Китайска кухня
Добави към моето меню
Китайска
Овкусяващи съставки: бадеми, звездовиден анасон, босилек, кафява захар, кардамон, канела “касия”, чили олио, карамфил, кориандър, резене, ферментирали бобови зърна, соева паста, смес 5 подправки /канела, карамфил, резене, звездовиден анасон, сечуански пипер/, чесън, джинджифил, сос хойсин, ядки, сос от стриди, фъстъчено масло, оцет от оризово вино, паста от сусам, сусамово олио, соев сос, фъстъци.
Основни храни: бамбукови стъбла, говеждо, черен боб, китайско зеле, боб мунг, гъби /дървесни уши, шийтаке/, водорасли, лястовичи гнезда, нудълс, свинско, месо от птици, ориз, морски дарове, тофу, кестени.
Сосове: сосовете се използват за ароматизиране и в маринати. Соевият сос е не само основната, но и най-съществената съставка на автентичната китайска кухня. Има два вида – тъмен и светъл. Тъмният сос е по-гъст и по-ароматен. При готвене обикновено се използва светлият соев сос, а тъмният е за приготвяне на различни сосове и за мариноване. Сладко-киселият сос хойсин се използва за готвене и като сос за топене. Сосът от стриди, направен от стриден екстракт, брашно, ориз, сол и захар, е много популярен. Въпреки името си няма вкус на риба.
История и особености
Китайската кухня е с древна, хилядолетна история. Ражда се преди 3000 години, в епохата на династията Шан – още с възникването на китайската цивилизация. 1500 години по-късно възниква кулинарията като самостоятелна дисциплина. Тогава е написана може би най-старата книга в света, посветена на техниките за приготвяне на храна.
Китайската кухня е природосъобразна. В нея много строго се спазват определени принципи на съчетаване на продуктите. През различните сезони на трапезата на китаеца преобладават ту зеленчуковите, ту месните храни, в зависимост от потребностите на човешкия организъм. Много от ястията на китайската кухня лекуват болести и дори могат да предотвратят тяхното възникване. Китайската кухня е здравословна и диетична, при това без да се гладува!
Китайската кухня впечатлява с невероятното си разнообразие. В нея се вписват традициите на много кулинарни школи. Макар да се спори за техния брой, специалистите разграничават осем:
Шандунска
свежа, ароматна и лека. В нея преобладават ястия от риба, поднасяни с известния сладко-кисел сос. Тук е родината на знаменитите прозрачни и млечни супи.
Съчуанска
характерен е лютивият вкус и острият, специфичен аромат, получаван от богатото използване на типичната за този влажен район подправка хуа цзяо и паста от ферментирали соеви бобчета “Доу бан цзян”.”Пилешко Гун Бао” и “пиле с необикновен вкус” са ястия, които надминават и най-развихрената европейска фантазия, тук приготвят и твърде екзотични ястия от змии, кучета и маймуни.
Гуандунска
изобилстват ястията с риби и морски деликатеси, подправени със сос от стриди.
Сучжоу
специфичният кулинарен стил е задушаването. Вкусът на ястията тук е предимно сладък, а ароматът е тежък за представите на европейците.
Фуцзян
фуцзянските готвачи са специалисти в приготвянето на сладки блюда, в които се долавя лек кисел вкус. В този район най често използваната подправка са ферментирали червени соеви бобчета.
Анхойска
Анхойската кухня се слави с рецептите за приготвяне на дивеч.
Хунанска
Хунанската – с ястия от пушено месо с много кисел вкус.
Чжъцзянска
В Чжъцзянската кухня са най-много ястията, в които се използва пърженето на продуктите.
Спецификата на китайската кухня се дължи не толкова на странните съчетания на продуктите, колкото на процеса на тяхното обработване. Само при строго спазване на основните принципи на готвене, които в китайската кухня имат значението на закони, може да се постигне колорита и екзотичния вкус на китайската кухня.
Техники на приготвяне
» Нарязване – всички продукти – зеленчуци, водорасли, морски деликатеси, гъби, месо, риба се нарязват в предпочитаните от китайците форми: на ивици, кубчета, правоъгълници, ромбове. В по-редки случаи продуктите се нарязват на по-едро и ястието се приготвя по-дълго на по-слаб огън.
» Мариноване – суровото месо се оставят за известно време в течност, например соев сос, оризово вино или шери и царевично брашно, за да се подобри вкусът им и да станат по-крехки. Понякога се добавят и други подправки – захар, люти чушки, пет подправки или пипер. Времето за мариноване е най-малко 20 минути.
