в момента и у нас. Използва се често като заместител на кравето масло при печенето (най-често при вегански менюта). Много полезно.
Сусамово олио
Използвайте за овкусяване на салати. Има силен вкус.
дегустация на зехтин в Барселона
Зехтин
Зехтинът Extra-Virgin е добит чрез студено пресоване. Това значи, че са извличането на мазнината е използван само натиск, без каквато и да е термична обработка. Зехтинът Extra-Virgin има ниска точка на димене (температурата, при която мазнината започва да отделя неприятен пушек), затова не се препоръчва за пържене например.
Точка на горене (тя зависи от вида на зехтина) – екстра върджин – 160°C, върджин – 216°C, помас – 238°C, екстра лайт – 242°C
Зехтинът е перфектната здравословна мазнина за овкусяване на салати. Може да овкусите ястие със зехтин и при сервирането му. Грехота е да използвате зехтин за термична обработка на храна, освен ако не е рафиниран (той е и по-евтин)
Масло от авокадо
Не е толкова използвано заради цената му, богато на мононенаситени мазнини (70%), зелено на цвят с мек вкус и аромат на авокадо. Като плод присъства в препоръките за здравословно хранене и отново независимо от цената си присъства в различни салти, дипове, пастети. Подходящо масло за пържене е, започва да пуши едва при 270 градуса и придава дискретен ядков аромат на храната. Използвайте го като салатен дресинг.
Слънчогледово олио
Достъпната му цена го прави предпочитана мазнина за много домакинства у нас. Рафинираното олио започва да пуши при температура 227 градуса, а нерафинираното (познато още като Шарлан)- едва при 107. Макар да се смята, че нерафинираното олио е по-полезно, когато говорим за пържене е добре да предпочетете рафинираното.
Олио от гроздови семки
Ароматно е, с определени здравословни ползи. Светло или леко жълтеникаво на цвят. неутрален вкус и средно-висока точка на горене – 200°С – може да се изполва за пържене. Нашият съве – използвайте за овкусяване на салати.
Рапично олио
Рапичното олио има специфичен вкус, но високата му температура на пушене го прави чудесен избор за пържене или печене. Заради по-острия си вкус е непопулярен избор за овкусяване на салати.
Краве масло
Традиционен продукт с много приложения. Богато на наситени мазнини. Точка на горене – 177°C;
Гхи, пречистено краве масло
Богато на наститени мазнини. Точка на горене – 190 – 250°C.
Свинска мас
Добрата стара мас, с която нашите баби традиционно са готвили доста често, е чудесен избор, когато говорим за пържене. Точка на горене – 182°C. Тя съдържа много наситени и полиненаситени мазнини, което значи, че е доста издръжлива на нагряване. Най-използвана у нас е свинската мас, но патешката мас е не по-малко вкусна.
Каквато и мазнина да изберете – съхрянвайте я правилно, за да запазите нейните качества. Съхранявайте на тъмно и хладно място.
Внимавайте, ако използвате повторно мазнина за термична обработка – уверете се, че не е гранясала и че сте я съхранявали добре.
С какви мазнини готвите вие? Споделете своя опит!
