Каквото и да приготвят добрите готвачи, винаги сипват малко вино в ястието. Прищявка ли е това, или наистина виното повлиява вкуса на гозбите? От всичко по малко, защото, когато говорим за истинска кулинария и за майстор-готвачи, става дума за необятна територия от вариации на вкусове, цветове, текстури и усещания, както и за творчески личности, за които готвенето е интелектуален труд. Основната причина да се готви с вино е, че храната става по-лесно усвоима. Танините правят месата и зеленчуците по-крехки, докато киселинността спомага за редуцирането на животинските и растителните мазнини. В резултат получавате далеч по-здравословна храна, отколкото ако готвите с вода. Освен това, ароматите и вкусовете на виното идеално си пасват с тези на хранителните продукти, така че готвейки с вино прибавяте допълнително богатство в нюансите от вкусови усещания. А алкохолът, който се съдържа във виното, ускорява времето за приготвяне на дадено ястие – така че пестите и време.
Доскоро се смяташе че, алкохолът се изпарява веднага щом се сложи да ври на огъня. Истината е, че 85% от него остава в ястието, ако то се снеме пет минути след като виното е прибавено. След петнадесет минути топлинна обработка само 40% от алкохола е останал, след един час – 25%, а след два часа и половина – само 5%. Като се има предвид, че виното съдържа до 17% алкохол, ясно е, че съдържанието му в ястие е незначително за сметка на богатството на вкусове, които се увеличават.

За да науча повече за това каква роля играе божествената напитка в тайнството на кулинарията, разговарям с най-известния готвач в България Андре Токев. Освен че е познат като шеф-готвач на хотел “Хилтън” и човека, донесъл “новата вълна” в кулинарията в България, Токев е председател на съществуващата вече година Асоциация на българските готвачи. В нея членуват над 90 майстори от цялата страна. През последните години не само по света, но и в България се наложи представата за готвача – главна фигура в ресторанта. Той е човекът, който определя стила на готвене и хранене и в крайна сметка заради когото идват клиентите. Вече е обичайна практика в края на обяда или вечерята той да излиза в салона и да обсъжда храната с клиентите. В разговор с тях най-добре се чуват директните критики и желания и в същото време самите клиентите се образоват. Майката на Токев е германка, баща му е българин, израснал е в Германия и в България, а за известно време е и живял в Алжир. След като завършва готварското училище в Банкя, работи по света за големите хотелски вериги като “Хилтън”, “Шератон”, “Радисън”. Представител е на новото поколение готвачи, попил смесица от традиции и влияния на различните страни, в които е работил, но със собствен, както той сам определя, “глобален” стил.

“Да – уточнява в началото Токев, – виното е неизменен компонент при приготвянето на храната. За мен готвенето, колкото и банално да звучи, е като рисуването – създаваш композиция, не само от това как изглеждат съчетанията от продуктите, а и да се получи цялостна хармония от вкусове и усещания. Затова, когато използвам вино при готвенето, винаги се консултирам със сомелиер или със самия производител. След като знам точното му описание, решавам с какво да го комбинирам. Например, за да приготвя калкан, който има нежно, деликатно месо, използвам вино с тревисти аромати, с нотки на зелени подправки, каквото е совиньон блан. Алкохолното съдържание допълнително овкусява нежното месо на рибата и го прави по-сочно, а ароматите му тушират естествения й мирис и то става по-вкусно. За завършек понякога добавям малко финокио (подправка от рода на копъра с по-мек вкус и дебели стъбла) или мащерка. Ако идеята ми е гарнитура с фруктови елементи – портокал или авокадо, избирам свежо вино с цитрусови тонове, каквото е шардонето. Ако пък готвя доматено ризото – доматите за мен също хармонират с портокал, отново ще търся вино с плодов вкус, но и с нотка сладост, за да туширам леката киселинност на доматите, тогава мускат е най-подходящото вино. Това е като шарен пъзел, с който може да си играеш, и е една от причините тази професията толкова да ми харесва. Съществуват безброй вариации от цветове, консистенции и вкусове, а готвейки с вино, играта става още по-забавна – в зависимост от това до каква степен се редуцира и в кой момент се добавя, се получават различни резултати. Има случаи, когато изваждам даден вкус, друг път го туширам или използвам виното като лек фон, а даже и като отделен сос. Повечето десерти също се приготвят с вино. Няколко лъжици червено, добавени към шоколадова глазура, я правят по-ниско калорична. Много често плодовите десерти са приготвени от предварително мариновани с вино плодове – круши и ягоди, мариновани в червен портвайн, са гастрономическо преживяване, на което никой не устоява. Предпочитам да готвя с червено вино. То има по-изявени аромати и обикновено е с по-плътна консистенция, но използвам и шери и коняци или вермути, шампанско – всички те са в гамата на винените продукти. Едно любимо мое ястие е бяло зеле, задушено с шампанско – семпло, но изключително вкусно. Когато започнах работа в “Хилтън”, много обичах да правя червен сос от италианско бароло. Редуцирах две бутилки, докато се получат няколко лъжици сос. Една порция от него идваше 15 лв., но си струва, защото се получава ароматна експлозия в устата – бомба, която не може да се сравни с нищо друго. Вече не си го позволявам по финансови причини. Не всяко вино има потенциал да бъде редуцирано. Виното е като парфюмите – качествените са скъпи”, завършва майстор-готвачът.

Рецептата на майстора: Скариди в бял винен сос

Нарязвате 250 г кромид воден лук и го слагате да ври в 250 мл бяло вино и 250 мл вермут, докато омекне добре, след което пюрирате. Кипвате 250 мл течна сметана, смесвате с пюрирания лук, подправяте с щипка черен пипер, кипвате сместа още веднъж и я прецеждате. С този сос заливате предварително приготвените скариди и подправяте със свежа клонка мащерка.