» Сгъстяване – за сгъстяване на сосовете и за ястия с глазура се използва царевично брашно, размесено на гладка маса със същото количество вода.
» Омекотяване – този метод се използва, за да предпази деликатните храни като пилешките гърди от прегаряне. Храната се покрива със смес от неразбит яйчен белтък, царевично месо и понякога сол. Слага се в хладилник за 20-30 минути, за да може сместа добре да покрие месото. Това предпазва вкуса и сочността на ястията, преди да бъдат пуснати в мазнина или гореща вода.
Техники за готвене
Кошница за варене
» Бланширане – зеленчуците в китайската кухня се бланшират, като се потапят за 1-2 минути във вряща вода, а след това. в студена. После се заливат с горещо олио, в което са пържени лук и хуа цзяо.
» Задушаване:
При задушаването “Шао” има няколко етапа – първо бързо пържене, след това задушаване в бульон и сос с подправки.
Сходно е задушаването “Мън” – предварително маринованите продукти се пържат в много горещо олио, а след това се задушават с бульон.
При задушаването “Па” първо се пържат бързо ситно нарязаните лук и джинджифил, добавят се продуктите. След това всичко се задушава в бульон с подправки.
Особено вкусни са ястията, приготвени чрез задушаването “Хуей” – основните продукти и подправките се поставят заедно в дълбок съд, долива се бульон и се задушава на бавен огън.
При задушаването “Дун” зеленчуците се бланшират, месото се вари, а след това всичко се задушава 2-3 часа в глинени съдове.
» Варене – варенето “Вей” е разновидност на “Дун” и се използва за месо, което изисква продължително топлинно обработване. Така се приготвят свинските крака, сланина или говеждо.
» Печене – при печенето продуктите първо се варят в ароматен бульон, а след това се пекат в големи пещи. Така се приготвя знаменитата патица по пекински”.
тиган уок
» Готвене на пара – това е отличен начин да се извлекат от храната най-фините аромати, особено подходящ за риба. На пара се приготвят и зеленчуци и ориз. При този способ традиционно се използват бамбукови кошници, които напоследък постепенно се заменят от електрически тенджери за готвене на пара. Този вид готвене е подходящ и за претопляне на храни.
» Пържене – най-често използвания метод в китайската кухня. Въпреки че продуктите се пържат в голямо количество мазнина, те не стават мазни заради краткото време, което престояват в нея. Китайците пържат в тиган уок, но подходящ заместител е фритюрникът. Мазнината е готова за пържене, когато потъмнее и започне да пуши.
Различни видове олио, оцети и сосове
Сусамово олио – много приятно, има вкус на ядки. Използва се за маринати за пиле и риба. Подходящо е за приготвяне на салатни дресинги, като малка част от сусамовото олио се смесва със слънчогледово. При готвене се поставя накрая.
В Китай използват и различни видове овкусено олио. В китайските магазини у нас можете да намерите джинджифилово, люто, олио от праз лук. Всички те са много кончентрирани и се използват само по няколко капки.
Шаоксинг – китайско оризово вино, подобно на японското саке. В кулинарията се използва за мариноване на пиле, телешко и свинско. Може да се овкуси с джинджифил или чесън.
Оризов оцет – може да бъде светъл – за салати и тъмен – за готвене и мариноване.
сян гу
Соевият сос е известен отпреди 2000 години. Технологията на производство се състои от процес на дълта ферментация на соеви, пшеничени или овесени семена. Получената течност се прецежда и бутилира. Соевият сос може да бъде тъмен – отлежавал дълго време, по-гъст, подходящ за печени меса и маринати, и светъл – по-светъл и по-солен, добър за готвене и за директна консумация. Наподледък по българските магазини може да се намери и соевият сос “Кекап манис”, който е сладък, овкусен с палмова захар и звезден анасон.
Сос “Хойсин” – гъст червеникав на цвят оцет, които се приготвя от соеви зърна и подправки. На вкус е сладко-пикантен.
Сос от стриди – гъст сос, който всъщност няма рибен вкус. Използва се както за готвене, така и като гарнитура за зеленчуци, пиле и меса.
Чили сос и чили соев сос – тези основни сосове в китайската кухня се различават по това, че първият е светлочервен и се използва най-вече за топене, докато вторият е много по-гъст, приготвя се със соя и се използва най-вече за готвене.
