Български месни специалитети
Добави към моето меню
Български традиции в приготвяне на месни специалитети
В тази статия си поставяме за цел да разкажем за българските месни продукти, които са включени в Европейския регистър на т.нар. защитени наименования за произход и защитени географски указания.
По правило защитеното географско наименование се издава след продължителни процедури. Производителите трябва да докажат, че продуктът им се е произвеждал в определения регион преди стотици години по точно определена рецепта и е свързан с традиционното отглеждане на местни породи животни.
Горнооряховският суджук (2011 г.) е първият български продукт, включен в Европейския регистър на т.нар. защитени наименования за произход и защитени географски указания.
Асоциацията на месопреработвателите е поискала европейска защита и на други 14 български месни продукти – филе “Елена”, роле “Трапезица”, врат “Тракия”, както и различни видове пастърма – обикновена биволска, говежда, козя и овча със и без кост. Асоциацията ще пробва да патентова и шест вида луканки – панагюрска, смядовска специална, троянска, търновска, както и “Трапезица” и “Чумерна”
Филе “Елена”, Панагюрската луканка, „Смядовска специална“луканка и роле „Трапезица“ са в списъка на защитени хранителни продукти в ЕС.
рецепта за домашно филе Елена и бут по еленски
Роле “Трапезица” дължи наименованието си на името на историческия хълм Трапезица в старопрестолния град Велико Търново. Ролето представлява пресован сурово-сушен месен продукт, приготвен от охладен или замразен свински врат и смес от сол и натурални подправки (черен или бял пипер и чесън), напълнен в естествено черво или колаген и мрежичка, оформен с превръзки от канап.
Хубав повод за кулинарна гордост, Горнооряховски суджук, филе Елена, роле „Трапезица“ все деликатеси познати от детството, защото са на твоя край, приготвяли са ги твоите предци и са ти оставили рецептите.
У нас приготвянето на месото, което е неотменна част от националната ни бълграска кухня, се е превърнало в истинско изкуство. След избора на най-добра домашна рецепта за пастърма, спържа, наденици, суджуци, веяници, сушеници, луканка, суджук, иде ред на кълцането, на меленето, като се спазва тайната пропорция на подправките. Следва пълненето, сушенето и деликатното оформяне с точилка на бъдещия кулинарен шедьовър, докато стане на тънко мезе
По нашите земи запазването на месо за трайна консумация има хилядолетна история. Според археолозите, пещери като „Бачо Киро” край Дряново и Козарника, както и близо до Белоградчик, се оказват не само едни от най-старите места в Европа, обитавани от хора. Намерените каменни върхове на стрели, копия, стъргалки за обработване на месо и кожа и, най-вече, наличието на огнища са доказателство, че у нас е приготвяно най-старото „барбекю” на Балканския полуостров.
Според историка Димитър Ангелов, в продължение на хилядолетия Балканите са привлекателно място за над 33 племена и народи. Номади и воини пренасяли отстрани на седлото умението да се суши месо. Палеозоолозите са изумени от богатото меню на нашите предци. Те приготвяли говеждо, овче, козе, магарешко и конско месо. Казват, че заради уникалния въздушен поток, който преминава през Стара планина при град Елена, местният специалитет сушен еленски бут няма равен. Месото не е от елен, а е свинско. Доста мераклии са следвали точно рецептата, но… на други места. И не са получавали желаният резултат.
На юг – в подножието на Пирин, градовете Банско и Разлог са едва на няколко километра. В кулинарно отношение, обаче, за всяко селище може да се напише отделна енциклопедия. Българските и чуждите туристи само печелят от това. Веднъж хапват капама в Банско, друг път – в Разлог.
На югоизток, в Странджа планина пък се приготвя странджански дядо. Този старинен като рецепта деликатес е от див глиган, елен, черен и червен лют пипер, чубрица, захар и сол.
Днес много се говори за екология. Нашите предци не познавали тази дума, но водели стадата само на екологични места, наречени совати. Сова, казват историците, идва от местността Совата – приказно красива, пълна с цветя, билки и вода поляна край Дунав, между днешните Свищов и Горна Оряховица. Преди няколко века мястото било много популярно. Тогава започнали и своята професионална биография месопреработвателните работилници, от които тръгва славата на Горнооряховския суджук.
Един друг традиционен продукт, Смядовската луканка, печели златен медал през 1933 г. на Международно изложение в Бари, Италия. Откъде да знае журито, че още през 1621 г. един полски поет и бъдещ дипломат Самуел Твардовски, по пътя към Цариград, отбелязва в своя дневник какви чудесни суджуци правят хората в Смядово. Сега кризата поставя доста въпросителни за оцеляване на иначе патентованата в Европа Смядовска луканка. Дано има късмет и един друг продукт. Той носи странно име – навпавок. И изглежда така: тумбести питки месо, изсушени в дървесна пепел. Правят се по старинна технология в Горно Драглище, село между Рила, Пирин и Родопите. Само там! По рецепта навпавокът трае 2 години. Но досега това не се е случвало. Винаги го изяждали по-бързо.
2014 г. Розовото масло е защитена БГ марка в ЕС
Асоциацията на млекопреработвателите също работи по проект за патентоване на български храни. От сдружението ще предложат първоначално по-масовите продукти като бяло саламурено сирене, български кашкавал, българско кисело мляко и др. За тях вече има и въведен държавен стандарт, който регламентира точните рецепти. На по-следващ етап сдружението се кани да патентова и други специфични за България храни. Такива са катък, няколко вида родопски сирена (т.нар. мъжко и женско сирене) и др. Идеята е отново да се поиска защита за традиционно специфичен характер, което ще позволи производство на всички фирми от страната.
В европейския регистър има над 1300 патентовани храни и селскостопански продукти като най-много патенти имат Гърция, Италия и Франция.
Използвана публикация на БНР и сайт на ЕС
