Как да приготвим вкусни туршии
Добави към моето меню
Приготвяне на туршии
Туршиите са много популярни у нас и през зимата ги има на всяка трапеза.
Това са рецептите за харесваните от нашето семейство туршии –
Витаминозна бомба,
Ловджийска салата ,
Вкусна туршия ,
Кисели краставички с копър и лук ,
Царска туршия,
Пловдивска закуска .
Приготвят се от всички видове зеленчуци, познати в страната ни: Чушки, Домати, Зеле, Краставици, Патладжани, Моркови, Зелен фасул, Карфиол, Бамя.
Приготвят се със сол или със саламура от сол и оцет. За да се подобрят вкусовите им качества се прибавят и най-различни подправки и продукти – захар, олио, мед, черен пипер, карамфил, бахар. Макар и в по-малки количства отколкото в пресните зеленчуци, в туршиите се съдържат витамините C, A, PP, както и тези от групата В.
Туршиите от червени чушки, магданоз, карфиол и кисело зеле, са основни източници на витамин С през зимата. Същият витамин се запазва сравнително добре в консервираните моркови. Те съдържат и доста минерални соли, калий, калций, желязо. Богати на проватамин А са туршиите от моркови и червени чушки, а в резултат на образуваните в тях млечнокисели бактерии, те привеждат и редица още жизнено важни за човешкия организъм вещества.
За да се получи качествена туршия обаче, не е досдтатъчно само да се полее зеленчукът с съответната саламура. Има цяла редица дребни наглед неща, които трябва да се знаят. Ето ги:
За приготвянето на туршиите са годни всички видове зеленчуци, които се употребяват за ядене. Преработват се обаче само пресни, без загнили и натъртени места по тях.
Престояването на зеленчуците преди преработка, дори едно денонощие, води до загуба на ценни хранителни вещества в количество до 20 процента. Освен това произведените от престояли зеленчуци туршии са по-меки и нетрайни и губят свойствения си аромат и вкус.
Зеленчуците се изпозват самостоятелно – от един вид , или в комбинация.
Почистване
Най-важното изискване е зеленчукът да бъде добре почистен и зимит. На чушките се режат дръжките и се изважда семето, на зеления фасул се режат връхчетата. От особено внимание се нуждае бамята за да не се разпадне семето при рязане на дръжчиците й. Патладжаните могат да се обелят, при тях е задължително след нарязването да постоят няколко часа осолени, за да излезе горчилката им.
Попарване
Когато по рецепа зеленчукът трябва да се подлозжи на тази операция, времето за попарване зависи от вида на продуктите, но не бива да надвишава 2-3 минути. Когато попарвате зеленчука със силен оцет, не слагайте никога капак на съда, в който е течността, защото зеленчуците ще пожълтеят. Изваденият зарзават трябва веднага да се полее със студена вода, за да може да се стегнат размекнатите тъкани (ако има такива). Освен това някои зеленчуци съдържат белтъчини (зеления фасул, граха) и част от тях се пресичат и остават на повърхността като малки бели люспици. При измиването те изчезват и така се избягва един бъдещ недостатък на туршията.
Пълнене на съдовете
Начините зависят от вида на зеленчуците.
Ако зарзаватът е дребен, може да се пуска безразборно, като от време на време съдът се стръсква, за да се запълнят празнините и да попречим на проникването на въздуха.
Ако е по-едър, ръководен принцип при пълненето е отново да попречим на въздуха да остане вътре. Внимателно нареждаме с ръка всеки продукт.
Не бива да се пренебрегва и външния вид на буркана – нека си припомним какво удоволствие е да гледаме по списанията красиво подредените бурканчета с какво ли не вътре.
Бурканите не бива да се пълнят повече от 1-2 см под ръба.
За по-голяма трайност на туршията, между зеленчука се нареждат лозови, вишневи или дюлеви листа, счукан синап, хрян и т.н. Нестерилизираните туршии трябва да имат отгоре венче от същите клонки, а над тях – камък за тежест, защото разтворът трябва да облива добре зеленчука, да го пази от разваляне.
Съдовете трябва да са съвършено чисти, което лесно се постига с използваните днес буркани. Едно време нашите баби са правили туршии в глинени съдове. Защо не – може да опитате, но задължително съдовете трябва да бъдат гледжосани.
Заливане с разтвора
Бурканите се нареждат един до друг и във всеки от тях бавно се налива разтворът, докато облее целия буркан. След последния съд повторете отново заливането, защото през това време разтворът е запълнил празнините и е спаднал надолу. Ако трябва, залейте и трети път. Ако саламурата ви е свършила долейте бурканите до ръба с топла вода.
Още нещо за саламурата: класическия начин е солта да се стрие добре, водата да се постави на огъня да заври и в нея да се изсипе солта. Саламурата ври до окончателното стопяване на солта. Ако се получи мътен разтвор трябва да се прецеди през тензух.
Количеството сол зависи от вида зеленчук и се движи обикновено от 40 до 60 грама на литър вода. Водата трябва да е чиста и годна за пиене. Ако по рецепта в саламурата има и оцет, той се добавя след изстиването й – това е правило за суровите туршии, при парените процедурата е друга.
Помешението
Мястото за съхраняване на туршиите има извънредно голямо значение. Най-подходящи са мазите, които през зимата не са много студени, а през пролетта – прохладни. Температурата трябва да е около 10 градуса.
Втасването
Зависи от количеството сол, както и от времето на приготвянето. Силно осолената туршия втасва бавно, неправилно и получения продукт не е вкусен. Слабо осолената пък бързо втасва, но и бързо се разваля. Затова трябва да се спазват посочените пропорции. При топло време, за да се забави бързото втасване на туршията се прибавя повече оцет.
Претакването на туршиите е също важно за правилното втасване. Правилото за преатакването е следното: през първата се седмица се претаква всеки ден, през втората през ден, а след това, когато втасат напълно – един път в седмицата.
По време на втасването туршиите трябва да се преглеждат често. При недостатъчно сол туршията започва да се “провлачва”. Тогава тя трябва да се източи и саламурата да се превари, като й се прибави още сол, после да се прецеди, охлади и отново да се върне върху почистения и измит зеленчук. Ако пък саламурата е била твърде солена и втасването се бави, отново трябва да се източи поне част от нея, в съда да се долее чиста вода и да се претака няколко дни подред, за да се размеси добре разтвора.
Стерилизация
Всяко домакинство има съд, в който вари бурканите си – тенджера, казан, тенекия. На дъното му непременно тряба да се постели парче плат в няколко ката или да се подредят дъсчици, за да се получи преграда, която да отделя стъклените съдове от силно нагорещения диск. Когато се наредят бурканите се заливат с вода, която има тяхната температура.
Внимателно трябва да се следи моментът на завирането на водата, от който се отчита времето на стерилизациата.
Времето, което е посочено тук се отнася за стандартните буркани.
Червени домати се стерилизират 10 минути,
чушки за пълнене – 30 минути,
гювеч – 1 час и половина
паприкаш – 1 час и 15 минути
фасул – 1 час и половина
гъби – 1 час и половина.
След като изтече необходимото време, съдът се сваля от огъня и едва когато водата се охлади, се вадят бурканите.
23.09.2005