Зеленчуци, плодове и други продукти
Този списък е съобразен с продуктите, които можете да намерите в китайските магазини в България. Повечето от тях, макар и с екзотични имена, всъщност са прекрасни на вкус.
Бок чой
китайско зеле – използват се не само листата, но и стъблата, които трябва да се готвят малко по-дълго.
Гъби сян гу /шиитаке/
продават се изсушени – преди употреба трябва да се накиснат във вода, за да възстановат формата си. На вкус приличат на нашите печурки.
Гъби му-ър
това е вид дървесни гъби, които могат да бъдат бели, жълти и черни. В България се намират черните – изсушени в пликче или пресовани на плочка. След като постоят във вода увеличават обема си мнотократно. Подходящи са за различни видове гарнитури с ориз или за салата с краставици, морков и пресован чесън.
Гъби “Златни игли”
на вид са златисти, тънки и дълги. Запържени в сусамово олио и гарнирани с бамбукови връхчета и краставица представляват прекрасно предястие.
Бамбукови връхчета
можете да си ги купите обелени и консервирани. Имат лек, свеж вкус на краставици. Подходящи са за салати или за гарнитури с ориз, също и за ястия с пилешко.
Златна лилия
растение, което също се предлага в сушен вид. Има кафяво-оранжев цвят и специфичен аромат. С лилията се приготвят предимно супи.
Личи
сравнително дребни, кръгли плодове с бодлива обвивка, подобна на тази на кестена. В България могат да се намерят и под формата на компот.
Оризови продукти
в китайските магазини можете да си купите оризови стагети, оризово фиде, оризови кори /приличат на корите за баница, използват се за пролетни рулца/. Всички те са много вкусни, диетични и полезни за здравето.
Кълнове
освен широко познатите вече соеви кълнове, в китайскатта кухня се използват кълнове и от различни видове боб и грах. Те са много богати на белтъчини и витамини. Могат да се приготвят и вкъщи, като зърната се накиснат във вода.
Доу фу
това е истинското китайско име на продукта, който ние наричаме “тофу”. Представлява соево сирене или по-скоро извара, която се приготвя от ферментирали соеви зърна. След ферментацията във вода те се смилат, прецеждат и варят. Получената гъста смес се налива в квадратни форми и се оставя да се втвърди. Може да се купи прясна или сушена. В Китай приготвят доу фу, като го варят, пържат или задушават.
+
Китайска смес – “Пет подправки”
Тази много ароматна и с интензивен вкус смес съчетава звездовиден анасон с канела, карамфил, резене и сечуански пипер. Въпреки че не е много люта, желателно е да се използва внимателно.
2 суп л звездовиден анасон
1 суп л сечуански пипер
1 пръчка кимион
2 суп л резене семена
½ ч л карамфил
Всичко се запича в тиган около 5 минути. Смила се на прах в кафемелачка.
+
Моркови със звездовиден анасон
Необходими продукти:
* 3 плодчета звездовиден анасон
* 1 кг моркови
* 2 с л кафява захар
*200 г масло
* 1 ч л сол.
Начин на приготване:
Измитите и почистени моркови се нарязват на кръгчета. Поставят се в широк съд на 2-3 пласта. Прибавя се звездовидният анасон /зърната могат да не се вадят от цвета/, захарта, маслото, солта и достатъчно вода, за да покрие всичко. Вари се около 15 минути, докато водата се изпари и морковите омекнат. Морковите поемат екзотичния вкус на звездовидния анасон, а захарта и маслото ги покриват с апетитна глазура.
+
Плодова салата със звездовиден анасон
Необходими продукти:
* ½ ч ч вода,
* 6 чаши плодове според сезона – ананас, къпини, круши, малини, пъпеш и др.
* ½ ч ч захар,
* 3-4 пресни листа мента за украса,
* 3 плодчета звездовиден анасон,
* ½ ч ч бяло сухо вино.
Начин на приготвяне:
Във водата се поставят звездовидният анасон и захарта и се оставя да ври 8-10 минути, докато течността заприлича на сироп. Сваля се от огъня и веднага се смесва с виното.
Нарязаните плодове се смесват в голяма купа. Заливат се със сиропа. Оставя се в хладилник 2 часа. Преди поднасяне се изваждат плодчетата звездовиден анасон и се украсява с листата от мента.
