Глутен

Добавено в Здравословно хранене

Добави към моето меню

Много често се говори за продукти без глутен. Какво означава това? За Кого са продуктите без глутен? Трябва ли да ги избера по дадена причина и да ги включа в храненето си?

Все по-популярна е диетата без глутен в менюто. Специалистите съветват всички, които са предразположени към глутенова ентеропатия да го изключат напълно от менюто си. Но какво всъщност представлявай той и кои са щетите, които може да нанесе на тялото и цялостното здравословно състояние на организма?
Глутенът, бавния убиец

Продуктите без глутен са предназначени за тези за които имат непоносимост към алергията. И това не трябва да се превръща в моден тренд. Ето какво казва по въпроса проф. д-р Веселка Дулева, национален консултант на МЗ по Хранене и диететика.

Глутенът представлява специфична смес от белтъци (проламини), намира се в свързана форма с нишестето в ендосперма на зърнени култури – пшеница и всички хибридни видове на пшеницата – лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес.

Глутенът изгражда белтъка на житните зърна и изпълнява функции на резервен белтък, който осигурява развитието на зародиша на растенията. Той е ценен поради своите високоеластични свойства, определя хлебопекарните качества на зърнените култури, придава еластичност на тестото, помога за набухването и запазване на формата му при втасване, определя крайната текстура и вид на печивата. Съдържанието на глутен определя качеството на брашното за производство на хляб.

Вниманието, насочено към продуктите, съдържащи глутен, се дължи на факта, че около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване – глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени индивиди.

Цьолиакия или глутенова непоносимост

Независимо, че заболяването може да се развие при лицата с генетична предразположеност във всяка възраст, най-често се проявява до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.
При консумация на храни, източник на глутен, имунната система при страдашите от целиакия, образува антитела срещу глутена, което е свързано със сериозни нарушения в структурите и функциите на лигавицата на тънките черва, предизвикващи нарушения в преработването на хранителни вещества и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и изоставане в растежа на децата.
Целиакията обичайно се проявява с многообразни симптоми от страна на храносмилателната система като подуване на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и др., но може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лечение глутеновата ентеропатия уврежда много други органи и увеличава риска от редица хронични заболявания.

По-често срещана от целиакията е нецелиакичната чувствителност към глутен, която не е автоимунно заболяване и не се придружава с увреждания на лигавицата на тънките черва с нейните сериозни последствия, но се проявява със симптоми, подобни на тези при глутеновата ентеропатия. При нея може да има благоприятно повлияване при намаляване или изключване на глутена от храненето, в зависимост от проявите на проблема.

Единственото лечение на глутеновата ентеропатия е прилагането на безглутенова диета за цял живот, която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен. При прилагане на безглутенова диета се постига намаляване и изчезване на симптомите, нормализиране на лигавицата на тънките черва, нормален растеж и развитие при децата и добро здраве във всички възрасти.
При лица с целиакия консумирането и на много малки количества глутен, може да предизвика неблагоприятни реакции и симптоми в организма, поради което е необходимо стриктно спазване на безглутенова диета и изключване на всички възможни източници на глутен през целия живот.

Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неблагоприятно върху тяхното здраве. Въпреки това се избягва включването на овес и негови продукти в безглутеновата диета поради възможно попадане на пшеница, ръж или ечемик в овеса по време на жътвата, транспортирането, складирането и неговата обработка. По тази причина, овесът в храните, представени като храни „без глутен“ е специално произведен, приготвен и/или подложен на специална обработка, така че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.

Без глутен
От диетата без глутен трябва не само да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, но трябва да се гарантира и липсата на т.нар. „скрит глутен” в храни, напитки и подправки. При производството на много храни се добавят например пшенични продукти с технологична цел – сгъстител или др., поради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне случайно като примес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни продукти, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).

При закупуване на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия трябва да се избират храни, които са „без глутен“. За гарантиране здравето на лицата, които трябва да спазват безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква внимателно да се четат етикетите на храните. На тях трябва да е представена информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат обозначение „без глутен”.

Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, създава риск от недостатъчен прием на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций и др., поради което безглутенова диета трябва да се прилага при сигурна диагноза, поставена след провеждане на необходимите изследвания от специалист при доказана необходимост от спазване на диетичен режим.
Диетата при лица с глутенова ентеропатия трябва да се базира на принципите на здравословно хранене. То трябва да е пълноценно, балансирано и разнообразно, да задоволява потребностите от енергия и хранителни вещества за съответната възраст. Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се използват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и др.
Картофите, всички плодове и зеленчуци, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни продукти, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат съвместно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се използват за създаване на здравословно и пълноценно хранене при лицата с целиакия.
Необходимо е избягване на скрития глутен в готовите за консумация хранителни продукти и предпазване от контаминиране на безглутеновите храни с малки количества глутен.

Какво трябва да знаем за хранителните алергии