Италианската кухня

Добавено в Други

Добави към моето меню

Италианската кухня е изключителна

Смята се, че тя е една от трите иай-добри кухни в света. Някога е дала основата на френската кухня и до определна степен е оказала влияние и върху други европейски кухни. Всеки, опитал веднъж италианските блюда, е вече техен неизменен почитател, постоянен любител на прекрасните й ястия от риба и месо, на разнообразно приготвените различни видове зеленчуци, на тестените изделия, сладоледите, плодовите десерти. Италианската кухня има традиционен характер и според производството на селскостопанските продукти се дели на три основни кулинарни зони: северна, средна и южна. Най-предпочитано е телешкото месо, макар че и от всички останали видове меса се правят вкусни ястия. Месото обикновено се задушава, пече или се приготвя на грил, като при последната обработка предварително то се налага с олио с прибавка на подправки и корени. Нерядко в менюто се включват пилета, за които италианците знаят чудесни рецепти — с вино, с домати, с чушки и т. н. Обичани са и останалите видове птици и дивеча например яребиците, фазаните, бекасите и пъдпъдъците.

В Италия умеят по неповторим начин да използуват даровете на морето – стриди, миди, раци (омари, лангусти), сепия, множество видове риби – за приготвяне на богата гама от вкусни ястия. Рибите най-често се пекат на грил, пържат се или се запичат в зехтин с добавка от лимонов сок и ароматни треви. От риба – главно по крайбрежието — се приготвят различни видове чорби и супи.

Италианците много обичат супа. За световно известната Минестроне – гъста супа с много зеленчуци, с ориз или тестени изделия – домакинята няма твърдо определена рецепта. Приготвя я с продуктите, които в момента има на пазара. Към много от супите се сервира прясно настърган пармазан.

Столетия наред в Южна Италия господствуват тестените изделия, които се произвеждат в най-различни видове и се приготвят по най-разнообразни начини. Въпреки че италианският пазар предлага висококачествени тестени изделия, много домакини предпочитат да си ги правят сами. Тестените изделия по правило са самостоятелно ястие, само понякога се сервират като гарнитура. Много от тях, например каналоните, равиолите, тортелините, се поднасят с плънка от месо, шунка или сирене.

В Северна Италия ястието на деня е оризът. Най-често се консумира като главно ястие (например миланското ризото), а не като гарнитура. Оризът обикновено се задушава с вино и бульон, след това се смесва с шунка, грах, пилешко месо, дроб, морски мекотели и т.н. Оризът, както и тестените изделия, се приготвя от италианските кулинари и домакини “ал денте” (на око), а не “по часовник”. Желана в Италия е известната по целия свят Неаполска пица. Приготвя се от тесто, домати, сардини, сирене и подправки. Пиците се приготвят с различни плънки и размери. Поднасят се с вино, бира, като самостоятелно ястие, а малките пици понякога заместват предястието.

Почти на всеки обяд се поднася предястие. Понякога предястието е съвсем непретенциозно, а друг път доста комбинирано, но основно си остава правилото, че трябва да допълва по подходящ начин главното блюдо. През зимата обикновено се сервират топли предястия.

В цялата страна зеленчуците са популярна храна, най-предпочитани са аспержите, патладжаните, ангинарите, тиквичките, резенето, доматите, чушките. Поднасят се сурови като салата, задушени в големи порции като гарнитура към месо, пълнени, пържени и задушени със сирене като самостоятелно ястие. Приготвят се с масло или с олио, подправят се с ароматни треви или чесън. Варени зеленчуци се предлагат твърде рядко.

Салатите се сервират като предястие, гарнитура към печено, птици и риби, като самостоятелно ястие след месо. Приготвят се от зеленчуци, риби, птици, месо. Честа съставка на салатите е сиренето. Типичният сос за салата се състои от 3 части олио, 1 част лимонов сок, сол, черен пипер, чесън. Понякога се прибавят ситно нарязани подправки и сардинки.

Необходима съставка на много ястия е сиренето, което им придава хубав вкус и консистенция. Типичният вкус за всички ястия се постига и с правилното дозиране на подправките. Става дума за магданоза, ригана (подобен на майораната), градинския чай, босилека, розмарина, резенето. Италианските сосове са с по-груба структура. Поднасят се върху ястието или смесени с него (с тестени изделия, ориз).

Почти на всяко ядене се поднасят плодове – необработени или обработени. Широко разпространени са плодовите и другите сладоледи. При приготвянето им италианците демонстрират истинско майсторство. Тестени десерти правят рядко, в повечето случаи са с плодове или с кремообразни сирена. Популярна е жълтъчената пяна. Ястията на италианската кухня не са трудни за приготвяне, поднасят се на малки порции и са лесно смилаеми.

Италианската кухня е една от най-широко разпространените и известни извън пределите на своята родина. По брой ресторанти например вероятно спори с китайските за първо място, защото почти няма град по света, където да не се носи ароматът на прясно изпечена пица. България също вече набира скорост, макар че по този показател все още изостава от далечноазиатските си съперници. Въпреки това едва ли има домакинство, в което да не се приготвя ястие с италиански елементи. Ето защо решихме да посветим този брой на списанието на кулинарните вълшебства от Апенинския полуостров.

Разбира се, италианската кухня не се ограничава само до пица или паста. И всъщност не съществува една определена италианска кухня, защото тя е съвкупност от редица регионални кухни, разделени по географски принцип, готварски традиции и различни съставки и специалитети. В исторически план разграничаваме на Cucina alto-borghese, което ще рече “кухнята на висшето общество” от времето на Ренесанса насам, и на Cucina povera, т.е. кухнята на селяните и бедните граждани.
Характерно за днешната италианската кулинария е липсата на прекалено сложни и екстравагантни комбинации. На преден план са изведени основните продукти с възможно най-добро качество. Техният собствен вкус се подчертава от внимателното приготовление и пестеливо използваните подправки.

Освен с готовите си ястия Италия е прочута по цял свят и с някои специалитети от фамилията на основните продукти. Така например зехтин, различни видове сирена (най-известните са пармиджано, моцарела, горгондзола и маскарпоне), колбаси като мортадела и прошуто от Парма. Да не забравяме и италианските вина, сред които всеки ще намери нещо по свой вкус.

Италия е голяма страна с различни климатични и географски особености и населявана от различни етнически групи, а отделните региони са имали често независимо историческо развитие. Тези условия са довели дотам, че всеки регион, понякога и всеки град, си има собствени специалитети, които се различават толкова много един от друг, че всъщност не можем да говорим еднозначно – както казахме и по-горе – за “италианската кухня”.

Запознатите с особеностите на кулинарните традиции различават следните регионални кухни: Фриаул-Венеция, Трентино-Южен Тирол, Ломбардия, долината на река Аоста, Пиемонт, Лигурия, Емилия-Романа, Тоскана, Умбрия, Лациум със столицата Рим, Абруци, Кампания, Апулия, Базиликата, Калабрия, както и островните специалитети на Сардиния и Сицилия.

Основното хранене в Италия по традиция е вечерята. Тя се състои от предястие, две основни ястия и десерт. Разбира се, италианците са хора, обичащи да си угаждат, така че днес на Ботуша ще видите някой да си поръча или приготви обилен обяд, а пък на вечеря да хапне по-малко. В големите градове обаче, където животът е забързан и работещите нямат много време, на обяд се яде нещо набързо, а същинското угощение е вечерта. Явно жителите на La bella Italia не се притесняват от препоръките на лекарите преди лягане да не се прекалява с храната.