+
Задушени пилешки гърди със звездовиден анасон
Необходими продукти:
* 4 филета пилешки гърди,
* 5 плодчета звездовиден анасон,
* 3 ½ ч ч пилешки бульон,
* 3 пръчки канела,
* 2 моркова, нарязани на кръгчета,
* 6 зърна черен пипер,
* 1 с л настърган пресен джинджифил,
* ¼ ч л сол,
* 4 скилидки чесън,
* ¼ ч ч шери /бяло вино/,
* ¼ ч ч кафява захар,
* 6 пресни лука, нарязани заедно с перата,
* ¼ ч ч соев сос.
Начин на приготвяне:
В голяма тенджера се поставят бульонът, морковите, лукът, джиджифилът, кафявата захар, соевият сос, звездовидният анасон, канелените пръчки, черният пипер и солта. След като заври, течността трябва да къкри около 20 минути на умерена температура. Сваля се от котлона и се прибавя шерито.
В тавичка се изсипва сосът и се поставят пилешките гърди. Покрива се и се задушава 10-15 минути във фурна на умерена температура, като гърдите се обръщат отвреме-навреме.
След като са готови, пилешките гърди се изваждат и се разпределят в чиниите за сервирате. Сосът се прецежда и с него се заливат гърдите.
+
Филета от сьомга в кокосово мляко
* 4 тънки филета сьомга,
* 4000 мл кокосово мляко,
* 1 жълта чушка,
* сок от 2 лимона,
* 2 ½ см пресен джинджифил,
* 1 връзка нарязан магданоз,
* 2 скилидки чесън,
* 1 ч л сол,
* 4 цели плодчета звездовиден анасон и едно начупено,
* 2 пресни люти чушки.
Начин на приготвяне:
Поставете внимателно филетата в плитък съд.
Нарежете изчистената от семките чушка на лентички.
Изчистете лютите чушки от семките и ги нарежете възможно най-дребно. Нарежете на дребно и джинджифила и чесъна. Поръсете лютите чушки, джинджифила и чесъна върху рибните филета. Поставете по едно плодче звездовиден анасон върху всяко филе, а натроженово – между филетата. Излейте кокововото масло върху рибата, поръсете със сол и прибавете лимоновия сок.
Покрийте ястието и го поставете в предваритерно загрята до 150º фурна за 50 минути. Рибата е готова, ако при разрязване с тънък остър нож вътрешността й е по-тъмно розова. Извадете ястието от фурната и го поръсете със ситно нарязания магданоз.
+
Сос за ястия с месо
* 50 г бамбукови връхчета,
* 1 с л алкохол,
* 2 гъби Сян гу,
* 1 ч л нишесте,
* 2 с л грах,
* ½ чаша бульон /пилешки/,
* 1 с л олио,
* натриев глутамат,
* 1 с л соев сос.
Гъбите се накисват за 30 минути във вода. Отстраняват се пънчетата и се нарязват на ивици. Бамбуковите връхчета се нарязват на парчета.
В сгорещено олио се пържат зеленчуците за 1 минута, като се бъркат непрекъснато. Добавят се подправките с бульона и алкохола и сместа ври 2 минути. Добавя се разтвореното в малко вода нишесте. Ври, докато се сгъсти и се подправя с глутамата.
+
Чушки с бамбук
* 8-10 чушки,
* 2-3 с л сусамово олио,
* 2-3 люти чушки,
* 5-6 зърна звезден анасон,
* 125 г бамбукови връхчета,
* сол,
* натриев глутамат.
Подготовка: Бамбуковите връхчета и двата вида чушки се почистват и нарязват на ивици. Бланшират се. Оставят се да се изцедят.
Приготвяне: В загрятото сусамово олио се пържат зърната звезден анасон, докато олиото започне да ухае. Зърната се изваждат. Олиото се разбърква със солта и натриевия глутамат и с него се заливат бланшираните бамбук и чушки.
+
Задушени гъби
* 12 гъби Сян гу,
* 1 с л нишесте,
* 2 с л соев сос,
* 1 ч л сусамово олио,
* 1 с л олио,
* 1 ч л млян джинджифил,
* сол.
Подготовка: Гъбите се накисват във вода за 30 минути.
Приготвяне: В загрятото в дълбока тенджера олио се запържват гъбите като се бъркат. Когато омекнат се добавят солта, джинджифилът, соевият сос и малко вода. Сместа ври, докато течността се изпари. Добавя се разтвореното в малко вода нишесте, за да се сгъсти сосът.
Поднася се топло, поръсено със сусамово олио.
+
Пържен ориз от янчжоу
Легендата разказва, че късно през нощта в Янчжоу неочаквано пристигнали официални гости от столицата. Стопанинът не бил готов за високото посещение, но бил достатъчно съобразителен да приготви от онова, което било останало в кухнята, вкусно блюдо.
* 2 чаши сварен бял ориз
* 50 г шунка
* 1 краставица
* 3 яйца
* 1/2 чаша грах /от консерва/
* олио
* 10 сухи гъби Сян гу
* сол
* натриев глутамат
Подготовка: Краставицата се нарязва на малки парчета. Гъбите се накисват във вода за 30 минути, докато омекнат. Изваждат се, отстраняват се пънчетата и се нарязват на четири. Грахът се бланшира. Шунката се нарязва ситно. Яйцата се разбиват добре.
Приготвяне: В сгорещено олио се пържат яйцата. Добавят се шунката, краставицата и грахът. Пържи се 2 минути. Добавя се вареният ориз. Ястието се разбърква внимателно. Поднася се топло, поръсено със сол и натриев глутамат.
+
Ориз по кантонски
* 4 чаши сварен бял ориз
* 2 стръка пресен лук
* 100 г шунка
* 2 чушки
* 10 г свинско месо
* 1 ч л “Пет подправки”
* 100 г скариди
* 4 с л соев сос
* 8 сухи гъби Му ър /дървесни/
* олио
* сол
* черен пипер
Подготовка: шунката се нарязва ситно. Гъбите се поставят въ вода за 30 минути, за да омекнат. Изваждат се и се нарязват на парчета. Скаридите се измиват, почистват и нарязват ситно. Лукът се почиства и нарязва ситно. Чушките се почистват от семето и се нарязват ситно.
Приготвяне: В сгорещено олио се пържат 3-4 минути шунката, месото, скаридите, гъбите, лукът и чушките. Добавят се солта и “Петте подправки”. Обработените продукти се изваждат от олиото и се оставят в затоплена чиния. В отново загрятото олио се пържи оризът. Добавят се пържените месо, скариди и зеленчуци. Разбъркват се добре. Добавят се соевият сос, солта, поръсва се с черен пипер. Пържи се още 5 минути.
Ястието се поднася горещо.
+
Спагети със свинско и гъби
* 250 г спагети
* 2 скилидки чесън
* 200 г свинско месо
* 1 чаша бульон
* 4 сухи гъби Му ър /дървесни/
* сусамово олио
* сол
За соса за мариноване:
* 3 с л соев сос
* 1 с л алкохол
* 1 с л нишесте
* 1 ч л лют сос /чили/
Подготовка: Спагетите се сваряват, измиват се и се оставят да се изццедят. Месото се нарязва на кубчета. Маринова се около 30 минути в марината, получена при смесването на посочените съставки. Гъбите се поставят във вода за 30 минути, за да омекнат. Нарязват се на парчета. Чесънът се почиства и се нарязва на ситно.
Приготвяне: В сгорещено олио за кратко се запържва чесънът. Добавя се месото и се пържи като се бърка непрекъснато. Добавят се гъбите. Ястието се пържи още 2-3 минути. Залива се с бульона и се задушава на слаб огън 10-15 минути.
В зaгрято олио се поставят спагетите и се бъркат, докато се покрият с филм мазнина. Изсипват се в купа, а отгоре се подрежда месото и гъбите.
Ястието се поднася топло, поръсено със сусамово олио.
+
Спагети със зеленчуци
* 250 г спагети
* 1 стрък пресен лук
* 1 краставица
* 2 с л соев сос
* 100 г гъби Сян гу
* 4 с л олио
* 100 г зеле
* сол
* натриев глутамат
Подготовка: Спагетите се сваряват, измиват се и се оставят да се изцедят. Краставицата се нарязва на ивици, зелето – на кубчета. Гъбите се накисват във вода 30 минути, за да омекнат. Нарязват се на ивици. Лукът се почиства и се нарязва на парчета 1 см.
Приготвяне: В сгорещеното олио се пържат зеленчуците, като се бъркат непрекъснато 3-4 минути. Добавят се спагетите. Бърка се, докато не изври водата, която са пуснали зеленчуцците. Добавят се соевият сос и солта. Бъркаме още 1-2 минути.
Ястието се поднася топло, поръсено с натриев глутамат. В друг вариант спагетите и зеленчуците се поставят в хладилник за 30 минути. Преди да се поднесат, се поръсват със сусамово олио и 1 скилидка счукан чесън. Великолепно лятно мезе. В Съчуан се поднася с различни пикантни ароматни сосове и червено люто олио.
